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手作りパンの大事典

ベーグルの一次発酵はなぜパンチを行わないのでしょうか?


Question:
捏ね上げ温度を調整するのが大変なのは、私だけでしょうか・・・?
ベーグルやフランスパン、パン・ド・ミを作って見てわからないことがありました。
いくつか質問しても良いですか?

① つき丸めは、手ごねのときにも行うのでしょうか?

② ベーグルやフランスパンの時には行わないのでしょうか?

③ つき丸めは、捏ね上げ温度を測った後に行うのでしょうか?

④ パン・ド・ミ、フランスパンをベーグルのように二日に分けて作業することは出来るのでしょうか?

⑤ ベーグルは、何故パンチがないのでしょうか?

よろしくお願いします。


Answer:
水温を調節したり、粉を温かいところに置くというような工夫は必要になってくると思います。

①生地感が変わると思います。
つき丸めがどれぐらい生地に影響を与えるか?

発酵させる前に2つに分けて、突き丸めしない分とする分に分けて様子を見てください。

通常しっかり捏ねられた生地はつき丸めしなくても大丈夫です。

でも、不足気味であることが自覚できる場合は行うべきです。

まずは、適正ミキシングがどのような常態なのか探りましょう。

③どちらでも良いです。

④不可能だとはいえませんが、発酵力が劣ってくるので、通常長時間発酵系のパンは冷蔵保管しません。発酵種は別ですよ。

⑤発酵時間が短いからです。
ベーグルは本来1次発酵はさせなくても良いものです。
あまり1次発酵させすぎてしまうと、フカフカのパンになってしまいます。
ベーグル独特の歯ごたえが出なくなるのです。

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