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手作りパンの大事典

フランスパンの焼き色がなかなか付きません。原因は何でしょうか? 


Question:
オーブンのフランスパン機能を使ったり、レシピ通りの焼き時間でやってみたりしたのですが、なかなか焼き色がつきません。


考え付く改善策として
 
・温度をあげる
・焼き時間をのばす
・もっと予熱をがんがんする
 
くらいですが、どれが適切でしょうか?
それとも、他の方法がありますか?
 
あと、これはフランスパンではなく、他のスチームなしで焼くパンについてですが
今まで、照卵をしなくてもそれほど気にならない程度に艶があった気がしますが
オーブンが新しくなってつやが全くなくなりました。
 
これは、今までの古いオーブンは熱風で焼くタイプではなく熱源(?)で焼くタイプだったせいでしょうか?
コンベクションタイプだとやっぱり照卵はかかせないのでしょうか


Answer:
焼き色についてです。

挙げていただいている改善策で全く問題ないと思います。

だけど、この生地にどの改善方法が的確かどうかは生地の状態を確認しないとわかりません。
捏ね上げ温度はレシピ通り守られているでしょうか?

内相を見ると
成形の際、ガス抜きが不十分なところが見受けられますので、しっかりとガスを抜くように心がけましょう。
 
なお、コンベクションオーブンで菓子パン(アンパン)のような艶を出そうと考える場合は、必ず塗り卵が必要となります。
 

Question:
焼き色&つやはいろいろ試してみないとわからないですね。
でも、確実にひとつだけ、最近気づきました。
 
古いオーブンで焼くときは絶対温度が低いと思ってがんがん予熱をしていたのですが
新しいオーブンは大丈夫だろうと勝手に思い込んで機械の予熱ブザーを信じてました(^_^;)
思いのほか、ちゃんと予熱できてなかったみたいです。
 
あと、成形ですよね~。
生地の状態や焼きの温度ばっかり気を取られてましたがクープが開かないのも成形のまずさが影響してるのかも・・・と考えていたところです
気泡がほしいためにガス抜きをやんわりとしてましたが、やっぱり違いますよね。
今度はしっかりやってみます。

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