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手作りパンの大事典

フランスパンを3回連続で作りました。アドバイスいただけますか?


Question:
フランスパンを別日で作った3パターンを一緒にアップします。ミキシングは以前より多くしてます。
 
最初のものは今までよりクープ入れたとこが盛り上がりましたが焼きあがったパンの皮が堅すぎました。
ミキシングは低速5分、中速25分、高速50分でした。


次のものはミキシングを低速5分、中速10分、高速75分でやってみました、そして1次発酵中のパンチを2回にしてみました(1時間発酵→パンチ→1時間発酵→パンチ→1時間発酵の流れ)。

パンチを2回に増やしてみたのは単純にパンチを2回に増やせば生地に力がつくかなと思ったからです^^;
次回はまたテキスト通りに戻します。
  
1時発酵後の生地がかなりべたついたので発酵不足だったかなと思ってます。
  

自分なりに問題点だと思ったとこは

①ミキシング時間が50分ぐらいを越えたあたりから 生地が緩んでべたべたになる(捏ね上げ温度は  33℃)冷水を使ったり保冷材等で対策はしてます が温度上昇は改善できません
 
②1次発酵後の生地がべたつき扱いにくい
 
③成形後の発酵で生地がやぶれたこと、また成形時に張りをだすのがなかなか上手くできない
 
④焼き上がりの色がちょっと黒すぎる
 
次回はここら辺を意識してやってみようと思います。少しは改善の方向にいってればいいのですが・・・ご指導よろしくお願いします!

 
3つめは焼いたときの見た目はあまり変わらないんですが大きく膨らんで以前のものより断然味が変わってました!
途中の成形時もべたつくこともありませんでした。
 
クープはみなさんの写真を見て気付いたんですが私の切込みが浅い、もしくは角度がおかしいのではと思います。
次回また試してみます!


Answer:
たくさんのフランスパンありがとうございます。

これだけあれば分かりやすいですね。クセまで分かってしまいます。(笑)
 
成形のときに、ガスが抜けきっていない傾向があります。
 
もしくは、内相膜を気にしすぎているかもしれません。

気泡膜を作るのが、目的ではなく

あくまで『良いフランスパンは気泡がある』ということです。

しっかりミキシングされていれば(グルテンができていれば)ガス抜きをしっかりしても、オーブンスプリング(窯伸び)時にガスが再び発生し、薄い膜を作ります。
 
成形時に残された気泡膜よりも
焼き上げのときにできた気泡膜のほうが、膜も薄く口どけも良いものとなります。
 
成形時にガス抜きが十分にできていないようだと、表面に張りが生まれないので、クープの開きも悪くなります。
クープは浅ければ浅いほど、味がよくなります。
 
でも、浅いクープでもきれいに割れるようにするためには、適切な生地作りが必要になってくるわけです。


Question:
回答の中の
『気泡膜を作るのが、目的ではなくあくまで「良いフランスパンは気泡がある」ということです。

しっかりミキシングされていれば(グルテンができていれば)ガス抜きをしっかりしても、オーブンスプリング(窯伸び)時にガスが再び発生し、薄い膜を作ります。』
 
の部分すごく勉強になりました。次回は成形時にもう少し意識してガス抜きをしてみます!
それと生地作りについてもうちょっと試行錯誤しながらやってみます。適正な生地作りが今の一番の課題です。
 
そういえば最近夢にまでフランスパンがでてきます(笑)
夢では現実と違ってフランスパンの形をしたフランスパンを焼けてましたが(T_T)


Answer:
とうとう夢にまで出てきちゃいましたか(笑)

では、現実に作れるようになるまで、そう遠くないでしょうね!

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