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手作りパンの大事典

ブリオッシュを型で焼いた場合は焼き時間はどう変わりますか?



Question:
念願のブリオッシュ焼いてみました。
私がイメージしていたブリオッシュとはまったく違い、ソフトでまろやかな仕上がりにうれしくなりました。

なぜブリオッシュが焼きたかったかというと、実は私ボストックが大好きなんです。
これをやりたいがためにブリオッシュを焼いたといってもいいでしょう。
そこで今回さっそくトライしてみたのですが、私が好きなものとはちょっと違って(笑)。。。
もっと水分を含んでいて口にラム酒がふわーっと広がる感じにしたかったのですが。

マフィン型16個分やけました。
いつかは高さのあるセルクルで長いブリオッシュをやきたいのですが、温度や焼き時間はやはりだいぶ変わるのでしょうか?
セルクルだと熱の伝わりはどうなのでしょうか?


Answer:
ボストーク美味しいですよねー。私もブリオッシュ大好きです。
パンドーロやパネトーネ・シュトーレンがあちこちのお店に並ぶクリスマスはワクワクします。

今年も例外なくパネトーネを購入し、美味しく戴きました。
さて、質問の回答にいきましょう。

まず、セルクルとは、小ぶりのタルトレットを焼成する際に使う底のない型であると認識していましたが、他にもありますか?
製菓の道具の名称について知らないものが多いので、具体的にどんなものかもう少し教えていただければ幸いです。

通常、型に生地を入れて焼いたものは火どおりが悪くなります。その分焼く時間は長くなります。
しかし、中身がしっとりと焼きあがりますのでソフトでふわふわのクラムを作ることができるのです。

ブリオッシュは高配合(リッチ)な生地であるから、生地に焼き色が付きやすく、長時間焼けば硬い皮を作ってしまいがちです。
そういう生地の特性を理解しながら、紙やスチールの型を駆使して、美味しいブリオッシュを作ってみてください。
昨今ではシリコン型のように衛生面でも優れた型もありますので、試しに使ってみてはどうでしょうか?


Question:
ブリオッシュ・ムースリーヌ、ブリオッシュ・パリジャン…今回ボストックを調べていたらブリオッシュにこんな種類があることを知りました。違いはなんでしょう?

私のお気に入りのパン屋さんでブリオッシュ・ムースリーヌらしき背の高いものが置いてあったのでおそらくそれを使ってボストックを焼いているものかと想像しております。
背の高いパンを焼くときには背の高いセルクルを使うのかな?と勝手に想像していましたが、店を探してもそんな背の高いセルクルはありませんでした。
背の高いパンを焼くとき型はどうしていますか?シリコンタイプではありませんよね?紙でしょうか?

パネトーネ、私も食べましたよ!
ただどうもあのフルーツが苦手で。。。チョコのパネトーネがあったらといつも思います。

Answer:
背の高いブリオッシュはムースリーヌといいます。
円筒形のものですね。
ブリオッシュ・ムースリーヌは空き缶を使用して焼かれていますね。

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