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『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★』シリーズ
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まさか薄力粉で作っていませんよね？フランスパンに最適な粉はコレ。 ええっ！？ほったらかし？？何もしなくてもいい？フランス流バゲット製法 パン職人が語る、間違いだらけの市販の教本！ 誰でも出来る気配りがフランスパンの味を劇的に変える生地の扱い方 きれいに割れたフランスパンを作る！フランスパンクープ完全攻略法 焼き上げで潰さない。発酵の見極め方法。 もう安心！おいしいフランスパンの焼き方・見分け方。

不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★の第１作。そして今でも１番人気の講座です。
ココで学ぶ全ての技術が、全てのパンに生かされます。
天然酵母・パン・ド・カンパーニュ・そしてバゲット。
info@パン教室の全てはここから始まりました。

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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) 『不器用？機材なし？それでも作る！ ☆本格パンレシピ★フランスパン編』購入いたしました。 写真もすごい量でしたね。 で、何度か読み返していて質問なんですが、 蒸気を入れるタイミングとしては、 生地をオーブンに入れる前にしてあったんですが、 その方がいいんですか??? 私は、生地を入れてすぐ、 砂利とレンガに水をかけて扉を閉め、蒸らし、焼成してました。 どっちがいいんでしょうね・・・ 2006-5-31[水] 09:40 スピードパン職人養成講座＠よっさん解答 どちらでもいいですよ。 入れる前に、生地にも霧吹きしたり。 焼きあがった時に、ちょうど良い光沢があればいいんですよね。 ちょっとはげた色だと、蒸気不足。 ぴかぴかしすぎているようだと、蒸気過多。 でもこれ、オーブンによって、調整しないとダメなんですよね。 ----------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------- フランスパンレシピ、●●さんから教えていただいて、 DLさせていただきました。 プロの方に見ていただくのはドッキドキですが、 勉強になると思うので，思い切ってかきこみました～ クープは今までで一番バランス良く開きました。 でも、内層はあまり気泡がないので捏ね不足かな、と。 味は玄米酵母をストレート法で使ったからか、 粉の味より酵母の味が強い感じです。 2006-6-1[木] 08:53 スピードパン職人養成講座＠よっさん解答 はじめまして○○○さん　 こんにちは！！はじめまして！ スピードパン職人養成講座＠よっさんです！ 色つきが少し悪そうですね。 玄米酵母使ったことがないのでなんともいえ ませんが、酸味が強くないですか？ 酵母のリフレッシュが必要かも… ----------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------- モルトパウダーの効果についてお尋ねします。 「フランスパン以外のパンにモルトパウダーを 入れると、よく膨らむようになる」 ということはあるのでしょうか？ 実は今日、ホシノ天然酵母と スーパーキングにモルトパウダーを加えて、 ハードな山形食パンを焼きました。むくむくと良く膨らみ、 焼き始めて１５分後くらいにはオーブンの天井に 届きそうな高さになってしまいました。 焼きあがってみると、「山形食パン」ではなく 「てっぺん黒こげの毒キノコ型食パン」になっていました。 モルトパウダーの説明を読むと、 フランスパン以外のパンに入れても良い出来になるような 感じに書かれています。 実はフランスパン以外のパンにモルトパウダーを入れたのは 今日が初めてではありません。 今までも良く膨らんでいい感じ（？）でした。 とくにホシノ天然酵母と組み合わせると効果的（？）で、 はるゆたかブレンドの食パンも キノコ型にしてしまったことがあります。 単に私の腕が未熟なだけでモルトパウダー とはまったく関係ないのかも 知れません。が、こんなことってあるのでしょうか？ 私の使っているモルトパウダーは 富澤商店さんの「麦芽粉末100％」というものです。 クオカさんやママパンさんのビタミンＣ入り モルトパウダー（ゴールドマルツ）ではありません。 変な質問で申し訳ございません。よろしくお願いいたします。 2006-5-31[水] 23:42 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 モルトパウダーの効果についてですね？ 