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手作りパンの大事典

ホームベーカリー解体新書は手ごねでも役に立ちますか?


Question:
今回はプルマンです。
(レシピ)
春よ恋200g
スーパーキング180g
イースト4g
砂糖23g
塩7g
水232g
バター19g
スキムミルク8g
鶏卵38g

 
(手順)
捏ね上げ温度=28度
一次発酵=28度 75分+パンチ+25分
二次発酵=38度 45h
焼き=160度10分+190度20分

  
あるレシピをもとに作りましたが、これはホームベーカリーのレシピです。
なのでオーブンの設定がどうあるべきかわかりません。
とりあえずレシピどおり160度10分の後190度20分で焼き上げました。
  
焼き色が薄いですね。
内相いかがでしょうか?
   
  
味は卵をいれたせいか少しくどい感じがしました。
今朝家族に食べてもらったら、家族にも不評でした。。。
  
先日「ホームベーカリー白書」をダウンロードさせていただきました。
ありがとうございました。
  
そこでひとつ質問があります。
あの解体新書はホームベーカリーと銘打ってありますが
生地の捏ね上がり以降の作業の部分については手捏ね派にも役立つ情報満載でしょうか!?

今までフランスパンにしてもリュスティックにしても先生のマニュアルにかなうものは見たことがありません!!
是非是非、食パンの技もご伝授願いたいのですが~!


Answer:
頑張っていろいろ作っていますね。

こないだホームベーカリーで作るレシピ集の書籍を購入しました。
有名ベーカリーのシェフがホームベーカリー用に考えだされたもののようです。
レシピは面白いものがたくさんありました。
  
  
しかし、やはり説明不足な点が多く、初心者でこれからパンを初めて作るといった方にとっては
難しいだろうなあと私でも思う本でした。
  
  
今回のレシピを拝見しました。
卵を入れる部分以外は一般的な食パンのレシピだと言えます。
  
  
食パンを作るコツといえば
  
①まず最初はごちゃごちゃいろんな材料を入れないシンプルな材料で作る。
  
②しっかり捏ねる。フランスパンよりもしなやかで透き通るような生地を作る。
  
③小麦粉の違いでボリュームの出方は違う。
しかし、捏ねる度合いは同じ。(透き通り具合)
  
今回は写真が分かりにくくて、ミキシングが適正かどうかの判断ができません。
申し訳ないです。
食パンは最初高温のオーブンに入れて、徐々に温度を下げていくことが望ましいです。
  
  
じっくり焼き上げてください。
火どおりの悪いパンは味が劣ります。

  
ちなみにホームベーカリー解体新書は、他のパンレシピと同様、手作業でのパン作りを解説していますが、あくまで捏ねに関してはホームベーカリーを頼るといったものです。
  
  
手ゴネで作ることにこだわりを持っている方にはやや合わないかもしれません。
あと、ホームベーカリーでとにかくカンタンに作りたい。味は二の次。という方にも向きません。
  
  
食パン作りの捏ね以降の行程をくわしく述べた解説書と捉えていただければちょうどいいのではないでしょうか?
もちろん私のテイストが存分に出ているとは思います。

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