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ただ今無料進呈中
info@パン教室のパン教本

『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★』シリーズ
「ホームベーカリー解体新書」お試し版

2009年02月

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手づくりパンでにこにこ♪

ドロップキャンディ

パン修行日記

実也参上♪

ベーグル

本格ベーグル製法で、パン作りの基礎が学べます。

パンの香りと食感は材料が関係してくるの？　ベーグルの材料を分析。 この捏ね方は！？公開！ラクチン手捏ね法！ モチモチ感アップのケトリング。 驚きのお湯の配合！ ドライフルーツ練りこみ法で、ジューシーな味わいに。 失敗ベーグル・成功ベーグル、とっても大事な成形注意点。 焼き上げで潰さない。発酵の見極め方法。 キャラメル色のベーグルの焼き方アラカルト。

ベーグルは基礎的なパンの作り方をマスターするには最適なテーマです。
あなたがまだパン作りに慣れていないのならば、
美味しいベーグルを作って完全マスターしてしまいましょう！！

　　

講座内容のほんの一部	受講希望はこちらから
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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) はじめまして。今日『不器用？機材なし？それでも作る！ ☆本格パンレシピ★おうちで作る本格ベーグル編』 が届きました。 とても丁寧な説明で、わかりやすいテキストなので 初心者の私でも、楽しく作れそうです。 時間のある時に作ろうと思ってるのですが、 もし、二日間にわけて作る場合、 冷蔵保存の時は、ぴっちりラップなどで くるんだ方が良いですか? それとも、軽くビニール袋に入れるとか・・ もし、注意点など気をつけることが あれば教えてください。 2006-5-2[火] 20:03 ------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！！かすみちゃん！！　よっさん 二日に分けるときは、平たいお皿にくっつかないように、 間隔をあけて並べて、ラップを上からきっちりかけて、 冷蔵保存がいいですよ！！ ビニール袋だと、生地を取り出すときに難儀するかも… 2006-5-2[火] 21:12 ------------------------------------------ 満足のいくベーグルが出来ました。 ありがとうございました フワフワに出来て。。凄く美味しかったです これが出来た映像です・・もしアドバイスあったら お願いします 2006-5-6[土] 19:41 ------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 そっかそっか～！！ どうだろう？もうちょっとフワフワ 感がないほうが良かったでしょうか？？ 練りこみ方は、教本通りですね！ ブルーベリーおいしいでしょう ただ、ちょっと気になったのが、 焼き色と、パンの伸び方。 ゆでる時間が長かったか オーブンの温度が少し気になりますね。 オーブンレンジの温度が決行アテにならないもので、 私の家のオーブンも、市販のオーブン温度計で 測りなおした結果、 オーブンレンジ表示よりもかなり低かったんです。 何かの機会があれば、計ってみるのもいいかも。 写真アップありがと～！！ 2006-5-6[土] 21:55 ------------------------------------------ ------------------------------------------ ＨＢでこねてもいいですか？ＨＢ初心者なのですが、 どういったセッティングをしてあげたらいいですか？ パンを焼きたくてＨＢを買ったばかりなのです。 食パンは焼いたことがあります。 ベーグルってどんなにして良いのかわかりません。教えて下さい。 2006-5-11[木] 16:30 -------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 ホームベーカリーの件ですが、 食パンの設定と同じぐらいでいいと思います。 でも捏ね上げ温度があがり過ぎないように、 水温を調整してくださいね！！ 2006-5-11[木] 18:25 ------------------------------------------ ベーグル焼きあがりました。 茹で湯の砂糖の量にはビックリしたけど、 出来上がってみるとつやつや ピカピカベーグルが焼きあがりました。 今朝エッグサンドにして食べましたよ。 おいしぃ～～～ よっさん、ありがとうございました。m(__)m 2006-5-12[金] 08:08 ------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 詳しく見たよ～！！ いい感じやねえ！！ めっちゃおいしそう！！ 砂糖量ビックリされてたねえ！ んでは、モルトならどうでしょう？ こっちなら砂糖ほど入れないけど。 2006-5-13[土] 09:18 ------------------------------------------ ------------------------------------------ おはようございます。 