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手作りパンの大事典

最終発酵をレシピ通りの時間まで行うと、生地に張りがなくなってしまいます。


Question:
時間も温度もテキストをすっかり暗記してますが
ホイロ時間がテキストどうりではなくこれで50分です。

60分もちません。やはり、ガス抜き、締めが弱いとかでしょうか?

しっかりガス抜き、締めをキツクするとクープがとんでもなく勢いよく3本が2本になったりします。

注意点などありましたら教えて戴けませんか?


Answer:
ホイロ時間が60分耐えきれないということは
ホイロの温度環境が高いということでなければ、力不足であり、その原因の大一要因はミキシング不足。次に疑うべきは成形時の生地の締め方が不十分であるということです。

生地締めとガス抜き、発酵程度には法則がありますが、上級講座のフランスパンは受講されましたでしょうか?


Question:
中級講座だけです。

只、時間がある時なにかパン焼きたいと考えたとき
やっぱりフランスパンなんです。

もう中毒です。


Answer:
なるほどなるほど。

ではカンパーニュでさらに中毒になりそうですね(笑)

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