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手作りパンの大事典

生地のコシは分かりますが、アシってなんですか?


Question:
生地の状態でコシがあると言う事はなんとなくわかるのですが、アシが出ると言う言葉の意味がわからず、もしかして捏ねすぎのことかと思い食パンの生地をフープロで作ってみました。
状態は、フランスパンの時のようなてろっとした感じです。
  
  
粉は名前はわからないのですが、食パン用と言うのを買ってみました。
作っていてまるっきり生地に抵抗感が無く、仕上げも普段の倍以上の時間がかかりました。
  
焼きあがりはボリューム感もなく、食べてもネチネチして、美味しさは全く感じられませんでした。
  
やはりアシがでると言う事は、捏ねすぎと思ってよろしいのでしょうか?


Answer:
アシとは生地の伸びやすさの事を言います。
  
アシ=捏ねすぎとは一概には言えません。
  
  
通常、コネの終わった段階で
アシがあるか、コシがあるかの一番の要因は水分量です。
  
水が多いほど、アシは出ます。
捏ねすぎてもアシは出ます。
  
  
発酵工程が進むにつれて、コシが生まれると思ってください。
  
レシピと工程が全く記載されていない状態で
パンのボリュームが出ていないということの
原因が『コネ過ぎ』と判断するのは尚早すぎる判断です。
  
イースト量であることも考えられますし
捏ね上げ温度も原因になります。

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