私の使っているものも麦芽100%のものです。 モルトは、砂糖と同じように考えてくれて結構です。 添加すると、生地は、伸びのよい生地となり 適量いれれば、素晴らしいボリュームを出すことが出来ます。 各種様々な酵母によって、好きな糖分が違うのです。 フランスの酵母は、上白糖よりも、モルトのほうが好き。 日本で作られる酵母(生イースト)は上白糖が好きなんです。 本来、何の酵母を使うかによって、モルト添加を考えます。 ○○○さんの場合だと、生地量を減らして、 焼いたら、キノコ型は回避できます。 どのぐらいの量を入れているのかは分かりませんが 適量なら、どのパンに入れても、窯伸びがよくなりますよ。 ---------------------------------------------------------- Re: モルトパウダーの効果について　の更なるお返事 どうもありがとうございます。 やはり、モルトパウダーの添加で膨らみが変わったんですね。 ずっと疑問に思っていたことが解決して、すっきりしました。 ありがとうございます。 酵母によって好きな砂糖が違うなんて、初めて知りました。 ここまで好き嫌いがはっきりするなんて、 驚きです。パン作りって、本当に面白いですね。 2006-6-1[木] 10:39 --------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------- よっさん、みなさん、こんにちは。 初めて書き込みさせていただきます。 □□と申します。よろしくお願いします。 まずは、よっさんの丁寧なレシピに感謝申し上げます。 また、メールのお返事でご指摘いただいた、 よくこねるということが、いかに重要なことだったか、 ようやくわかってきました。 そして、こちらの生徒の皆さまの書き込みやブログで いろいろお知恵を拝借し、 うちの熱風吹き荒れるコンベックで、はじめてめりっと開いた クープを焼くことが出来ました。本当にありがとうございます。 １回目、送っていただいたフランスパン教材を使って、 レシピに極力忠実にやってみたつもりでしたが、コネ不足、 クープはのっぺり。しかも焼きすぎ。 ２回目、発酵させすぎて失敗。 そして３度めの正直～っ！と焼いたのが形は悪いです。 汗をかくほどコネまくり、発酵具合も細かくチェック。 しっかりこねたためか、成形の段階で生地の感触が ぷりっとしてこれまでとは明らかに違っていました。 そして、うちのオーブンはガスの熱風循環式で、 オーブンシートがバタバタめくれ上がる ほどの強風に、ほとほと手を焼いていたのですが、 こちら(パン教室ビアンキュイ！！)のリンクにあるますみ様 のブログで、「上火弱め法」を知り、応用してみました （ますみさま、ありがとうございました。） 問題は、熱風対策。天板の上段と中断、 それにターン皿（下段は抜き）をセットして 300℃に余熱後、ターン皿に何も敷かずに （少しでも早く熱を伝えるため） 直接生地を入れてすぐ、中段の天板を少し引き出して お湯を１カップほどジャっと入れて ドアを閉め、１分ほど放置。設定温度を230℃にして、 うちのは一応ソフト機能がついていて これを使うと加熱中以外はファンが停止するらしい ので、このキーをぽちっとしてスタート。 するとおおーーっつ！ふくれてふくれて、 クープもめくれるように開きました！(T_T)　 感無量・・・。 その後さらに210℃に下げて、途中で中段の天板を抜き、 合計25分ほど焼き上げました。 （レシピどおりの温度と時間だとうちのオーブン では黒くなってしまうのです）。 長さが取れないためクッペ？となりましたが、 長さとクープのどちらを取るかといえば、 そりゃクープです！！ まずはお礼をと思いつつ、あまりの嬉しさに、 長々と失礼致しました・・・。 2006-6-3[土] 12:23 -------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの返事 クープ開きましたか？！　 ヾ(llllll´▽｀llllll)ノできましたね～♪ すばらし～！！ ○○さんこんにちは！！ かなりの苦労をされたのではないかと思います。 ますみさんのベストアドバイスでオーヴンの欠点も 難なくクリアですねえ！ これにはよっさんも勉強させていただきます！ ますみさんも遊びにきてね～！！ -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- はじめまして。shamarです。 よっさんのレシピを一通り読んでから、 ２度挑戦しましたが、 あまりうまくいきませんでした。 これは２度目に焼いたものです。 捏ねが足りないように思います。 というのも、レシピの写真にあったように、 指が透けて見えるぐらい伸びる 生地にならないのです。 