よっさん、私のベーグルを ブログで紹介していただいて ありがとうございます。m(__)m ところで、ベーグルのおへそが詰まってしまう （ドーナツ型にならない）のは何が原因でしょうか？ 今回一個90gと割と大きめに分割。 成型はよっさんのレシピに忠実に、 最後に穴に人差し指を入れてグリグリ回しました。 ボイルするところまでは良かったのですが、 オーブンの中でムクムク膨れ真ん中の穴が 詰まってしまいました。 ゴールデンヨットだから？ それとも二次が足りないのでしょうか？ サンドイッチにするには詰まっていた方が 食べやすいのですが、 私の理想は真ん中に穴があいて、 表面つやつや（これはクリア）、 内層はぎゅっと詰まったベーグルなんです。 それと、砂糖をモルトに代えるならどのくらい 入れれば今回のようにつやつやになりますか？ 質問ばかりでごめんなさい。 よろしくお願いします。m(__)m 2006-5-14[日] 07:17 ------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 膨らみすぎてるわけね？ まず、MIUさんの言ってるベーグルにしようと思えば、 一次発酵を短くしてください。 本来ベーグルは、一次発酵をとりません。 教室のベーグルは、手ごねで、 どうしてもミキシングが不十分になるだろうと、 仮定したのです。 一次発酵は、ミキシング不足を補い、生地が伸びやすくなるのです。 しかし、丸め、成形時に不必要なガスを完全に抜かなければなりません。 もし機械で、十分にミキシングできるなら、一次発酵は、省けます。 あと、モルトなら3～5％溶液です。 水100に対してモルト3～5gね。 2006-5-14[日] 15:37 -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- 京都@ねこです。『不器用？機材なし？それでも作る！☆ 本格パンレシピ★お家で作る本格ベーグル編』の質問です。 手こねではちょっとつらいので、 機械こねにしようと思うんですが、こつってありますか? よろしくお願いします。 2006-5-8[月] 19:50 -------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 かしこまりました！ んで、機械とはナンでしょう？？ 2006-5-8[月] 20:31 --------------------------------------------------- 　京都@ねこ 機械はニーダといわれるものと、キッチンエイドを使ってます。 よろしくお願いします。 2006-5-10[水] 21:21 --------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 共に高価な機材ですよね！！ ニーダーで生地を捏ねたことがありませんが、 一度餅つき機でフランスパンを捏ねたことがあります。 ４分ぐらいでしたね。 キッチンエイドは、生地をたたきつけることが できるから、いい生地ができると思います。 ただ、捏ね上げ温度は気をつけなければならないです。 グルテンは、しっかり作ってください。 しっかり捏ねることができるのなら、 一次発酵は短めの方がいいでしょうね。 何分というアドバイスはできません。 機械によって違います。 教材の写真をここでも掲載いたします。特別に。 印刷すると読みやすくて保存もしやすいと思いますが、 私的には、画像があまりに悪くて不満です。 ここでアップすることによって ねこさん以外の人も、参考になるでしょうね。 ねこさん。どうでしょう。 次回から、教本の内容は、ＰＤＦファイルにしてみようかと思うんですけど。 たぶん、ねこさんもお家のプリンターの方が 綺麗にできるんじゃあないでしょうか。 参考にしてくださいね。このグルテンの具合を。 2006-5-10[水] 23:01 --------------------------------------------------- --------------------------------------------------- 『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ベーグル編』 を購読しましたよ。 そして焼きました。やっとです。時間が取れたので。 でも捏ね捏ねは機械に任せましたので手ごねよりも早かったのでは？ ちょっともちもちが足りないのと焼き色が薄いのが気になってます。 下段で焼いたのです。焦げないか心配で。でも、上段で焼いても 良かったのでしょうか？あと、 クッキングシートを敷いて焼くのを忘れてとんでもないことになりました。 2006-5-23[火] 11:36 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 写真アップありがとう！ オーブン温度が問題だったと思いますよ。 余熱が十分じゃあなかった可能性がありますね。 もっと焼きこんだ方がいいと思いますよ！ 2006-5-23[火] 22: 51 ---------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- ベーグルです　Fami こんな風に下の方が割れちゃったのやら、ちょっとてこずってます。 