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手作りパンの大事典

ライ麦パンはスチームを使ってやいたほうがよいのですか?



Question:
今回、我が家にあった本のレシピをつかって、ライ麦をつかったナッツとレーズンのパンを焼いてみました。ふくらみが悪いのか、クープが開かず、高さがないように感じました。

*レシピ
強力粉  180g
ライ麦粉  70g
砂糖     15g
塩      5g
ドライイースト  5g
バター     10g
水       170g
レーズン  40g
ピーカンナッツ 40g

レシピに、はじめから、バターを混ぜる。とありました。今回は、手捏ねで生地作りをしました。
生地の発酵は発酵器(30度設定)を使用しました。
焼成は、ガスオーブン(200度設定)です。

本には、焼成前に、霧吹き。とありましたが、
もしかして、スチーム状態で焼いたほうがよかったのでしょうか?

お味は、おいしかったです。ライ麦、思っていたより好きかもしれません。生地は、あまり繋がりのない状態でした。
直径13センチくらい・高さ5.5センチくらいです。


Answer:
大き目のライ麦パンを作ったのですね。

表面につけているのは小麦粉ですよね。すこし付けすぎているようです。

小麦粉は生で食べないほうがよいものなので生地につける場合は最小限に控えてください。

ライ麦パンを焼成する場合、吹き付けるスチームは多めにします。
パン屋さんのオーブンの場合、生地を入れる前と入れた後にも吹き付けます。

丸型のパンはこのぐらいしっかり2次発酵をとるのが理想的です。
丸型(ブール型)のパンを作る際、ギュウギュウ加減なく力いっぱい丸めて、2次発酵不足でブリブリ底割れしてしまう傾向があります。
これはプロの職人でもやりがちです。

ちなみに、底面を叩いて軽さを確認できましたでしょうか?

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