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手作りパンの大事典

捏ねていると生地がだんだん硬くなってしまいます。捏ねすぎでしょうか?


Question:
フランスパンの捏ね方と終了時の見極めについて、再度、質問させてください。
  
麺棒ではどうしても生地が絡むため、今回も手捏ねでおこなってみました。
途中、生地の伸び具合・膜をチェックしながら行い、だいたい40~50分位で少しこしが少なくなって、膜もちょうど指が透けるかすけないか位の張りを持つようになってきたのですが、前回はこの位で捏ねを終了していました。
前回の仕上がりは捏ね不足というご指摘があったので、そのまま、さらに30~40分ほど同じ要領で捏ねてみました。
 
 
すると生地の伸びが徐々に悪くなり、生地のチェックをしようとすると、生地がブツッと切れてしまうような状態になってしまいました。
これは、生地を捏ね過ぎてしまったからでしょうか?それか、手捏ねを長時間行ったために水分が不足してしまったためでしょうか?

やはり、打ち粉でもして教材通りに麺棒で頑張って生地を捏ねるようにしたほうがよいのか、それとも手捏ねで行うのであれば、水分量を最初の段階で2%程増やして行ったらどうでしょうか?


Answer:
手捏ねについてですね。
捏ねの最中に打ち粉をすると配合が変わってしまうのと同じです。硬い生地が出来上がります。
まだそれなら途中で手を濡らすほうが捏ねは早く終了します。
粉はリスドールですか?

Question:
粉はリスドールです。

Answer:
捏ねすぎると生地の伸び具合がどんどん増していきます。

そして徐々にちぎれやすくなりますが、そのちぎれやすさは硬くて千切れやすいものではなく、でろーんと延びて溶けるような感じです。

この段階をレットダウンステージ~ブレイクダウンステージと呼びます。
ちなみに手ごねでここまでミキシングすることは不可能です。
 
途中でぼそぼそ生地が硬くなるのは手から生地の水分が奪われたか
作業台に付着した粉が生地に練りこまれるなどで固くなってしまったのだと思われます。

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