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手作りパンの大事典

フランスパンのクープを入れる直前に生地がダレる原因はなんでしょうか?



Question:
フランスパン焼きました。
 
 
今回、手ごねではなく餅つき機でこねました。
生地チェックで生地を伸ばし、自分がいつもこねている生地とぜんぜん違うと実感しました。
しばらく餅つき機に頼ろうと思います。
 
成形もやりやすかったです。
ですが成形の最後の工程で向こう側を手前におりこむとき上手くいかず表面が張ることが出来ませんでした。
 
テキストどうりの分量でバゲット一本を作りかなり大きく焼けたのですが、焼成の際に移すとき、上手く移動できず、形がいいものになりませんでした。
ですが今までで、一番いい出来だと思います。
 
でもクープは開きませんでしたし、焼きあがったときパチパチという音はしませんでした。
 
パンチの調節・・・数をこなせばわかるというようになるのでしょうか?
あと、ク-プを入れるとき生地がだれていました。原因としてどんなことが考えられますか?


Answer:
フランスパンの内相はだいぶ良くなってきていますよ。
 
パンチの調節は数をこなせば分かってくると思います。
クープを入れるときに生地がだれている場合に考えられる要因はいろいろありますが、主なもので以下の3つです。
 
1.成形の際に上手く締めることができていない。
 
2.最終発酵過多
 
3.生地の捏ね上げ温度が低く、一次発酵が不十分になってしまい力のない生地となってしまった。
  
このどれかが原因だと思います。
当てはまりそうなものをチェックしてみて改善してみてください。
 
 
Question:
分かりました!ありがとうございます。
醗酵の見極めと成形に気を配ってみます。


Answer:
頑張ってくださいね!

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