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手作りパンの大事典

ベーグルを手ごねで作りました。薄い膜ができませんでしたがなぜできないのでしょうか?


Question:
ベーグルにブルーべりー入れるのを忘れてしまいました。

粉の温度 8.1度 水の温度 22.5度

① パンは手ごねで7~8回ありますが薄い幕が出来たことはありません今回一時間しんどかったですがこねましたがやはり薄い膜は出来ませんでした。途中ぼそぼそと切れてしまいました.なぜでしょうか?

② 打ち粉はめん棒にするもの?生地にするもの?
台にするもの?いずれのどれでしょうか?

③ 捏ね上げ温度24.7度でした。1時間もこねていたのでもっとあがっているかと思いました。温度がぴったりとどまらないので冷やしたり湯煎にかけたり10分くらいかかってしまいました。この温度調節の時間にこんなにかけていいのでしょうか?

④ 風呂場で一時発酵をとりました。温度管理難しかったです。風呂釜から出した温度が、28.6度ということは、40分、一時発酵の間30度以上になってたということだと思いました。温度計を入れときましたが、途中一回温度がどれくらいになってるか見に行ったのですが・・・発酵が終わりふたを開けたとき温度計の表示がきえてました。風呂場での発酵の取り方でポイントなどはありますか?

⑤ 成形で向こう側から手前、手前から向こう、また向こうから折り返して親指の付け根で、平行に押すときなのですが、ちなみに先生は左利きですか?
ききての内がはから外がは。外がはから内がはどっちの方向に向かえばいいのでしょうか?

⑦ また2時発酵で指で押してみて戻ってくるのがかなり鈍くゆっくりでした。完全に戻ってきてなかったので発酵過多だったと思います。発酵過多にならないようにするのに予定時間の何分前から様子を見たらいいのでしょうか?

⑥ 成形の完了の状態でとじ目が表面に線が出てしまっているのは(円を描かれている状態)は失敗なのでしょうか?

⑧ ベーグルの切り口 垂直2ミリ~3ミリの気泡が多く5ミリのものもありました。切り口、平行1センチくらいでした。見極めお願いします。

⑨ 捏ねが甘いときの食管、適正な捏ねがされているときの食感はどう違うのでしょうか?一回目のときに食べたときは焼きたてでした二回目には翌日食べました。翌日に食べたときのほうが美味しかったです。ベーグルらしかったきがします。発酵や捏ね方も関係しているとは思いますが・・・


Answer:
早速回答します。

①捏ねは力を必要とします。
1時間と単純に言っても、手ゴネになれている人の1時間と慣れていない人の1時間コネの度合いは全く違うと思います。

②①の質問と関係します。
通常、どんな力で捏ねたとしても、どんどんぼそぼそになるということはあり得ません。
捏ねている最中に手粉をふってはいませんでしょうか?

手粉は成形時に最小限使いますが、
捏ねている最中に手粉を使うのは絶対にやってはいけません。
せっかく水を量って入れている意味がなくなってしまいます。

手ゴネの過程で、麺棒を使うのは非常に効果的です。
手で捏ねるよりもミキシング効果が高いからです。

ミキシングが進むにつれて、べたつきは緩和されていきます。
緩和された段階で、麺棒を使うのがいいと思います。

ちなみに成形時に麺棒を使うときに手粉をどちらにふるかという質問は、どちらでもいいと思いますよ。

③できるだけ短時間のほうがいいと思います。

湯煎や冷凍庫などを使った場合、表面の温度が急激に変化します。
しかし、内部まではなかなか変化しませんので、表面温度が変わったと思ったら少し捏ねて
全体の温度が一定するようにします。

そうすればそんなに時間はかかりません。
とにかく捏ねあがった状態での捏ね温のブレを最小限におさえることが重要となります。

④私はお風呂場で温度をはかる温度計はアナログなものを使います。

生地温度は発酵が進めば少しづつ高まります。
室温だけで変わるというものではありません。

⑤私は右利きですよ。
通常は内側から外側に手を送ると思います

⑦生地にもよりますが、私は5分ぐらい前に確認します。

⑥正しいです。

⑧垂直→直径の間違いですよね?
ちょっと大きいですね。ガス抜き不足もしくは2次発酵過多が予想されます。
平行1センチの意味がちょっと分からないです。

⑨カンタンにいうと、重いです。
火どおりが悪いので、パンらしさよりもオモチのような感じです。

最悪な場合、中身が生焼けになっています。


Question:
解答ありがとうございます。
① 捏ね方はこれから回を重ねていくうちに時間を増やすしかないですね。

② 手粉ですが一番最初麺棒でこね始めるときにべたべたしているので使ってしまいました。緩和された状態からべたべたしなくなった状態から使うのですね。後、成形時ですね。

④ 一時発酵の温度表面が変わったと思ったら、少しこねて温度を均一にすれば、そんなに時間はかからないということですね。

⑧ 垂直、平行は縦に切ると横に切るの意味でした。説明不足でしたすいません。
ガス抜き不足ということでしたが、生地丸めのことでよいのでしょうか?生地丸めの際に何が悪かったのでしょうか?

⑨ ⑨についてのコメントは適正な捏ねがされてる場合と捏ねがされてない場合とどちらのコメントでしょうか?
また質問してしまいました。よろしくお願いします。


Answer:
不適切な場合です。

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