パンレシピ.navi

2009年02月
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ブリオッシュ

バターのたっぷり入ったフランス伝統のお菓子生地ブリオッシュをマスターするコツとは？

ブリオッシュで作るクグロフ

	パネトーネ・クグロフに使うドライフルーツの漬け方、洋酒の使い方
	卵ひとつで、ブリオッシュのしっとり感が変わる
	徹底的に捏ねる時間を短縮する方法
	冷たい生地・暖かい生地、ブリオッシュの舌触りを決める生地温度

	丸め回数のポイント・パンのボリュームの出し方
	クグロフの焼き方注意点
	キャラメリゼとドライフルーツの味わい。ベラヴェッカ

クリスマスに買うことしかできないあの
クグロフや、パネトーネを自分で作れる！
美味しいバターテイストの伝統パン菓子を手作りでプレゼント！！


講座内容のほんの一部	受講希望はこちらから

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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) よっさん、こんばんは！ちゃーちゃんままです早速『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ とろけるブリオッシュ編』を読んでブリオッシュ焼いてみました。よっさん直伝のドライフルーツの処理の仕方、とても参考になりました！が、我が主人。ドライフルーツ苦手なので今回はドライフルーツ抜きのブリオッシュを焼いてみました。バターと卵たっぷり。ベタベタした生地でこれがちゃんとした生地に仕上がるのかしら？？と不安でいっぱいでしたが、面白いぐらいまとまったのでびっくりしました。今回もまたホームベーカリーのお世話になったのですけど・・ 2次発酵、テキストに何度で行えばいいのか書いていなかったので、バターの溶け出さない温度、30℃で湿度を加えて行ったのですが・・・ムクムクと成長して、1時間後にはもう既に中心が隠れるほど（＞　＜。それからオーブンの余熱を行ったので、かなり成長しました。よっさんはあまり膨らまないと言われていたので安心しきってあまりパンに気を配らなかった私のせいなのですが・・・せっかくのおいしいパン、ブサイクになりました（T-T）ですが、主人と子供達、焼き立てをおいしいおいしいと食べてくれて、断面を撮影できませんでした。かろうじて外観のみ撮影できましたよ。しかし、結構力強い生地になっていたのはなぜなのでしょうか？パンチを強く行いすぎたのかな？とも思っています。よっさんは3つ折2回と書かれていましたが、上手に生地がまとまらず、3つ折もどきを３～４回やってしまったのです。それも原因なのでしょうか？ 2006-12-25[月] 21:50 --------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答ども！！よっさんです！おっ！！だいぶボリューム出たみたいですね！捏ね上げ温度は高くなかったでしょうかね？よっさんの生地は、捏ね上げ温度が低かったからあまり発酵しませんでした。でも２４℃くらいあれば、全く問題なく発酵すると思います。捏ね上げ温度が低いと、二次発酵も時間がかかっちゃうんですよ。次回も同じくらいの捏ね上げ温度なら、やや発酵時間は短めの方が良いでしょうね。で、ちょっと焼きが甘いので、も少し温度を低くして、時間をかけて焼きましょう。そしたら、まんべんなく同じ色になると思います。でも焼きすぎには注意してくださいね！！しっとり感はかなりのものだったのではないでしょうか？パンチも、生地が強いようなら、少なめにしてみてください。でも、いい感じですよ！ 2006-12-27[水] 07:33 --------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------- ブリオッシュのテキスト　きょんよっさん＆みなさん、はじめまして！ info@パン教室初参加のきょんです。ブリオッシュのテキストをダウンロードしました。テキストについての質問です。 ①ページ９～１２ページまで抜けています。ページ記載間違えですか？それとも抜けているのでしょうか。 ②今回３つのレシピつきと伺いましたが、レシピは、ブリオッシュ１つしかありません。シュトーレンのレシピはついていないのですか？同じ生地で３つ作るということですか？お忙しいところ失礼します。よっさん、ご返答よろしくお願いします！ 