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手作りパンの大事典

ベーカリーで使っている離型油を教えてください。


Question:
質問です。

①うちでは食パンケースにスプレーのセパレを使っているのですが、大量のケースを使うベーカリーなどではどのようなものを使っているのでしょうか?
液体状のものを刷毛塗りとかなのでしょうか?


②うちではオーブンシートを使ってパンを焼いたりパイを焼いたりしていますが、コンベクションオーブンのためファンが回るとシートがなびいて生地にかぶさったりしてしまいます。厚手のものにすればいいとおもうのですが、
ベーカリ-ではオーブンシート系のものを使う事ってないのでしょうか?全て天板に直置きなのでしょうか?たとえば使うことあるならばどのようなものにつかうのでしょうか?
興味津々です^_^;
よろしくお願いします。


Answer:
①セパレと同じようなスプレータイプのものを使いますね。
環境に配慮したものや、食品添加物を控えた(もしくは全く混入しない)ものを使ったりさまざまです。

新品の天板や型は
最初は油を吹き付けないとパンがへばりついたりします。
ベーカリーでは型は毎日何回も使いますので、だんだん油がなじんできて生地が付かなくなります。

②オーブンシートは使ったり使わなかったりです。
バターや砂糖がまぶしてあるようなパンはへばりつきやすいので使用します。

同じようなものですよ。
成果材料店で売っているようなもので。

ロールパットを使うのはケーキ屋さんですね。


Question:
プロもスプレーだったりするんですね。色々勉強になります。

ちなみにシリコン加工のケースとかフッ素加工、テフロン加工、天板とかはどうなんでしょうか?

普通にブリキの型やアルミ天板を使う方が多いのでしょうか?

こういった表面加工品は空焼きできないみたいですが、メリットやデメリットあればお聞きしたいです。


Answer:
うーん。そこまでは分からないですね。

あくまで私の意見は「使用者の声」にしかなりません。メーカーに聞いてもらったほうがいいと思います。


Question:
機会があれば調べてみようと思います。


Answer:
現場でも試してみて検証することの繰り返しですね。

型とか、製パン道具に関しては
家庭でパンを作る方のほうが詳しいかもしれないぐらい、種類が豊富になっています。
私も勉強が必要ですね。

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