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手作りパンの大事典

パン・ド・カンパーニュのクープが上手く割れずに裂けてしまう原因は一体何でしょうか?



Question:
カンパーニュ(大サイズ)焼きました。
 
①目が詰まっているのは2時間醗酵後、1.5倍まで膨れ上がってなかったせいでしょうか?
  
②テキストに書かれていた「クープ以外の部分が裂けて割れてしまっている」とはこの状態でしょうか?

餅つき機では25分こねますが、もう一回
セットしなおして様子を見て捏ねなくてはいけないと思いました。
今度は生地の状態もアップしますね。


Answer:
私のパン・ド・カンパーニュのレシピは冬でも比較的作りやすいのですが、今回のパン・ド・カンパーニュはやや発酵不足の傾向ですね。
内相はややライ麦パンのように詰まっています。
 
 
①の回答
体積はとくに問題ないと思います。
 
このパンの目が詰まっている原因は捏ねが足りません。
 
パン・ド・カンパーニュはフランスパンよりも捏ねるのに時間もかかりますし
発酵種を投入するタイミングによってもミキシング時間は影響します。
 
発酵種は細かくちぎっていれ、フランスパンと同じように伸びのある生地になるまで
時間をかけてしっかり捏ねてください。


Question:
フランスパンよりもこねるということなんですね?
 
①種を投入するタイミングはどのようにしたらいいのでしょうか?
 
②機械でこねて、何分くらいでしょうか?私の使っている機械は、25分間の設定で、強弱なしです。
 
③何度も同じような質問してすいません。写真分かりずらいですが、避けて割れている部分から盛り上がっている原因は何でしょうか?


Answer:
①②の回答です。
 
発酵種法のパン・ド・カンパーニュの最終的な捏ね状態は
フランスパンと同じような状態になるまで捏ねる必要があります。
 
しかし、同じような状態とはいえ、捏ねる時間はやや長くなります。
 
その理由は配合する種にあります。
 
発酵種が一晩熟成される時に「酸」が生み出されます。
その酸が、二日目のミキシングの際に生地のグルテン生成を邪魔します。

発酵種を配合することで
うまみを増やし発酵力もアップしますが、ミキシング時間は長くなるという欠点があります。
 
種を投入するタイミングは
オートリーズ終了後すぐに混ぜても大丈夫です。
 
時間はミキサーや捏ねる機器によって変わりますので、一概に時間を答えることはできません。
 
 
③の回答です。前述と重複しますが
パン・ド・カンパーニュのクープが上手く割れずに裂けて割れる原因は
最終発酵をもっと長くするかミキシングを増やすことで解決できます。

内相から判断すると顕著なミキシング不足です。
ミキシングを十分におこなうことでおいしいパンになるはずです。


Question:
何度も本当にごめんなさい。
 
最終醗酵を延長する場合、規定の時間『70~80分』より最大何分まで延長できるのでしょうか?
 

Answer:
生地温度にもよりますが、ブレても10分前後です。

それでも生地が裂ける場合は丸めが強すぎます。
成形は動画を良く見て学んでください。

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