パンレシピ.navi

2009年02月
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パン・リュスティック

長時間発酵・熟成法の完全マニュアル！裏技・ノウハウ披露！

伝統製法のリュスティックとリュスティックサンドウィッチ

	たった5分で美味しくなるリュスティックの前準備。
	もう終わり？？捏ねない生地『リュスティック』の適正ミキシングについて
	伝統製法のパン作りの秘密はココに集中！発酵・パンチの特徴
	ふわふわの生地を移動させる注意点。

	ココからが勝負！！スピード勝負の『リュスティック』オーブン前の段取り
	一体何℃！？オーブンの温度で変わるリュスティックの顔。
	おいしいリュスティックの見分け方、サンドイッチの作り方。

捏ねないでパンが作れるって信じられます？
最も味わい深いパンを、ほとんど触らずに作り上げる！
もうパン屋さんに行きたくなくなっちゃうかも？


講座内容のほんの一部	受講希望はこちらから

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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) こんばんは。『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ リュスティック編』ありがとうございます。無事ダウンロードしました。うちに材料がそろっていましたのでさっそく試してみました。さっき焼き上がったところです。驚愕の美味しさです！すっごいウマイです！びっくりです！こんなにふんわり、もっちり、香りのすばらしいパンだとは知らなかった～～～ 2006-9-16[土] 22:49 ---------------------------------------------------- こっちはクラムです。とにかく皮はぱりっと、クラムはむっちり、ふんわり、しっとり、さいこぉ！香りもすっばらしい！パンの概念が変わったかも！！！時間がなくてサンドイッチにはできなかったけど、ぜったい試してみたいです！よっさんありがとね！！！ 2006-9-16[土] 22:52 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- こんばんは！やっとうちにも材料が届きました～♪ が､待ちきれず夕べ手持の粉で仕込んでしまった所です(笑) ところで､焼成時間なんですが… レシピを何度も読返したのですが､どうしてもどのくらい焼くのか分りませんでした～(^_^;) 25～30分くらいでよろしいでしょうか？？ 2006-9-17[日] 22:25 ---------------------------------------------------- もう一つ！！　maddy 今回の発酵ですが､室温とありますよね？今､こちらは随分寒くなってきました(^_^;) 大体何度くらいを目安にすれば良いでしょうか？ 26℃くらいかしら…28℃くらいまでとか？ 2時間室温に置いても､殆ど生地が膨らんできません… 2006-9-17[日] 22:39 ---------------------------------------------------- 焼けましたが～　maddy 勝手に温度等やりまして､今焼上りました｡(笑) 一応ポコっと腰が持上がってくれました♪ がっ…やはり下火… レシピを読んだ段階で､こりゃ…無理…うちのオーブンじゃ… (ｵｰﾌﾞﾝのせいにしてみました(笑) 内層と味は明日の朝確かめてみます！写真ｱｯﾌﾟしたら､ご指導の程よろしくお願いしま～す<(_ _)> 2006-9-17[日] 23:57 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答そっかそっか～！焼き時間書いていなかったかな？！申し訳ない！！ 25～30分でオッケーですよ！！ごめんね～。もう少し早く送るつもりだったから常温って書いたんだけど、最近涼しくなってきたものね～。そっちの方はもうかなり寒いんじゃあないかな。そろそろお風呂場かな？ 28℃ぐらいがベストなんですけどね～。 26℃ぐらいなら、発酵時間を増やして、パンチ回数を増やすことで、さらに美味しくなりますよ。ただ時間がかかるけどね！ではでは。アップ期待しています。 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- こんな風に出来ました！　maddy 　こちらは全体です 2006-9-18[月] 08:59 ---------------------------------------------------- Re: こんな風に出来ました！　maddy こちらは断面です 2006-9-18[月] 09:00 ----------------------------------------------------- Re: こんな風に出来ました！　maddy 見づらいかもしれませんが… こんな風に持上がりました｡ちょっと発酵温度が低かったようで､もう少し長めに発酵させた方がいいのでしょうね… でもお味はバッチリでした！簡単に､ハムとレタスのサンドで今朝頂きました♪ アボガドのよっさんのサンドイッチも是非試したいです^^ 2006-9-18[月] 09:02 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答なるほどなるほど！テロワールらしい仕上がりですよね。難しかったでしょう？