レシピでは３０分ぐらいの捏ね時間になってますよね。 ３０分経ってもまだコシがある ままで、結局１時間近くしてもコシのあるまま。 １時間は時間がかかりすぎかな？と思って発酵 へ進めてしまってます。 優しく捏ねすぎ？力が入ってないのかな？ で、オーブンも安物のオーブンレンジなので、 トースターに毛が生えたようなもの。 庫内を見ると上にトースターと同じ電熱が１本あり、 上からの熱が強いみたいです。 下火がないので天板の下に煉瓦を置いて、 天板と煉瓦を２５０度で３０分ぐらい焼いて おいてから生地を入れて、 始めの１０分は生地の上にアルミホイルで上から の熱を和らげ、後２０分はレシピ通り温度を下げて アルミホイルは取って焼きました。中は小さな穴ぼこ で、理想の大小の穴ぼこは出来てませんでした。 外はパリパリで味は美味しいんだけど、 やっぱり欲張って見た目もね～。 クープがぱかっと開いたもの焼きたいです！ 2006-6-12[月] 11:17 -------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 shamarさんこんにちは！！　よっさん スピードパン職人養成講座＠よっさんです。 早速、アドバイスいたしますね。 手ごねが難しいようなら、フードプロセッサーや ホームベーカリーを使っている方もたくさん いますので、出来る限りでいいと思いますよ。 確かに確かに。 そこまで気を使って、下火を準備しているにもかか わらず、写真では、下の部分が白くなっていますね。 下部に、焼き色が付くよりも早く、 上部分に焼き色が付きすぎてしまうのでしょうか？ 結構癖のあるオーブンですよね。 クープを開かせるためには、まず、捏ねが必要です。 あと、水の計量は間違いないでしょうか？ ボールに付いた水も、しっかり払ってくださいね。 ------------------------------------------------- 有難うございます。 が、うぅ～。 フードプロセッサーもホームベーカリーも無いです。 なので、手捏ねで頑張ります！ あの伸びる生地にするにはどうすればいいのでしょう。 水の計量はちゃんとしているつもりですし ボールも乾いたものを使用してます。 レシピ通りに麺棒で伸ばしては畳んでってやりましたが どうもうまくいかない。 ３０分以上捏ねてもコシが無くならないんです。 もっと力を入れないといけないのでしょうか。 １時間以上も捏ねたらまずいかなって 捏ねるのをやめてしまってますが 時間をかけたらちゃんと目標の生地になるのかな。 また頑張って挑戦してみます。 2006-6-13[火] 20:42 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！！スピードパン職人養成講座＠よっさんです！ 時間はかかってもよいので、しっかり捏ねてくださいね！ 大丈夫。手ごねの人も美味しそうなパン作っていますからね！ どんどん捏ねてください！ ------------------------------------------------------ ----------------------------------------------------- レシピを読んで、初めての挑戦です。 粉はハードブレッド専用粉、サフは金で、 モルトはシロップで、とかなりアレンジしちゃいましたが、 なんとかこのようになりました。 日記にも書きましたが、２本焼いて、 １本はクープ全く開かず、もう１本は開いたけど短い！？ おそらく成形のまずさだと思うのですが・・・？ 味はこの上なく！ 自分で焼いたの？！と疑うぐらい香ばしく甘みを感じました。 自己満足炸裂！（爆） 2006-6-16[金] 06:52 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 書き込みありがとう！！　よっさん はじめましてです～！！ ありがと～う！！ では一つアドバイス。 小麦粉のアレンジはオッケーですけど サフの赤を、サフの金で代用はちょっとムリなんですね。 それを話せば、長くなりますが。 金サフは、菓子パン用と考えてもらった方がいいですねえ～、 次回のチャレンジ待ってま～す！！ ------------------------------------------------------ info@パン教室生徒様のお声 　こけっこです。 横からシツレイします～ 赤サフ・金サフについて ＞それを話せば、長くなりますが。 とおっしゃっていますが、長くてもいいので、 語っていただけませんかしらン？ いつもサフを買うとき、ちょっと悩むんですよ。 汎用性が高いのはどっちだろ？？とか、 テンカブツが少ないのはどっちだろ？？とか。 もしよかったら、教えてくださいませ～ 2006-6-17[土] 15:53 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 はいはい～。 