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手作りパンの大事典

捏ねる途中に生地がべたつきます。打ち粉をしても良いのでしょうか?


Question:
石窯と自然発酵種づくりパンにあこがれて始めようとしている、パンいや料理の知識が全くない者です。

早速ですが、生地の捏ねを麺棒を使ってやるようにとのことですが、生地が麺棒にからみつき捏ねることができません。
この場合、捏ねるたびに生地に粉をふり、麺棒で捏ねれば良いのでしょうか。宜しくお願いします。


Answer:
これから頑張って試行錯誤されると思いますが
パン作りで上達するためには粘り強さが必要です。一緒に頑張って行きましょうね。

パンの捏ねは、捏ねる程度が進めば進むほど
粘りがなくなり、手や麺棒、捏ね機にへばりつかなくなってきます。

麺棒にへばりつく場合、手である程度捏ねて
粘りがなくなってきてから麺棒を使うのが良いでしょう。

捏ね工程は手粉を使ってはいけません。
この段階で手粉を使うのは、配合を変えることと同じです。

出来あがった生地が規定より硬くなり
パンの出来栄えも変わってしまいます。

粘りがあって作業性が悪くても、少しの辛抱です。
捏ねが進みグルテンが出来始めたら、粘りはなくなってきます。

頑張ってくださいね。


Question:
ありがとうございます。
再度、初歩的な質問をします。

麺棒で捏ねる強さですが、強く圧力をかけると生地が麺棒に絡みつき捏ねることができません。

麺棒に絡まない程度の強さで良いのでしょうか。
なかなか、生地の膜が薄く延びるような状態になりません。かなりの回数を繰り返すのでしょうか。

宜しくお願いいたします。


Answer:
麺棒で生地をのばす力は強い方がより捏ねの影響が強く、早く捏ね上がります。

麺棒のサイズがいろいろあると思いますが
太くて重い麺棒を使えば、そのぶん捏ね上がるのも早くなってきます。

最初は麺棒が絡まない程度で捏ね
くっつかなくなってきたら、強く押すように捏ねてください。

あと、私のレシピと違う粉を使う場合は、水の量を調整する必要がありますので、最初はレシピに従ってもらうのが良いと思います。
生地が捏ね上がる回数は捏ねる人の力によって千差万別。
コツをつかめば捏ねあげる速度は半分ぐらいに縮まってくると思います。

もし、捏ねの工程が辛くてくじけてしまいそうになるのでしたら、機械をつかっても構いませんよ。

ホームベーカリー
フードプロセッサー
もちつき機

どの機器でパンを作っても、捏ね終えた状態が同じであれば美味しいパンを作ることが可能です。

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