高レベルな粉ですよ。テロワール。でも、テロワールを知り、興味を持つのはやはり、ブーランジェとしては当然。あの独特の味わいも、また素晴らしいものですよね。未熟なら、発酵時間を長くし、パンチ回数を増やしてください。テロワールならなおさら。でも、結構レジャンデール使っておられるひとって多いですね～？面白い粉ですよね！ 2006-9-19[火] 01:12 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- よっさん、みなさん、こんにちは。リュスティック、焼きました。捏ねないのはとても楽。でも、捏ね上げ温度が低すぎました。１８度。捏ねないので思ったより上がらなかったようです。それから、いつもよりも少な目のガス抜きを心がけたのですが、なんだか強かったような気も。いろいろ不安に思いながら焼き上げると、真っ黒。しかも、ころころと丸っこい。リュスティックって、白くて、つぶれたような形のパンだと思っていたのですが...。これって、本当にリュスティック？よっさん、ご指導よろしくお願いいたします。焼きたてを食べましたが、味は良かったです。微妙に焦げの味はしましたが...。また挑戦したいです。 2006-9-19[火] 11:32 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答温度が少し高かったようですね。でも、本来リュスティックはしっかり焼き上げなければダメなんですよ。水がたくさん入った生地っていうのは、しっかり加熱することによって、水分を飛ばさなければなりません。ですので、白いリュスティックよりかは、しっかり焼き上げたリュスティックのほうがよろしいです。 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- これは裏側です。 2006-9-19[火] 11:33 断面です　ちずや断面です。 2006-9-19[火] 11:34 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答実際内相は素晴らしいものになっていますよね！もう少しガスを抜いても良いかもしれませんが理想的です。焼く時間をもう少し短くすれば、もっと良かったでしょうね。こねないでもいいのは、すばらしいですよね。でも、捏ね上げ温度には注意しないと。ですよね。 2006-9-20[水] 02:06 ------------------------------------------------------ ご指導ありがとうございます　ちずやご指導ありがとうございます。焼成温度と時間を変えて、また挑戦します。おいしいレシピをどうもありがとうございました。 2006-9-20[水] 14:54 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答いえいえ。どういたしまして。今後も良いレシピ発信していきますのでよろしくお願いいたします！こんにちは。日増しに秋らしくなってきましたね。リュスティック焼きました。ほんとに香りがよくて、なんともいえない香ばしさと深みのある味わいですね！待ちきれずまだ温かいうちにひとつ試食したら、止められなくなって２個たいらげました・・。 2006-9-22[金] 11:05 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- 中で～す　Fami まだ熱いうちに切ってしまったんだけど。じつは、一次発酵の最初の２時間っていうのがちょっとアヤシかったんです・・・つい寝入ってしまったもので^^; 皮が厚いのはそのせいかしら・・・。 2006-9-22[金] 11:10 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答おっ？よっさんが作ったリュスティックに似ている！！同じような環境だったのかな？うんうん！内相はすばらし～ですね。はなまるっ！！皮の厚さを確かに感じますが、でもいいパンですよ！！ 2006-9-23[土] 10:34 ----------------------------------------------------- 質問です　Fami よっさん、ありがとうございました。え～、最初の二時間を、おそらく１５分から３０分位、オーバーしてしまったのではないか、と・・・(>_<) パンチ一回目のあとを１５分にして、２回目の後は３０分、しっかりガス抜きして帳尻あわせるよう努力しました。なんとか焼きあがったときはほっとしましたよ。ほんとにはなまる？うれし～！！さて、質問させていただきたいことがあったのを忘れていました。それは、どっちを表にしたらいいのかなってこと。最後に広げて二つ折りにして、カットしたときの表側を布取りして最終発酵するとき。 2006-9-23[土] 13:45 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさん解答うんうん。発酵時間の総計は、守った方がいいです。同じでよいですよ。↑向いてるほうが表です。写真で分かりにくかったかなあ？ 2006-9-24[日] 09:32 ------------------------------------------------------ Re: リュスティック　Fami はい。ありがとうございました。 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- こんにちは、急に涼しくなりましたね焼いてみましたよ発酵に時間がかかってしまいました最終は、１５分オーバーしました　うちのは、あまり力のない小さい１０年前のオーブンなので、３００℃で余熱し、たっぷり霧吹きして５分くらいまって、２５０℃で焼き始めました。　