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手作りパンの大事典

パン・リュスティックを焼きましたがとても硬いパンになってしまいました。


Question:
リュステック挑戦しました。2次醗酵でボールに一杯になるのを2倍くらいになると思い3時間半くらい待ち
結局500mlの体積が800mlの体積にしかなりませんでした。〔2時間後直後から800mlをずっとキープ〕
 
かなり硬いリュステックでした。色が結構ついていたのでテキストより5分前に取り出しました。ちっと生焼けでした。
 
①硬い原因は、醗酵のし過ぎからですか?

②2時間醗酵後かさが2倍以上になってない場合どのようにしたらいいのでしょうか?
 

Answer:
テキストにはボールの何倍にならないとだめとかは書いていなかったと思いますが…
 
生地温度や室温で膨張の度合いはある程度変わります。
しかし、膨張率が異なるからといって、発酵時間を変えてはいけません。
 
特に一次発酵の時間はレシピ通りで行いましょう。
膨張率を毎回同じにするのはプロでも難しいはずですし、むしろ膨らむ率は全く考えていません。

膨らんでいなくても、そのままレシピ通りに作業を行ってください。

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