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手作りパンの大事典

高速回転のフードプロセッサーはフランスパンに向かないのでしょうか?



Question:
生地ごねについてご指導をお願いしますm(__)m

現在の生地づくりは、
ホームベーカリーで約15分捏ね
→その後、フードプロセッサで20秒捏ねています。


捏ねは、足りていますでしょうか?
もっと捏ねたほうがいいですか?

もっとフランスパンらしい気泡を作りたいです。

また、ミキサーの購入を考えています。
動画の講座中でスタンド型ミキサーが使用されていますが
家庭用では、スタンドミキサーが最適でしょうか?


Answer:
パン写真アップありがとうございます。

このパンはカンパーニュですよね?

ミキシングの程度は出来上がりの製品よりも生地を捏ね上げた状態の写真を見せて
いただいたほうが的確な解説ができると思います。

写真のものがフランスパンであれば、ちょっとコネ不足です。

ミキサーは家庭用で問題ないと思います。
使用しているスタンドミキサーはキッチンエイドです。
 
 
スタンドミキサーは捏ねあげるのに時間かかります。
スピードで言えばクイジナート製のフードプロセッサーのほうが軍配が上がります。
 
 
しかしフープロは洗う手間がかかるのと、生地が絡みやすいので慣れが必要です。


Question:
>このパンはカンパーニュですよね?

はい。そうです。
勝手ながらレシピの生地を2分割し、フランスパンのように成形して焼きました^^;
成形変えても。。ライ麦が入っているのでフランスパンにはなりませんね。。m(__)m
 
 
>写真のものがフランスパンであれば、ちょっとコネ不足です。
現在、こちらのレシピを参考に、パートフェルメンテを使ったフランスパンにチャンレジしています。
アドバイスありがとうございますm(__)m
 
 
>スタンドミキサーは捏ねあげるのに時間かかりますね。スピードで言えばフープロのほうが軍配が上がります。クイジナート製のものですが。
 
クイジーナート製です。パン専用の羽で使用しています!速度調整ができないため、常に高速での生地作りに不安をかかえています。
また手持ちのホームベーカリーは、捏ね時間の調整ができず、10分ぐらいしか捏ねません。これだけだと捏ね不足です。
 
 
家庭製法ですが、どうせ焼くのなら美味しく作りたいのです。。
低速や中速で捏ねる時間は、手ごねでおこない、後はフードプロセッサで捏ねればいいかなと考えましたが
常に手ごねができるわけではないので、購入を考えました。
フードプロセッサの生地作りについてどう思われますか?
  

Answer:
フードプロセッサーでも十分良い生地ができると思います。
  
たしかにフープロは高速しかないため
低速重視のミキシングを行うフランスパンではどうか?
という意見があります。
 
 
だけど、私は何の問題もないと思います。
低速ミキシング効果をフープロで出したいのなら
捏ねて、止めて、捏ねて、止めてを繰り返したらいいと思います。
 
 
良いフランスパンを作るには
コネの部分だけでなく
発酵の見極めや成形の技術なども深く関わってきます。
 
一概にコネばかりに焦点を当てすぎても良くないです。
まずは適正ミキシング到達点を把握し、次に各工程の作業を見直す。慣れる。
 
この流れで学習すれば
家庭でも何の問題もなくプロ並みの美味しいパンを焼くことが可能です。

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