あんまり関係ないかもしれませんが、軽くクープのエッジがはじめて見えました。　途中、２２０℃、２００℃と１０分ごとに温度をさげましたが焼きすぎました。色黒です。外皮も厚かったです。　味はおいしかったです。子供とパクパク食べちゃいました。トラデシィショナルとても良い香りでした。 2006-9-26[火] 19:48 ------------------------------------------------------- Re: リュスティック　うし断面と裏ですちょっと食べちゃってすみません後、この下の「せるきち」「おいまわし」というのはギョーカイ用語でしょうかこちらで設定するのかなよく分かっておりません・・・ 2006-9-26[火] 19:55 ------------------------------------------------------- お留守番　うしあ、なんか分かったようです。コメント数が多くなるにつれて、身分も上がるのですね。ところでこんなの見つけました http://bistro.exblog.jp/3434801#3434801_1 価格的にもデザイン的にもいいかしら２台目ならば、１５０gまででも・・・よっさん、みなさん、いかが？ 2006-9-27[水] 22:55 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答おはよ！！うしさん！おう！焦げましたか！！少しずつ温度を下げていきましょう～！内相を見ても、すこし水分の飛び具合が足りなそうです～。でも十分おいしそうだけど。なお、せるきちは、ポイントです～。たくさん書き込んでくれれば、ランクが上がるよ！でも、安くてカッコイイ秤があるんですね～！！よっさんも、そっちにしていればよかったです～！！ 2006-9-28[木] 07:20 ------------------------------------------------------- Re: リュスティック　うしそうか。次回は焼き色に気を付けてがんばります。サンドイッチ最高！！でしたよ。カマタさんは、私のお料理ばんちょーさんいい物みっけも、とても上手なんです。 (11 　こんばんはまたつくりました今度は焼き色に気をつけましたが・・・反省は、一回目のパンチの時に混ぜ切れていなかったイーストを発見し、急いでパンチを多めにして均一になるようにつとめましたキチンと確認しなくては・・・もうひとつ、ホイロ途中で出かけなくてはならなくなり２０分程オーバーしてしまいました味は、おいしかったですよ小２の娘の友達とパクパク食べちゃいました 2006-10-6[金] 22:39 ------------------------------------------------------- Re: りゅすてぃっく　うし断面と裏側です 2006-10-6[金] 22:40 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答おはよ！！うしさん！そっかそっか。用事があったわけね～。でも、このパン。ホイロオーバーでダメになっちゃいやすいので、要注意ですよん！！ぅ～ン。　なかなかオーブンの調整が難しいいんですねえ！？でも娘さんも美味しくいただいてくれたみたいでよかったです！ 2006-10-7[土] 08:08 -------------------------------------------------------- Re: りゅすてぃっく　うしはーいお粉を手に入れたのでがんばりまーすっライ麦パンもたのしみ、たのしみ ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- Re: こんな風に出来ました！　maddy お忙しいのに早速お返事くださってありがとうございました^^ ところで、ﾃﾛﾜｰﾙ。私はこの粉を初めて使ってみたのですが素朴な香りが楽しめる粉のようですね。しかし難易度が高いとは^^; 正直言って、粉を選ぶ時消費者側からすると、お店の簡単な箇条書き程度しか参考にできるものってありませんよね？ﾌﾗﾝｽ粉に限定して言うならば、大抵どの粉も”バリっとしたｸﾗｽﾄ” ”香ばしい””もっちりｸﾗﾑ”こういった説明が殆どで、同じような表現しか書かれていない…不親切さ。初心者向け～とかこれは高レベルで難易度☆５つとかそういう表現してくれると助かるのにって思ったりして（爆）テロワールは、発酵が鈍い粉なのでしょうか？ﾄﾗﾃﾞｨｼｮﾅﾙの方が、発酵後の生地の緩み具合が激しくて扱い難いように思いましたが… ﾚｼﾞｬﾝﾃﾞｰﾙは、ﾊｰﾄﾞﾊﾟﾝ全般に向くというような事が書いてあったので、結構常備してます。それと以前、よっさんが長時間発酵で味わいが増すみたいな事を書かれていたような気がしますが…ｱﾚ違ったかな^^; 自分の味覚がｱﾔｼｲもので、つい人様の感想を頼りにしてしまいます（照）今お気に入りのﾌﾗﾝｽ専用粉はﾊﾟﾘｼﾞｪﾝﾇです。香ばしく焼きあがるような気がしてます。 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- 　ど～も～こけっこです。リュスティック、また作ってみました。今回は少し失敗した点があります。１．イースト入れ忘れ。捏ね上げ直後に気づいて、あわてて混ぜ込んだけど。これって混ぜすぎになっちゃいますよねぇ。２．最終醗酵の時間測定せず。