イーストは、まず、原材料の砂糖やモルトを、 そのまま吸収することが出来ないのです。 ひとたび、吸収しやすい糖分に分解するのです。 イーストは、小麦粉や原材料の 糖分を分解するときに、酵素を働かせます。 この酵素の働きが強すぎれば、イーストは発酵を 弱めてしまいます。 酵素の働きが緩やかなものだと、 ゆっくり吸収できて、活性しやすいのです。 赤と金のちがいは 赤は、分解酵素が強く 金は、分解酵素が、比較的緩やか。 イーストは自分が栄養を摂るために 分解する力を持つのに、 その働きが強すぎるものは、 逆に活性できなくなるんです。 さらに言うと、糖分によって、 働かせる酵素も違ってきます。 ナゼ金が菓子パン向きか？ それは、金のイーストは上白糖を分解する インベルターゼ酵素活性が、非常に弱く ゆっくりと分解しながらも、発酵できるからです。 わかるかな～？？ ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------ 　 よっさん、みなさん、こんにちは。 また、こりずにフランスパンを焼きました。 しかし、なんだか、前回よりも悪いような気がします。 前回より焼減率が低いんです。表面のぼつぼつは相変わらず。 ました。奇跡です。それで、そのままレシピ通りの 時間で1次発酵をしました。 その後もレシピ通りのつもりなのですが、 クープを入れてみると生地が引きつってしまいました。 前回はこれほどは引きつりませんでした。 ただ前回のようにつぶれた大福状にはなりませんでした。 クープを入れるとすぐに開くのは前回と同じ。 前回よりは少し開き方が少なかったとは思います。 何か基本的なことを間違えているのでしょうか？ なかなかうまくいきません。 よっさん、ご指導お願いいたします。 そして、また挑戦します。 2006-6-21[水] 12:24 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 まず、コネ不足ですね。 一回、これでもかってぐらい捏ねてみてください。 この写真のぽつぽつはミキシング不足で、 グルテンが未熟なままで、発生したガスやアルコール成分を 包み込めてないことが原因で起こりえます。 まず、こねをしっかりと行ってみてください。 2006-6-21[水] 23:47 ------------------------------------------------------- Re: また、フランスパンを焼きました！　ちずや よっさん、どうもありがとうございます。 捏ね不足ですか。私はホームベーカリーで捏ねています。 自己流でやっていたときは「あまり捏ねてはいけない」 と本に書いてあったので、 手で捏ねていました。よっさんのレシピを初めていただいたとき も手で捏ねました。しかし、いくら捏ねても、 よっさんの写真のようにはなりません。で、 「ひょっとしたら、ホームベーカリーで捏ねても捏ね過ぎ にはならないのかも」とホームベーカリーで捏ねることにしました。 捏ね時間は生地の様子を見ながら何度も変えています。 うちのホームベーカリーはＭＫのＨＢＨ９１７で、今回は 「中華まん生地作りコース」で12分捏ねました。 次回は何分くらい捏ねようかしら、と悩んでいたら、 この掲示板にホームベーカリーで捏ねているという Famiさんの素敵なパンが！！！ あの、突然で申し訳ございませんが、Famiさん、 そしてホームベーカリーで捏ねている方に質問です。 どんなメーカーのホームベーカリーで何分くらい捏ねて いるのでしょうか？どうか教えてください。 よろしくお願いいたします。 2006-6-22[木] 10:23 -------------------------------------------------------- Famiさんの解答 ちずやさん、はじめまして！ 何度も試行錯誤なさっているようす、 陰ながら「がんばってー！」と応援しておりました。 お呼びいただいたようなので、気を良くして出てきましたが、 少しでも参考になれば嬉しいです(^^ゞ うちのは、９２年製(！)ナショナルの１．５斤用です。 普通に使えば、 ２０分こねて、オートリーズ後、イーストを自動投入し、 再びこね、発酵へと進むようになっています。 一応、フランスパンコースもあります。 私はできるだけよっさんレシピに近い方がいいかな、と思い、 食パン発酵コースで粉と水とモルトエキスを入れてスタート→ ５分強で(生地がまとまりだしたら）イーストを手動で投入→ スイッチを切ってスパチュラ等で隅にくっついている粉や 生地をかき集め、 ２０分オートリーズ→再度食パン発酵コースでスタート→ 塩を投入し２０分こねて取り出し、捏ね上げ温度を測り、 あとはよっさんの工程に沿ってすすめています。 