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手作りパンの大事典

フランスパンのクープが一度で切れません。同じ場所を何度もクープ入れても良いですか?


Question:
パン作り、めちゃ楽しんでいま~す♪
パンにとりつかれ?ているかのように。上手く焼けず、うなされてしまうぐらい(^^)楽しいです!
疑問点がまた出てきました(@@)
ご回答よろしくお願いしますm(__)m

<質問>
・同じ材料、水分量、工程なのに焼きあがったパンの内層が違う場合、考えられる原因はありますか?
 
 
・パンチについて
 パンチの考え方がわかりません。
 レシピでは、1.5倍まで膨らんだらパンチだと思いますが、本によっては3割膨らんだらパンチというものもあります。
 そのため、パンチの考え方が理解できません。パンチはどれぐらい膨らんでから入れるのがベストなんでしょうか?
 考え方の違いはどうしてあるのですか?
 
・ベンチタイム ベストな環境(温度、湿度)を教えてください。
 
 
・成形について
 クッペ型またはバケット型に成形し、少し長さを出したいです。
 表面をはらせながら転がして伸ばすコツがあれば教えてください。
 
 
・クープ入れについて
 クープのベストな深さは何センチですか?1.5センチぐらいですか?
 クープが1回で上手く入らない場合、何度も切っても(クープを入れても)大丈夫ですか?
 
 
・焼成について
 フランスパンを見ると、クープ部分が、生地の釜伸びによってうっすら白っぽく焼きあがり、クープラインが綺麗に
 出ると思うのですが、私が焼いたパンは、クープ部分が パン表面のクラストと同じ焼き色がつきラインが出ません。
 生地づくり、ホイロの見極めが原因なのでしょうか。上手なラインを出すためのポイントを教えてください。
 
 
・焼きあげてパンを取り出すとすぐパンの音(パチパチ)がなるといいのでしょうか。
 取り出してから少し経ってから鳴った場合も、美味しく焼けたことになりますか?
 パンの音がならないと焼き不足でしょうか?


Answer:
楽しんでおられるようですね♪
チャレンジしたパンはどんどんアップしてくださいね。
それでは質問の回答をいたします。
できれば質問毎に番号を振っていただくと解説しやすいです。
 
 
同じ材料と配合、行程が同じでも作った人間が変われば、出来上がりのパンも変わります。
一概に『コレ』というのは特定できないと思います。
 
 
パンチについて
1.5倍に膨らめばオッケーというような見た目上の判断でパンチを行うものではありません。
現に、発酵種カンパーニュはそれほど膨らんでいないはずです。
通常レシピどおりの時間が経過すればパンチを入れなければなりません。
最初はあまり難しく考えないほうがいいです。
とにかく捏ね上げ温度と発酵環境を整えることに専念して、レシピどおりのタイミングでパンチを行うことがおいしいパンを作ることにつながるのです。
 
 
ベンチタイムのベストな環境について
これは厳密に言えば、28℃の室温・湿度75%の環境下で生地を休ませることを指しますが、季節によっては下回る場合もありますし、上回る場合もあります。
発酵機能のあるレンジなら、厳密に保てるでしょうね。
それが無ければ、やはりお風呂で同じような環境を作るのがカンタンだと思います。

 
成形について
動画教材を良く見て学んでください。
麺棒で何度も練習すると良いです。
 
 
クープの深さについて
ちょっと計ったことがないので分からないのですが、多分5ミリ以下だと思います。
通常、何度も同じ場所にクープを入れると、深く入りすぎてしまいます。
1回で切れるようにしましょう。
 
 
焼成について
常にナイフを清潔にし、使い終わった後は紙に包んで、手の油が付かないようにしてください。
クープの白いラインを出すのは、やはり丁寧な成形作業ができているかどうかが関わってきます。
   
 
焼成後の音について 
焼き上げた後の音は、鳴らなくても良いパンである場合もありますし、科学的に証明されたものではないと思います。
ただし、音が鳴ったパンの内相は薄い膜が出来ている傾向が強いですね。


Question:
丁寧なご回答ありがとうございますm(__)m
あまり深く考えず、まずは!レシピどおりの工程で美味しいパンが焼けるようがんばります!

ありがとうございますm(__)m!!

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