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手作りパンの大事典

フランスパンのオートリーズは最大何分延長可能でしょうか?


Question:
実はフードプロセッサーが壊れまして、クイジナートのフードプロセッサーに買い換えました。
あっと言う間に生地が出来るのに驚きながら、適正な捏ね時間を模索しながら何回かフランスパンを
焼いてみました。
 
その中で、とてもガス含みがよくて、成型のとき
なんか麺棒を使いたくなるしだいです。


もう少し、捏ね時間を減らしてオートリーズ時間を
伸ばしてみたいのですが、オートリ-ズの時間は最大どれ位が限度でしょうか?
 
今は、テキストより10分伸ばして30分です。
 

Answer:
クイジナートで作った場合
ミキシング時間は大幅に短縮できますね。
 
私も気に入って使っています。
 
インスタントイーストを使って作るフランスパンの場合
オートリーズの時間は20分で守って作ったほうがよいでしょう。
 
というのも、振りかけたイーストが
生地に溶け始め、発酵を始めてしまうからです。
 
ドライイースト(復水の必要なタイプ)の場合は30分でもかまいません。
 
インスタントイーストでオートリーズを20分以上行う場合は、イーストを振りかける時間を遅らせる
もしくは振りかけないでください。
 
オートリーズは最大40分ぐらいまで可能です。
あまり長い時間行うと、扁平なパンになってしまいます。
生地の伸展性(伸び)が高まりすぎてしまい、出来上がるパンが扁平なパンになってしまいます。
 
水分の飛びもいまひとつになり、やや重い食感と舌触りになってしまいます。

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