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手作りパンの大事典

フランスパンを作るときの注意点


Question:
オートリーズの前に1~2回手でこねるのをイーストがボールから離れるまでヘラで7~8回くらいかき回してました。
ボソボソな状態になっていなくてはいけない状態でしたが少し粘ってたと思います。
またルポオートリーズの後、生地のチェックをわすれました。
 
 
ミキシングが餅つきベーカリーで捏ねる作業をしましたがルポオートリーズの後から生地を餅つきベーカリーに入れて捏ねました。
 
自分が手ごねでこねたよりすんだんにどろっとしていて膜はテキストと同じ膜かというと、やはりのばしてみて膜は厚かったです。
ボソボソ感はありませんでした。ですが生地事態はテキストよりだらだらしてやわらかい状態だったと思います。
 
 
餅つきベーカリーで捏ねた水分はテキストどうりでした。<捏ね上げ温度29度>

パンチのときに手粉をはじめて振りましたが、表面を傷つけないために手粉を振るのにべたべたして
表面を傷つけることになっていないのかと思いました。こういう場合どうしたらよろしいのでしょうか?ー①
  

焼き上げの段階で今回は38分焼きました。外側から見ると焼き色がついてなく一番上の段で焼きましたがちょっと焼きすぎました。
色が薄いなりにこげてたと思います。相変わらずクープは開いてませんでした。今度は30分で焼いて見ます。

発酵は発泡スチロールでアナログの温度計で温度を管理しました。
  
今回合計8時間かかりました。前回より3時間縮みました。前回は外も中もカチコチでしたが
今回は外は硬いものの中はフランスパンぽかったです。今回もいい出来ではありませんでしたが、中がフランスパンぽくなったのでよかったです。


Answer:
質問の回答をいたします。
①動画解説でもあったとおり、しっかり粉を作業台にふり、生地が張り付かなければ大丈夫です。

捏ねる時間が短縮されれば、作業時間も短くなりますね。フランスパンは発酵時間が長いですが、生地にさわる時間は1時間程度です。

色が薄いなりに焦げていたというのは、一部分がこげていたという意味でしょうか?
もしそうなら、オーブンの火加減にムラがあると思いますので、焼き上げ途中にパンの向きを変えたりして焼き色を均一にする必要があります。


Question:
御解答ありがとうございます。

パンチのとき粉をしっかり振り、生地が張り付かないようにする。
生地に触る程度は一時間程度ということ。
焼くときの色むらの調整。

以上の点について気をつけたいと思います。

次回はせっかく餅つき機をつかっているのでプルマンに挑戦しようと思います。


Answer:
頑張ってくださいね!

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