パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

menu

手作りパンの大事典

パン・ド・カンパーニュを焼くと丸の形がなぜか楕円形に変形します。


Question:
何回かカンパーニュを焼いてみましたが、丸籠で焼いてるのに、楕円形になります。

と、言うのは、真ん中が盛り上がり生地がクープを押し上げ真ん中から左右にぱっくり広がって楕円形になります。

外皮がちょっと厚めで、生地は上に伸びてますが
黄色く、しっとりしています。

これは発酵不足が考えられますでしょうか?

アドバイス通りフランスパンを先にやっていたので
とてもわかり易く、さくさくとはいきませんが、フランスパンの理論がよくわかりました。

わかっても、難しいですね。


Answer:
カンパーニュというよりも、丸型のハード系パンの二次発酵終了タイミングが難しいということでしょうね。

丸型(まるめ)成形は、大きくなればなるほどホイロ時間がかかります。

表面をさわった感じではもう大丈夫だと思っても、内部がまだ不十分で、力が余っている場合、破裂するような割れ方をします。

まずフランスパン生地で慣れてから、カンパーニュの丸型にチャレンジしてみましょう。

成形後、上から叩いてコシを抜き
2次発酵を少し長めに取ってみましょう。

解決できるはずです。


Question:
カンパーニューを作っていて、やはり2次発酵の
見極めとクープのバランスが良くない事がわかりました。まだまだ練習が必要ですが。

こんな状態で、パン・オ・セーグルもやってみたい
と思うのは無謀な事でしょうか?

ご意見お聞かせ下さい。


Answer:

ぜんぜんオッケーでしょう!

いろんなパン作ってください。

とりあえず楽しんでください。
パン作り(笑)

いろいろ作ったら楽しいじゃないですか。

スポンサードリンク

関連記事