タイマーのスイッチ入れたつもりが入っていなくて、野性の勘で最終醗酵を切り上げ、焼きに入りました。で、画像ができたパンなんですけども。焼き色が濃いです。前回よりも早く色がつきました。同じように焼いて焼き色が違うのだから、やっぱり上で挙げた2点が響いているような。２．真ん中に写っている子はきれいにクープから避けましたが、他の子、例えば左下の子なんかは、脇が割れちゃってます。なので、たぶん最終醗酵が不足していたんじゃないかと思うんですが、どうでしょ？？ご意見、ぜひお聞かせくださいませ。 2006-9-30[土] 15:12 ----------------------------------------------------- Re: リュスティックまた作りました　こけっこで、こちらは断面です。そうそう、サンドイッチ、作ってみましたよ～。お料理苦手な私でも、美味しく作ることができました。ばんざ～い＼(^o^)／ 2006-9-30[土] 15:13 ----------------------------------------------------- Re: リュスティックまた作りました　うしお手本がここに・・・ 2006-10-7[土] 19:20 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答そうですね。ちょっと生地が若い感じがありますね。簡単な製法で油断しちゃいました？さてさて、この配合は、レジャンデールですかね？教えてほしいな！ 2006-10-9[月] 09:05 ----------------------------------------------------- Re: リュスティックまた作りました　こけっここれはよっさんに送ってもらった材料で作った真正よっさんレシピですよん。 2006-10-9[月] 12:14 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答あらら！外れちゃった▽｀llllll) 写真の色と内相で判断しちゃいました。あの配合で、ココまでの巣立ちを作れるんだ？すすすてきです！！こけっこさん！ 2006-10-11[水] 07:54 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- こんばんは！もう一度リュスティックを焼きました。今回はクープを増やしてみました。サンドイッチにして、お世話になっている人に差し入れしたら、パンも具もすごく美味しいと言ってくれました。よっさん、ありがとうーーー！！ひとに喜んでいただけるような美味しいパンが焼けて、とても嬉しいです。 2006-10-14[土] 23:16 ---------------------------------------------------- 実はちょっと微妙？　Fami はい、中です。もう少し焼いて水分とばした方がよかったでしょうか。でもほんとに美味しいです、よっさんリュスティック。 2006-10-14[土] 23:21 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答おはようございます！！famiさん！おっ！！そのクープもかわいいですね～ボリュームもあるし、すばらしい出来栄えだと思います。今まで作った、フランスパンとかよりも、モチモチとするんじゃあないかなあ？？リュスティックは、熟成度合いの高いパンだから、水分をとてもたくさん含みます。写真で見た感じでは、ちょっと分からないんだけどたべて、重たいなあ。もしくは、口に中にくちゃくちゃ残る感じがあれば、もっと焼きこんでもらってもいいですよね▽｀llllll) 喜んでもらって、私も嬉しいです！今回のリュスティックは、好評ですねえ！うんうん！よっさんもhappy!!～ 2006-10-15[日] 09:21 ----------------------------------------------------- 感激♪　Fami 重い感じも残る感じもありませんでした。そうか、みずみずしいのも特徴のうちなのね？昨日差し入れした方から、お礼のメールをいただきました。「おいしかったぁ～！あの味は忘れられない！！」ですって！！ 2006-10-15[日] 12:42 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答おお！！！(llllll´▽｀llllll) そうですか！！うれしいね～！！でも、お友達の舌を満足させたのは他でもないfamiさんの確かな腕ですよ！！これからもおいしいパンを作ってくださいね！！ (*^。^*) 2006-10-18[水] 01:05 こんばんは～。先日やいたリュスティックがむちゃウマだったのでご報告にあがりました。見た目では目が詰まった感じでイマイチかな？と思ったのですが、すっごくおいしかったんですよ～。それと、生地の一部をバゲット形に成型してみました。これまた見た目はよろしくないですが、とっても軽くて香りがよくておいしくて言うことなし！でした。以下の画像が全体像です。粉だらけでごめんなさい（汗 2006-10-25[水] 20:56 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- Re: リュスティックと変形　こけっここちらはバゲット形に成型した子の断面です。手前のクープは消えちゃってるし、かっこ悪いことこのうえないのですが、すっごくすっごくおいしかったんですよ～～～！ 