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手作りパンの大事典

パン・オ・セーグルに大小の気泡が出来ます。これは良いパンでしょうか?


Question:
教材の内相よりちょっと、伸びてしまいました。
28℃、40分ですが成形がゆるいのでしょうか?



Answer:
セーグルの気泡の特徴および適正なセーグルの内相は、キメのそろった気泡があるのが最も良いとされています。
フランスパンのような大小混ざった気泡ができた場合、どこかの工程で間違いが起きていると考えないといけません。

今回の内相を確認すると
真ん中部分が目が細かく
外皮に近い部分が目が粗くなっています。

調整としては、もう少し捏ね
成形時のガス抜きをしっかり行い
あまり生地を締めないように成形してみてください。

改善されると思います。
真ん中が詰まっていると、その部分がくちゃくちゃとした歯ざわりになります。
ライ麦の悪い部分が出てしまいます。

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