捏ね上げのめやすとしては、よくすった山芋、 またはよくついたお餅のように、なめらかな状態、かな？ 当初はピローンと伸ばして膜が出来るか確かめたりもしました。 （試しにいちど、フランスパン発酵コースに 任せてやってみようかなと思っています。） 女性 2006-6-22[木] 12:57 --------------------------------------------------------- Famiさん、どうもありがとうございます　ちずや Famiさん、どうもありがとうございます！！ 「気づいていただけなかったらどうしよう？」と 心配していたのですが、 こんなに早くお返事をいただけるなんて！しかも、 とてもご丁寧なご説明。 本当にありがとうございます。 応援してくださっていたとは、恥ずかしいですが、嬉しいです。 ホームベーカリーのメーカーが違いますが、 Famiさんのお話からすると、今の倍くらいの時間、 捏ねても良いような気がしてきました。今度やってみます。 「山芋」「お餅」が目安ですね。イメージがわいてきました。 親切な先輩がいて、的確な指導をしてくださる先生がいる。 ここは本当に素敵なパン教室ですね。 よっさん、ありがとうございます。なんだか嬉しくて 楽しくてたまらないです。 「寝られるパン・ド・カンパーニュ」私も楽しみにしています。 何しろフランスパンのオートリーズ中に本当に 寝ちゃったことがありますから。 2006-6-23[金] 00:30 --------------------------------------------------------- Re: また、フランスパンを焼きました　よっさん Σ（゜▼゜；lll）おおおおおお！！！ famiさん！ナイスアドバイス！！ ホームベーカリーでの、フランスパン作り、 よっさん持っていないから、細かく伝えられないですものね～。 でも、使いこなしてるfamiさんが お応えしてくれたことは本当にありがたいです！ 忙しい仕事や家事の合間に作るから、 やっぱり寝ちゃうこともありますよね。 よっさんも一次発酵中何度寝たことか！（笑） (^o^) 2006-6-23[金] 02:34 -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- 　 よっさん、こんにちは！ 生地の重さは205ｇで、 焼成後は156ｇでした。 クープを入れる時、引きつったら それは”2次発酵が長かったからだ” と思っていいのでしょうか？ 他になにか原因のある場合があるのでしょうか？ 今回、自分では長く思いませんでした。 また、断面がまん丸だと、 どういう事を意味してるのでしょうか？ 焼色はこんなでいいのでしょうか？ ほんとに難しいですね。 だんだんショゲてきました。 どうかどうか、おたすけを～　(T_T)/~~~ 2006-7-16[日] 11:44 ---------------------------------------------- Re:全く心配なし！！　よっさん およよ？？ しょげる必要ないですよ！？ 前よりぜんぜんいいパンになってるじゃあないですか？ ヒーコさんも思うでしょう？？ 二次発酵後、クープを入れるときに生地が 引きづりやすい原因は、二次発酵過多もありますが 主には、一次発酵不足とミキシング不足にあります。 二次発酵に、今の季節に2時間とった とかなら分かりますけどね。 あとイーストは水に触れなかったですよね？ がんばれ～！！ ヾ(llllll´▽｀llllll)ノヒーコさ～ん♪ ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- よっさん、みなさん。はじめまして。 画像がなくて申し訳ないのですが、 軽い質問をさせていただきます。 フランスパンなのですが、正直パンチ、 分割まではすごい自分でもいいな～と 思うのですが、なぜか分割が 全然発酵しない時があります。 案の定やはり成型後もいい発酵をしてくれません。 もちろん分割がいい発酵具合だとうまく 成型後もいい発酵になってくれるのですが 、これの原因はなんでしょうか？ 後ひとつなのですが、焼成後かなり生地にはん点というか プチプチしたような後ができるのは水のかけ過ぎでしょうか？ 何とかこれを防ぎツヤのあるフランスにしたいのですが・・。 よろしくお願いします 2006-7-20[木] 13:51 --------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 はじめまして～！！ お応えしますね！！ ミキシング不足です！ 斑点も、捏ね不足と、一次発酵不足です～！！ なんで？ 写真アップしてくれたときに お伝えいたしま～っす！（ズルい！） -------------------------------------------------- --------------------------------------------------- かなり遅いですが…(^_^; やっとフランスパンを焼いてみました｡ クープ全滅でした(泣) よっさんのクープ解説書を読んで､ コツを掴んだ!!と思ったのも束の間… やはり続けて練習しないとダメですね｡｡ クープを綺麗に入れられない場合､ 捏ね不足が考えられるとのことですが､ 写真を見た感じやはり捏ね不足でしょうか?? 今回は､前回のカンパーニュの時に指摘して頂いた "捏ね不足"に注意してみました｡が､ オートリーズが効いているのでしょうか? 思ったより捏ねが少なく済んだような気がします｡ それから､ホイロ終了後の生地の状態なのですが､ いつもと全然違って…あ～～写真を とっておけばよかたのですが… 発酵過多??と感じたのです｡ でも､焼くとすぐプ～～～っと膨れて… エッジが全く無くなってしまいましたが､ これは何故なのでしょうか?生地の張らせ方? それともほかの原因でしょうか?? 全体はこのような感じです (写真) 2006-7-21[金] 20:14 これは、5キロ最後のです。 少しはマシになったでしょうか？ 重さはいつもと同じです。 （生地208ｇ、焼成後157ｇ） クープは写真で左のほうから入れていますが、 順番どうりに開かなくなっていきます。 （同じように入れてるつもりなんですけど・・） やっぱり”捏ね”でしょうか？？ またリスドオル注文しなくっちゃ(^_^) よろしくお願いします。<(_ _)> 2006-7-24[月] 17:11 -------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさん解答 おお！！５キロいっちゃいましたか！！ 使えば使うほど、粉の特徴が分かってきますからね！！ プティパンの穴は、ガス抜きでしょうね。 んでも、おいしそうですよ！！ シルパン切らない方がいいですよ。 前、(株)ドゥマールの方 に質問した時、 『切っても使えるけど、寿命縮まりますよ！』 って、おっしゃっていましたんで！ さて、クープの質問ですが、 長さと深さをそろえてみてください。 あと、写真のような入れ方でやってみたらいい 感じになると思います。 ちょっと帯（クープとクープの間）が太いと思いますので。 では、再度リスドール購入後チャレンジだ！！ ヾ(@|||｀□´|||@;;)/！ 2006-7-25[火] 07:11 --------------------------------------------------- --------------------------------------------------- こんにちは。よっさん。 昨日再び挑戦してみました。 画像にある通り一箇所だけ軽く開いた状態になりました。 がしかし他は一切開きません。 温度は２５０度に上げオーブンに入れたら すぐに２２０に設定しました。 成型までは良いと思ってるんですが・・。 どうなんでしょうか？昨日よりは深いクープにしました。 やはり原因がよくわかりません。 というか単にヘタなだけでしょうか？ 2006-7-26[水] 11:43 --------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！Ｔさん クープが開くかどうかをこだわることは、 はじめは気にしなくていいと思いますよ。 まずは、コネから、確認してみましょう。 グルテンがしっかり出来ていますでしょうか？ ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- 恥ずかしい～～（笑　Ｔ 　 よっさん。こんにちは！！ 小さな画像になってしまいまいましたが。画像を貼ります。 本日分です。 やはりクープが開きません。 詳しく書くと粉はモンブラン。 オートリーズ２０分取って一次発酵２時間パンチ後１時間。 分割後３０分のフロアタイム。 成型、㌘は１００㌘。 オーブンが備え付けの物で上火、下火の調整があるものです。 ２５０度まであげると、相当クセのあるオーブンで すぐ焦げるので２２０の２３０で焼いています。 昨日書いた通り霧吹きはそこそこで 生地とオーブン内にかけました。 クープが浅いのでしょうか？ それとも霧吹き？もしくはオーブンの温度？ よくクープのところに バターをいれると開くなんて書かれていますが 邪道と思いやっていません。 よろしくお願いします。 こんなフランスパン恥ずかしい～～ 2006-7-25[火] 13:21 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 まず、小麦粉を、レシピの粉変えてみましょう！ 小麦粉が違えば、、パンの味も見た目も変わってきます。 モンブランでは、ちょっと難しいかも…

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