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手作りパンの大事典

食パンを捏ねる時、バターを混ぜるタイミングを教えてください。


Question:
パン・ド・ミを作りました。
質問です。

①イーストを水和の後に入れました。バターを入れるのにイーストが混ざったくらい、餅つきベーカリーでスタートして14分後に入れました。
30分捏ねるように設定されているのでもう少し後でもよかったのでしょうか?

  
② フランスパンを作ったときもそうでしたが餅つきベーカリーでは捏ねが足りないようです。http://painrecipe.com/dictionary/archives/566
テキストのような薄い膜は出来ませんでした。餅つきベーカリーから生地をだして麺棒でこねようとしましたが
つき丸めをするためあえてこねませんでした.麺棒で捏ねた方がよっかたのでしょうか?また捏ね上げ温度は何度でしょうか?
  
④パン・ド・ミーのパンチではフランスパンと同様打ち粉をしてもよろしいのでしょうか?
  
⑤パウンド型で食パンを焼くときはテキストのように鉄板を入れるのでしょうか?今回入れて焼きました。
  
⑥成形で車型が三つでしたが、三つで隙間が開くため四つ入れました。よかったのでしょうか?
  
⑦焼くときの温度は、どれくらい下げたらよろしいのでしょうか?<180度まで下げました。>
  

Answer:

それでは回答いたします。

①バターの入れるタイミング
量が少ない(ベーカーズ%で2~3%)ならば、水和が行われた後ならいつでもいいと思います。
  
バターを含んだ生地のコネは、教材にも書いてありますとおり
グルテンの生成が6~7割終わった時点で投入するのが一番良いです。

捏ねる時間が長くなれば捏ね上げ温度が高くなりますので注意が必要です。
  
②コネ不足と気付いているのなら、やはり捏ね続けなければなりません。捏ね上げ温度は教本に書いてある通りです。
  
④大丈夫です。
  
⑤スチール製のものなら、必ず温めた天板の上に置きます。
薄い使い捨てタイプの紙もしくは木製の型ならば、温めなくても大丈夫かもしれませんが天板を入れるに越したことはありません。
  
⑥型に合わせて必要な生地量を作ります。隙間があくからパン生地をさらに入れるというのはナンセンスです。
講座内の適正な生地量を測定するためのセミナーをもう一度ご覧ください。
比容積ツールも併せて使用してください。
  
⑦焼く時間を目安に調節するといいです。
食パンは型に入れて焼く分火どおりが悪くなります。
  
しかし、あまりに長い時間かけて焼くとスカスカになってしまいます。
コネ不足気味の場合は火通りが悪いのでスカスカにはなりませんが、火通りの悪い生地は焦げやすいので注意が必要です。
200~300グラム前後の生地量なら、およそ40分ぐらいで焼きあがるようにすれば美味しい食パンが焼き上がります。
温度をそのぐらいで焼き上げることができるように調節してください。
  
  
とにかくコネ工程をしっかりマスターしましょう。
まずはそこから。小手先のテクニックでいくら調節したところで、コネ不足のパンをおいしく仕上げるのは非常に難しいです。
捏ねる生地量を減らせば早く出来上がると思います。
工夫してみてください。


Question:
貴重な解答ありがとうございます。

バターの投入6~7割ということですね。また焼く時の温度調整挑戦して見ます。難しそうです。また捏ねをマスター出来るように頑張りたいと思います。

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