2006-10-25[水] 21:00 -------------------------------------------------------- Re: リュスティックと変形　こけっここちらはリュスティックの断面です。ちょっと目がつまり気味ですよね。なぜだろ？今回はきり混ぜる作業をさらに最小限に抑えたつもりだったんだけど、これでも混ぜすぎなのでしょうか。両者の食感はかなり違って、バゲット形のほうがずっと軽い感じ。リュスティックはやはりもっちりしていました。どっちもめっちゃウマくて、辛口批評のダンナに大好評でした。 2006-10-25[水] 21:05 --------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答毎度毎度書き込みありがと～！！ん～。もっとしっかりまぜた方がいいかも～！！実は、生地種入れるリュスティックって、あんまりないわけですよ。だから、結構しっかり目にまぜた方がいいよ。たぶん、AR効果が、まんべんなくされてないから目が詰まったところと、そうでないところにまだらになっちゃったわけだ！んでも、バゲットいかしてるね～！！あ、割れない割れない(笑) よっさんも、リュスティック生地でバゲット作って立派に割れた記憶がない(笑) 2006-10-27[金] 00:59 --------------------------------------------------------- Re: リュスティックと変形　こけっこよっさん、アドバイスありがとうございます。そっか～まだらね。そういえばね、別のリュスティックをきったら、そっちはしっかり大きな気泡がたくさんできてたんですわ。ほんと、まさにまだらでした。今度はもっと混ぜてみよっと。ところで、ＡＲ効果とは何でしょう？？ 2006-10-27[金] 20:37 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答ごめんごめん。略しちゃいました。オートリーズ効果です。 2006-10-29[日] 06:25 -------------------------------------------------------- Re: リュスティックと変形　こけっこあ、そっか～。納得。ありがとうございました(^o^)／ 2006-10-29[日] 16:55 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- ホームベーカリー・リュスティック　ちずや　よっさん、みなさん、こんばんは。もうすぐクリスマスです。いかがお過ごしでしょうか。よっさんからご指導を受けた経験から、我が家流のおいしいパンが出来たので、ご報告に参りました。うちでは幼稚園児の息子が冬休みに入りました。子供が冬休み。ということは、ゆっくりとパン作りをすることが出来ない。こころゆくまで生地を捏ねたり、存分に発酵するまで待ったりすることはできない。ということです。でも、おいしいパンを食べたい、焼きたい。出来ればハードなパンがいい。今までによっさんに教えていただいたことを思い出して、なんとかこの思いを解決する方法はないか知恵を絞ってみました。そして考えたのが、「捏ねないでよいリュスティック」をホームベーカリー解体新書を読んで見直した「ホームベーカリー」で作る、という方法です。既に完成されているよっさんの素晴らしいレシピを自分勝手に変えてしまうのは大変申し訳ないことなのですが、やってみました。結果、大成功でした。ものすごく、おいしいんです。本当においしいときしか褒めない主人も褒めてくれました。方法は、かなり怪しいものです。前の晩、ホームベーカリーの「フランスパン風食パンコース」で、リュスティックのレシピ通りの材料をタイマーセットする。早朝、子供が起きてくるよりも前にホームベーカリーの電源を強制取消して、生地を取り出す。このとき、ホームベーカリーは二次発酵前の状態になっているように調整する。成形。二次発酵。焼成。焼成の途中あたりで、子供が寝ぼけながら起きてきて、焼きたてのパンを食べながら目を覚ます。リュスティックを選んだのは、捏ねる力の弱いホームベーカリーで、しっかり捏ねるパンは難しいと考えたためです。よっさんのレシピを勝手に作った報告をするのは失礼かとも思ったのですが、とてもとてもおいしかったので、どうしても、お礼を申し上げたかったんです。どうもありがとうございました。ブリオッシュは、子供の冬休みが終わったら、ゆっくり作る予定です。 2006-12-22[金] 23:38 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答ども！！よっさんです！いえいえ。できれば、こういったレポートがたくさん届いてくれることの方が、嬉しいです。よっさんのレシピに対する気持ちは今回のブリオッシュで書いていますので読んでいただければ分かると思います。最終的には、どんどん自分でアレンジしても美味しいパンが作れるようになっていることを目指した講座です。ちずやさんも、どんどんいろんな製法チャレンジしてくださいね。リュスティックいい感じです。ホームベーカリーの特徴を良くつかんでいます。やっぱりハード系は焼きたて食べたいですものね。朝一番に食べられる工夫！すばらしい！コレは、必見ですよ。よっさんの講座からうまれた、新しいレシピですね！！ヾ(llllll´▽｀llllll)ノ♪　 2006-12-24[日] 10:38 ---------------------------------------------------- ----------------------------------------------------