2006-10-16[月] 23:33 -------------------------------------------------------- 断面です。 小さいドライブルーベリーも入れました。 2006-10-16[月] 23:36 --------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 きれいにやきあがりましたよね～ 左上のベーグルなんかは、商品としても、 ハイクオリティな物になってしまってますね！！▽｀llllll) スバラシー！！ 発酵時間については、どんどん試してみてください。 へんな固定概念持つより、いろいろ試す 好奇心の方が大事ですよね！！ がんばれ～！！famiさん！！ 2006-10-18[水] 01:20 ------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------- こんばんは！うしです 『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ ★家庭で作る本格ベーグル編』を読んで 作ってみましたよ。 相変わらず成形がいまひとつですが 外パリ中フワでしかもひきが強かった 軽い感じに仕上がりました。 一次５０分二次４０分かけましたが もう少し控えめの発酵が良かったかな？ 粉を２種類あわせると それぞれさらにおいしくなったり 扱いやすくなったりするのがおもしろいですね さすがよっさん 2006-10-16[月] 22:42 ---------------------------------------------------------- 断面と後ろです ボケボケでスミマセン ああ、いいデジカメも欲しい また練習します 2006-10-16[月] 22:46 ----------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 うんうん！おもしろいよね！ 今では、3種～4種の粉のブレンドを行う職人さんもいるとか！！ ちょっとマニアな感じだけど、 2種類ぐらいのブレンド模索方法は 必要ですよね(*^_^*) 良かったらいろいろ試してみてくださいね！！ あと、デジカメはcasio exilimがおすすめ！！ よっさんの愛用です！！ 2006-10-18[水] 01:16 ----------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------- ベーグル断面です。　まみ 断面です。なんかピント合っていなくてすみません。 2006-10-9[月] 23:16 ------------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 うんうん。一番奥のベーグルがピントバッチリだね！！(笑) 接写はむずかしい！！うんうん！ 内相はいい感じです。 うんうんたしかに輪っかが大きいか？？ ガスもしっかり抜けていますよ。 大丈夫！ 2006-10-11[水] 08:46 ----------------------------------------------------------- ベーグル裏です。　まみ 裏側です。綴じ目まっすぐってなかなか難しい… ちょっと長く伸ばしすぎて、穴が大きいです。 2006-10-9[月] 23:15 --------------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 いえいえ！全く問題ないどころか かなりレベルの高出来栄えですよ！ 美味しそう！ 成形はやはり、慣れが必要です。 成形は写真だけでは分かりにくいですよね。 動画も盛り込まないとな～…。 よっさん考え中です。 さて、もう少し焼きこんでもいいかな～ と言う感想です。 2006-10-11[水] 08:12 --------------------------------------------------------------- まみ よっさん、こんばんは。 メールでも生地の冷蔵保存についてご指導頂きましたが、 作ったベーグルについてもご意見をいただきたくて 恥ずかしながら写真をUPします。 レシピ通りに発酵をさせたつもりですが、 成形の時にガスがぷくぷく沢山出てきてなかなか抜けなかったのですが、 ベーグルの場合、ガス抜きってどの位すればよいのでしょうか？ 玉子を切らしていたので、代わりに牛乳を塗って焼成しました。 2006-10-9[月] 23:13 ----------------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 お初投稿ありがとうございます！！ さてさて、質問解答行きましょうかね！ ベーグルは、ガス抜きは『これでもかって』 やってもらって結構ですよ。 ベーグルは、ケトリング工程(茹で)がありますので しっかりガス抜きしても、目がつぶれて、 火どおりが悪くなるようなことがあまりないです。 それよりも、ガス抜きが不十分な生地の方が、 ゆでたときに大きなガスだまりができて、 焼いた時もそのままになってしまいます。 見た感じ、ミキシングはしっかりなされているようですので、 発酵時間を控えてもらってもかまいません。 あの一次発酵時間は、手捏ねを想定して、 ミキシング不足になりがちな生地に力を加えるために 短い発酵時間をとりました。 捏ね上げ温度はどうでしょうか？ 少し高くなかったですか？ 2006-10-11[水] 08:07