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手作りパンの大事典

角食パンが上手く焼けません。発酵タイミングを教えてください。


Question:
食パンの場合、だいたいいつもは夜に生地をこね(ベーグルのレシピのように)一次発酵をして生地を分割し翌朝まで冷蔵保管→成型をします。
しかし今回は一次発酵の時間がとれなかったので、すぐにこねた生地をすぐに冷蔵庫に入れ、その中で翌朝まで一次発酵を続けました。そして分割→成型。
手順的には問題ないでしょうか?

普通の食パンと同じ材料でただ蓋をして焼いただけなのですが、角食パンは普通の食パンと何か違うのでしょうか?


蓋をするタイミング、蓋をした後の発酵時間など本当に不明な点が多いです!
ご指導いただければ幸いです。

成型発酵が長すぎたのが、焼いた後生地がふちからはみ出してカリカリに焼けていました。

Answer:
角食パン、山食パンの違いはカタチが違うだけです。

山食・角食でレシピを変えることもありますが
それはパン屋さん次第です。

通常、山型食パンはオーブンの熱が伝わりやすいため(ふたがない分)水分がよく飛びますし、軽くなります。

内相も縦に伸びた気泡が現れるのが特徴。

ちなみに、どの部分が不明な点なのか明確にお願いいたします。

どこからお話すればいいかわかりません。

焼く前にふたをしてもいいですし
二次発酵をはじめてすぐにふたをしてもどちらもかわりません。

型に生地を入れて、6分から7分くらい膨らんだらふたをして焼きます。

発酵・ふくらみ具合は、生地にもよりけりですが
角ばってしまえば、見た目も悪く
スライスもしにくいので、通常上角が少し丸みがあって、白いラインがあるのが良い角食パンと言われています。

Question:
いつも山形食パンは

一次発酵1.5h
パンチ
再発酵1.5h
ベンチタイム
成型発酵

だいたいこのような手順なのですが、成型発酵はいつも今までの経験で「生地の山が二つ型から出るぐらい発酵したらオーブンへ」というあいまいな感じで焼いていました。
ですので、実のところ食パン生地の正確な成型発酵の時間を認識しておりません(だいたい2時間ぐらいだと思うのですが。。。お恥ずかしい限りです。)。

このような事情でしたので、角食パンもどのぐらいの時間を目安に蓋をしてどのぐらいでオーブンへ導入すればいいのかあいまいでした。

今回成型発酵が6、7分目ぐらいすすんだ時点で蓋をするというのが分かったのですが、全部で何分の成型発酵をすればいいのでしょうか?
山形と同じぐらいの発酵時間でよいのでしょうか?

Answer:
発酵時間などは食パンのレシピによりけりです。

レシピを教えていただけませんか?

Question:
★まず食パンレシピです。

(材料)強力粉350g イースト2.5g 砂糖17g 塩6g、水238g バター17g
捏ね上げ温度)26度

レシピ本には捏ね上げ28度とあるのですが、高すぎる気がしていつも調整しています。

Answer:
食パンについて

食パンのレシピ確認いたしました。
シンプルな配合ですね。

イーストの量はベーカーズ%で0.6%以上となっています。

この配合で、合計3時間のフロアタイム(一次発酵)はたとえ捏ね上げ温度を26℃に下げているとしても長すぎます。

ボリュームは出やすいかもしれませんが、味のほうがすかすかになりやすいと思います。

この配合なら、フロアは長くて2時間

90分が適切でしょう。

Question:
まず食パンですが、パンチをいれたほうが噛み応えのあるパンになるという認識でいたもので、いつも1.5hぐらいで大きく膨らんだ生地にパンチをいれまた1.5hの発酵をしていました。
もしトータルで1.5hの一次発酵の場合はパンチは不要なのでしょうか?

Answer:
パンチは1.5時間なら
60分パンチ30分です。

ごめんなさい。
この配合なら90分パンチ30分が適切ですね。

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