パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

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手作りパンの大事典

パン作りの作業を途中で中断したい場合はどうしたら一番良いでしょうか?



Question:
今朝焼いたパンです。
カンパーニュの生地を二分割し、クッペ型に成形しました。
工程どおりできませんでしたが、お味はGOODでした。
捏ねは足りているでしょうか?


質問です。
1、ベンチタイムのベストな環境を教えてください。(環境温度、湿度)
2、成形後、粉をつけて布どりしますが、いつも粉をつけているにも関わらず、
ベタッと生地がベンチ布にくっついてしまいます。はがすの大変です。
生地の水分量を調整するべきでしょうか?


Answer:
キレイに焼きあがっていますね!

すばらしいですよ。

クープもしっかり割れていますね。

水分が多すぎるようなら、1%減らしてみてください。

扱いやすくなると思います。

すばらしい内相ですね!
透明感もありますしね。

良いカンパーニュになっていると思いますよ。
アップありがとうございます。


Question:
質問のご回答ありがとうございますm(__)m
  
先生のレシピで驚くほど美味しいパンを焼くことができました(^^)感謝です!!
今まで本を片手にがんばっていた時間はなんだったんだろうって感じです♪
フランスパン=捏ねないと本を読んで解釈していました。テキストに出会えてラッキーです!
  
素晴らしいテキストがあるのに、工程どおり勧めません。(家族や子供のお世話でまとまった時間が作れずです^^;)
今朝も焼きましたが、途中で中断するしかなく、本ごね後、一次発酵途中のパンチを終えてから生地を冷蔵庫に入れ、夜から作りました。
  
工程
発酵種+本ごねミキシング→発酵30分→パンチ→冷冷蔵庫(4度)に保管、8時間後に再開、丁度良い発酵具合でした。

テキスト外ですいません^^;
途中で中断した場合、ベストな状態で再開できる工程などありますでしょうか。


Answer:
テキスト通り作ってください。
  
っといいたいところですが(笑)
  
家事が忙しい場合はそんなマッチョなことばかりは言えませんよね。

もっとも安定する作業の中断方法は、分割が終わり
丸目をした直後に冷蔵庫に入れるのが生地にストレスを与えない一番良い方法だと私は考えます。

分割前に冷蔵すると、生地の真ん中部分は発酵が進んでしまい、どうしても過発酵気味のパンになりがちです。

あと、冷蔵庫から出してから、しばらく生地を常温に戻す時間を作ってください。

冷蔵から出した直後に成形を始めると
焼き上げのときにボリュームが不足したり
いろんな障害が出てきます。

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