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手作りパンの大事典

生地を捏ねるときにベタベタします。打ち粉をしても良いですか?


Question:
フランスパンに挑戦しました。報告します。


① ミキシングでかかった時間。麺棒を持つ前30分 麺棒を持って1時間10分。ミキシングであまりにもくっついてしまうので打ち粉を4回しました。
絶対やってはいけないと言われましたが粘ってくっついてしまう状況に負けてやってしまいました。
  
薄い膜を作ったときボソボソと切れてしまう状況でした。以前、捏ねてどんどんボソボソになるという表現がありましたが、薄い膜を見るときにボソボソになっていくという意味でした。
今回の4回の打ち粉をしたことがボソボソの原因なんでしょうか?
  
② またパンチは麺棒を使わないのならかるく押すか強く押すかで調節しました。もちろ折りましたが
・・・よかったでしょうか?
  
③ テキスト98ぺージにさらに向こう側を手前に折込で写真は右手をつっかっていますが左手、右手どちらかは、特に決まってないのでしょうか?
捏ね上げ温度を調節する作業はわりとスムーズに行きました。
電子レンジで温度を設定するのに30分かかりました。クープも開かない状況でした。こんなときに、風呂場での発酵が役に立つんだなときずくのが遅かったです。風呂場での気温状況をもっと知るべきだと思いました。朝7時から計量して終わったのは夜の6時でした。
 
 
オーブンも250度までしか上がらない機能で1時間近く焼いたと思いました。かなり硬く気泡もあまりなかったです。
大プロジェクト終えた気でしたが結果に結びつかず、残念でした。


Answer:
フランスパンチャレンジお疲れ様です。

それでは回答いたします。

①打ち粉の原因もあると思います。
フランスパンは水の配合を増やせば、美味しくなりますが扱いにくい生地になります。

もし、捏ね過程・成形過程であまりにもべたついてどうしようもないときははじめの計量のときに1~2%水を減らしてみてください。
捏ねる途中に粉を増やすと、捏ねる時間が長くなります。
良い効果は全くありません。残念ですが。ボソボソになるのはまだまだコネが足りない証拠です。
 
 
②ちょっと分かりにくいです。
時間がだいぶかかっていますので、もっと強く捏ねても大丈夫ですよ。
 
 
③右手、左手どちらでもいいです。
やりやすい方で大丈夫です。
フランスパンははじめからカンタンにはいかないと思います。
何度か作っていくうちに慣れてくると思いますし、時間も短縮されてくると思います。
 
 
手ゴネは捏ね方によって出来上がるまでの時間が全く違ってくると思います。
回数を重ねれば重ねるほど、短くなってきますので練習あるのみ、数こなすのみです。


Question:
御解答ありがとうございます。

①もう手粉は、使わないようにします。
今後、水を減らし挑戦します。
②強くガスを抜いて折り返しを少なくする。又は軽くガスを抜いて折り返すのを多くする。の、後者の方法で行うということですね。
③テキストを参考にしてまねから入ろうと思います。
フランスパンの発酵に長い時間がかかるため、餅つき機とパン焼き器が一緒になってるものですが、頼ってみようと思います。手ごねもいつかはマスターしたいです。がんばります! 


Answer:
水の量は慣れてからレシピどおりにしても良いかと思います。

とにかくじっくり取り組んでください。

手ゴネは生地に慣れてからでも遅くないです。
まずはいろんなパンを作ってみましょう♪

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