2006-12-30[土] 02:04 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！！きょんさん！ですね(笑) ページ記載間違えていますね。ごめんなさい。シュトーレンは同じ生地を使って作ります。平たく伸ばして中にローマジペーストを包み込んで同じように低温でじっくり焼きます。発酵はやや若め。ローマジペーストを手に入れることができませんでしたので、今回解説ができませんでした。ごめんなさい。で、代わりにですが、後日ブリオッシュ・ア・テットの成形を動画で作るので、そちらが出来たら送る予定です。よろしくお願いいたします～！ 2007-1-2[火] 10:00 -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- クグロフ作りました　こけっこ　あけましておめでとうございます。クグロフ作りました～。綴じ目が上手に処理できていないのがバレバレな画像ですが、とりあえずごらんくださいませ～。 2007-1-1[月] 00:08 -------------------------------------------------- ひゃっほ～今年初書き込み成功だ！って、なんだっつ～の^_^; スンマセン、続きです。こちらは断面画像です。とてもふわふわしていておいしいです！でも、ここまでふわふわしていると、お菓子というよりはしっかりパンなかんじかな、と思いました。教材にも内層は緻密なものがいいとあるのに、わたしのはなんかふわ～～んふわんで。原因をよく考えてみたのですが、今回型は求めず、レシピと材料のみのセットを購入して、自分が持っていた適当な型に入れて焼いたんです。これがお菓子ではない、ふわふわパンになっちゃった原因かなあ、とか。詳しく言いますと、クグロフにする場合の適正な生地量がよくわかんないので、１４００ｃｃの型に３３０ｇぐらいの生地を入れたんです。だから4倍ぐらいに膨らませてから焼いたわけなんですね。でも、よっさんの教材の画像をよ～～～くみると、生地量は型に対してわりと多めなような？？見た目では2倍ぐらいに見えますが、実際はどのぐらいですか？？ 2007-1-1[月] 00:12 -------------------------------------------------- ベラベッカも1個だけ作ってみました。実はこれがとっても楽しみでした。思ったとおり、私が大好きなお菓子ちゃんになってくれました。私の場合はしっかり目に焼いて、砂糖のシロップをテカテカになるように塗って乾かすのが好みみたいです～画像が小さめでごめんなさ～い。すっごくおいしいです♪ 2007-1-1[月] 00:19 ---------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答あけましておめでとうございます！！本年度の１番ノリはこけっこさんですね！！クグロフは、軽めの仕上がりで焼きあがっていますね！！ん～。よっさんなら、もう少し最終発酵若めでいきますね！！でも、ブリオッシュって、本来はかなり軽く仕上げますので、こけっこさんの方が正統派ではあると思います。内相は詰まっているっという表現では伝わらないですよね。ん～ムズカシイ… 均等って言えばいいかなあ。いちばん良くないのは、成形のあとが残っている内相。部分的に潰れてたり、縞模様が出来てるのは良くないです。ただ、軽く仕上げると、しっとり感はやや減少。やはりバランスが肝心！ベラベッカは、よっさんと一緒の仕上げ方法。よっさんもシロップでいきましたね。かりっと感がいい。ただ、ちょっと焼きすぎましたけど。こけっこさんのはいい感じで焼きあがっていますよね！！ではでは！！本年度もよろしくお願いいたします！！ 2007-1-2[火] 12:08 ----------------------------------------------------- こけっこありがとうございました！生地量をもっと増やして、しっとり目を目指して見ますね。いろいろ試せば、自分的適正生地量みたいなのが見えてくると思うので！そうそう、シュトレンもぜひ試してみたいです。で、シュトレンについての質問させてください。１．生地は同じだということなので、ブリオッシュと同様、しっかりこねる・しっかり1次発酵でいいでしょうか？２．1次発酵の後、フルーツやナッツを混ぜ込んで成型・ 2次発酵でいいでしょうか？３．2次発酵は一回り大きくなるぐらいの控えめ発酵でいいでしょうか？