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手作りパンの大事典

ドライフルーツ入りのブリオッシュを作るコツを教えてください。


Question:
とろけるブリオッシュを参考にシュトーレンを作りました。
ローマジパンとアーモンドプードルを配合した生地に油脂を40%、カレンズなどのドライフルーツ、そしてアーモンドスライスの配合です。

質問です。

①ドライフルーツ&アーモンドスライスの上手な入れ方はありますか?

毎回、生地が切れた状態になります。また捏ねた後、生地を丸めるとドライフルーツが飛び出てきます。

とろけるブリオッシュに載っていたベラベッカの生地のようにドライフルーツぎっしりです。

②生地の膨らみが悪く、発酵の見極めが難しいです。こね上げ温度+発酵環境+発酵時間で見極めるしかないのでしょうか。
生地を見て判断できないでしょうか。
レシピに記載されている2倍の発酵時間をとっても一回り膨らみません。。。

ご回答いただけましたら助かりますm(__)m


Answer:
今日大阪の阪急百貨店で桐の箱に入ったシュトーレンが6300円で販売されているのを確認しました。

驚愕の値段です(笑)

でも、そーゆー値段でも販売できるのなら、作り手も思いっきり贅沢に作ることができるので、いいかもです。

わたしは木村屋のパネトーネ(473円)を購入し、帰路に着きました(笑)

庶民派です(苦)

ブリオッシュは、あらゆる生地の中で、最も発酵具合が分かりにくい生地だと私は認識しています。

というのも、バターや卵、砂糖とか、発酵を阻害する配合であり、生地の色も濃い黄色。
通常白い生地なら、発酵具合が進んでくるにつれて透明がかってくるのが分かるのですが、黄色で分かりにくい。
でも、そもそもシュトーレンはあまり膨らむパンではないんですけどね。

とくにローマジパンやアーモンドプードルを配合したとなると、グルテン組成はかなり阻害されると思います。

とにもかくにも混ぜ物をする前段階でのミキシングをしっかり行うことと、2次発酵を気長に取ることが大切です。


Question:
改めてよっさんのコメントを読み、とても参考になりました。
適切なアドバイスのおかげで満足できるものが作れました!

ありがとうございます!感謝!

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