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手作りパンの大事典

ポーリッシュ法のフランスパンの作り方を教えてください。


Question:
ポーリッシュ法でフランスパンを作ってみました・・・

① 前日2時間から4時間くらい室温で発酵させるのに、ボールのどのくらいまで発酵させたらいいのでしょうか?
 

② 翌日ボール一杯まで生地が発酵しませんでした
原因は何でしょうか?
 
③ 捏ね上げ温度、冷蔵庫での温度は何度でしょうか?
適正な捏ね上げの状態、つき丸めのこともよくわからないのに高度な質問をしてしまってすいません。またテキスト以外の質問ですいません・・・。


Answer:
ポーリッシュ法は、現在のパン屋さんでもほとんどやっていない伝統的な製法です。
そんなに難しい製法ではないのですが、発酵の見極めが難しい(あいまいで分かりにくい)ため、焼きあがったパンを見ながら判断していかないといけません。
 
 
①②の質問ですが、これも出来上がりを見て判断しないとダメなのです。
パンの発酵を視覚的に見極めるのはなかなか難しいと思います。
たとえば、書籍では、ボールにいっぱいいっぱいになったら発酵終了とかかれてあるのなら、仕込み量(配合量)とボールの大きさを書籍レシピと全く同じにする必要があります。
 
 
捏ね上げ温度がレシピどおり
発酵室温がレシピどおり
ボールも仕込み量もレシピどおり
ならば同じように発酵するはずです。
 
 
捏ね上げ温度がレシピと違いませんか?
発酵室温が違いませんか?
ボールの大きさがちがいませんか?
 
 
このようにして、原因を探ってみてください。
 
 
③これも適切なレシピなら書いてあると思います。
配合によって、もしくはどのようなパンを作るかによって捏ね上げ温度は変わってきます。
まずは書籍の発酵時間に従ってみてください。
 
 
パンは料理と違って配合と工程が密接に関わってきます。
他のレシピを参考にした場合、必ずそのレシピの工程を守らなければなりません。


Question:
粉を混ぜたときの温度24度、発酵3時間~4時間の温度を25度にし、ボールは19センチのものを使いました。

4時間発酵させましたが、ボールの4分の1の高さにしか増えなく、翌朝はしぼんでました。

ポーリッシュ法ででしたが後塩法を取り入れました。薄い膜は見えませんでしたが、ずいぶん伸びていました。ポーリッシュ種を作るときもドライイーストを最後に入れました。

① ポーリッシュ法を行っているのに、後塩法を取り入れたりイーストを後に入れたのは、間違っていたでしょうか?

② また寒い時期なのでルポ・オートリーズを行っている間暖かい状況を作るという配慮はしなくてもいいのでしょうか?

つき丸めを行いましたが、湯銭で暖めているときの水が入ってしまい水が生地に入ってしまい、よくわかりませんでした。生地が小さいからかなとも思いました。次回また、つき丸め挑戦します。


Answer:
ポーリッシュ法の結果どうでした?
安定するのはやはり発酵種を使った製法だと思いますが、こういう伝統的な製法もチャレンジしてみると、いろんなことが分かってくると思います。

ポーリッシュ製法や発酵種法はなんとかして短時間でフランスパンを焼くために生み出された製法です。
 
 
一般的にポーリッシュ種は発酵が進むにつれボウルの中で膨らみ続け、やがてはしぼみます。
しぼんだ種を本捏ねに使えば、生地に酸味が出てしまい味が劣ります。
理想は膨張のピークに本ゴネがはじめられるように時間や温度を調整することです。
 
 

①についての質問は、全体の工程が全く分からないので答えることができません。
塩は本捏ねの際に入れるという事で間違いありませんか?
イーストを後に?これは種を作る段階で粉→水→イースト
という順番のことを指すのでしょうか?
 
 
それとも本捏ねの際にイーストを入れるということでしょうか?
 
 
②ルポ・オートリーズの際
冬場の温度があまりにも低いのなら、ミキサーから出して、わざとホイロに入れる場合もあります。
 
 
でもコレは非常に極端な例です。
オートリーズ中はイーストが練りこまれているわけではありませんので、発酵の影響をほとんど受けません。
 
 
しかし、仕込みの際間違えて異常に低い温度の水でオートリーズを迎えた場合のみの対処法で
普通はうまくこねあがるように最初から温かい水を使って仕込みます。

ルポ・オートリーズの際の温度はどうでもいいです。
問題は本ゴネ後の生地温度です。

突き丸めの際に水が入った場合は、糸くずが入らない程度でいいので、タオルか布巾で水を拭いてください。


Question:
本捏ねの意味がわからないのでご説明お願いします。
  
 
①について
(参考にした本の内容)
ポーリッシュ法種作り(前日)
フランスパン専用粉にインスタントドライイーストを入れてスプーンで軽く混ぜる。中心から水を入れ、スプーンで大きく混ぜる。こなっけがなくなってよく混ざったら終了。ラップをかけて室温。12時間以上寝かせるのならば,1から2時間室温に置き発酵してきたことを確認後冷蔵庫で冷やす。

私のとった行動
フランスパン粉に水を入れてからドライイーストを混ぜました。

ミキシング当日
小麦粉にイースト塩をを話離していれる。モルトシロップ水に溶いたもの老いれる。水を入れる。かき回す。ポーリッシュ種を入れる。水気がなくなるまで混ぜる。

私のとった行動
フランスパン専用粉にモルトパウダーを入れて混ぜ、水を入れて混ぜ、ポーリッシュ種を入れて混ぜ、イーストを入れて混ぜ、ルポ・オートリーズ後、塩を入れました。

時間や室温はまた別の本からですが、自分が出来ることはポーリッシュ種の膨張のピークにこねが出来るようにもっていきたいと思います。


Answer:
本捏ねとは、二段階でこねる作業を行う場合の最終の捏ね工程を本捏ねと言います。

ルポ・オートリーズは種を入れる前に行ったほうが良かったと思います。

ポーリッシュはタイミングが難しいかもしれませんが頑張って作ってみてください。


Question:
ポーリッシュ法について

①おっしゃってる順番は、

1フランスパン専用粉
2モルトパウダー
3水
4イースト 
5ルポ・オートリーズ
6ポーリッシュ種
7塩
でよろしいのでしょうか?

②また、本捏ねの前のポーリッシュ種のつり方はあっていますか?

③また、モルトシロップの量を、モルトパウダーで計算するにはどうしたらいいでしょうか?


Answer:
①大丈夫です。

②「ポーリッシュ種のつり方」とはどういう意味でしょう?

③モルトパウダーのほうが効果が高いので、モルトシロップの代わりにモルトパウダーを使う場合は、レシピ量の約半分でよいと取り扱い説明書に書かれていたのを見たことがあります。

ただし、商品にもよりけりだと思いますので、各メーカーにお問い合わせください。


Question:
「ポーリッシュ種の作り方」でした。まどろっこしくてすいません。

私の行った方法であってますか?


Answer:
なるほど(笑)
作り方ですね。気づかずスイマセンです。

作り方は問題ないと思いますよ。

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