以上3つの質問、よろしくお願いしますm(__)m 2007-1-2[火] 14:46 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答ども！よっさんです！！ん～シュトーレンについてのお問い合わせありますね～！いや～。申し訳ない。それでは、解説させていただきます。まず、シュトーレンは、クグロフのように軽く仕上げません。若めでもっていきます。具(ドライフルーツ）の量もかなり多目となります。生地対比でおよそ40％。しっかり焼き上げないと中まで火が通りませんので低温で焼き上げます。時間をかけて焼きますと、レーズンが焦げますので必ずレーズンは中に埋め込む。焼成後、溶かしバターをたっぷり塗ります。湯煎したバターにくぐらせるような感覚ですね(^o^) 粉糖もしっかり振りかける。食べた時にねっとりとした感じにします。日持ちさせることが第一目的ですので、これらのコーティングは欠かせません。少しまとめましょうか。ファイルで。少し時間ほしいですけど。 (^O^) そうそう。ベンチは短めでね！ 2007-1-3[水] 09:50 ----------------------------------------------------- ----------------------------------------------------- クグロフ　Fami 　おはようございます！新年のご挨拶もまだでしたが、今年もよろしくお願いします。さてさて、やっとブリオッシュを焼いてみました。反省は、バターをもっと小さく切って投入すべきだったこと。なにしろ大ざっぱな性格なので、ほいほいっと適当に切って入れたら、なかなか混ざってくれなくて。最終発酵は他の方も仰っているように一時間で中心の芯を越える高さになったので、焼いてしまいました。こねに時間がかかったことも関係しているでしょうか。それと、クグロフ型に丸く入れる時のつなぎ目がなかなかきれいに収まってくれませんでした。かなり押さえつけるようにしてもいいものでしょうか。画像はお化粧前です。途中あたふたしたわりには、帳尻を合わせたって感じでしょうか。 2007-1-16[火] 09:49 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答あけましておめでと～！！Famiさん！ん～！！大丈夫！よっさんもかなり大雑把！自慢じゃあないけど… あっ！知ってるかな？さてさて～！つなぎ目はしっかり押さえてくださいね。かなりきれいに焼き上げていますね。かなりソフトな感じだったんではないですかね？おいしそうですよ！！ 2007-1-18[木] 10:00 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------ ちずや　ブリオッシュを焼きました。ご覧の通り、型からあふれています。テキストのよっさんのブリオッシュとはまったく別物です。同じ型なのに...。 30～40gに分割したのですが、型に入れた時点で、あふれそうでした。レーズンが多かったのでしょうか。パンチが足りなかったのでしょうか。 2次発酵はテキスト通り90分です。60分くらいで焼いてしまおうかと思ったのですが、初めてなのでテキスト通りやってみました。温度は、コタツの余熱なので一定していません。初め27度。最後の頃は20度でした。あふれた部分と型の中に入っていた部分では、なんとなく味が違うような気がします。あふれた部分は焼きすぎの状態になってしまったのでしょうか。ご指導、よろしくお願いいたします。 2007-1-11[木] 23:16 --------------------------------------------------------- ちずや逆さから見ると、こんな感じです。型から出した瞬間、パンが「窮屈だった！！」と言ったような気がしました。 2007-1-11[木] 23:19 ------------------------------------------------------------ 自分の書き込みを訂正します。「パンチが足りない」ではなくて、「パンチのときに力をつけすぎた」ですよね。パンチというか、折ることによって力がつくのだから、やりすぎると膨らみすぎるはず。そういえば、きれいに折ろうとして、何回も折ってしまったような気がします。そうそう。ベラベッカも作りました。こちらは子供に好評でした。 2007-1-11[木] 23:32 ----------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！ちずやさん！ん～。ちょっと生地が多かったかな～。よっさんも生地は、温度が低かったからボリュームも押さえられましたが、結構ボリューム出たものが多いですね～。生地量を減らすのがいいですね。それだけ力のある生地ができた場合。ガスは結構ふくんでたのですかね？ 2007-1-18[木] 09:47 ------------------------------------------------------------ ちずやお返事ありがとうございます。おっしゃるとおり、ガスを含んだ強そうな生地でした。今度は生地量を減らしてみます。お店屋さんのブリオッシュはどんな味なんだろう、とパン屋さんで探したら、ありませんでした。おいてあることもあるらしいお店なのですが、たまたまなかったのです。そして、何となく立ち寄ったケーキ屋さんでブリオッシュを見つけました。ケーキ屋さんのですが、買ってみました。味は、クロワッサンのような感じでした。私の焼いたのはバターロールに近い？今度パン屋さんでブリオッシュを買ってみます。よっさんがパン屋さんとケーキ屋さんで違う、とおっしゃっていたので、楽しみです。 2007-1-18[木] 12:48 -------------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答お返事遅くなりましてごめんね～！！そうですか～。クロワッサンみたいでした？結構目の詰まった感じがわたしは好きですね。しっとり感はもちろん、皮も薄いほうがいいですね！ケーキ屋のブリオッシュ・パン屋のブリオッシュ食べ比べてみてくださいね！ 2007-1-18[木] 23:26 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------ やっと、ブリオッシュ焼きました！　うし　こんにちは～今年もよろしくですこの子、焼きました。フルーツラム酒漬け、１週間くらいで使用しましたが、どのくらいが適当と思われますか？本によると、漬けた直後から１年後まで幅がありどうしたものか・・・と思いましたが、自分がおいしいのが一番なのでしょうかオレンジピールは自家製の甘夏を使ってみました～相変わらず、成形にて苦心中ですとじ目側のふくらみ、悪しです輪にする成形は、ベーグルみたいな感じで良いでしょうかそれとも重ねてくっけるだけ？　　生地のボリューム調節も、ポンポコリンでありゃ～という感じでしたひとつ、３０g前半で持っていたんですがもうすこし控えても良かったかな？　２回に分けて焼いた、１回目が真ん中の列、２回目が手前左の列です。後の方が、時間に気をつけた分なんぼかましか・・・ベラベッカ、焦がしちゃいましたホイルで覆うのをすっかり忘れました。シロップ仕上げ、成功したらおいしいだろうな～というお味でした。 2007-1-20[土] 18:02 --------------------------------------------------------- うし断面です具が寄っている・・・　生地作りは捏ね機（キッチンエイド）導入しなんとか今までよりは良いのではと思っています　Famiさんのコメントを読んでバターも適宜細かくしてみました。捏ね上がった時のつやは良いと思ったんですが・・はははっ 2007-1-20[土] 18:13 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！うしさん！おっ！とうとう焼きましたね！！ラム酒漬けは、こだわったお店なら、何ヶ月も漬けたりはしますけど、通常は１０日もあれば十分。１週間ぐらいでもオッケーなんじゃあないかな？長く漬けると、実が崩れやすくなってくるからね。あんまり柔らかいレーズンはよっさんもちょっと苦手ですね。皮が非常に薄く焼きあがっていますのでコレは美味しかったでしょう。ベラベッカは低温で長い時間焼き上げますが底面を焦がしやすいので気をつけないとダメなんですよね。よっさんもこのお菓子は難しいと思います。 2007-1-24[水] 09:06 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------ ブリオッシュ焼きました！　ねこ@京都　やっと作りました。でも、型がなかったので、ケーキの型で作ってみました。穴が開いてない分、焼き時間が気になりましたが、 15分で焼きました。後、シュトーレンで残ったミンスを使ったんですが、かたよってしまったようです。(滝汗) 後は、仕上げ発酵を60分で、思った以上に釜伸びがすごかったです。オーブンから出して、すぐ型ごと逆さまにして底を平らにしましたが、だめですか? もちろん型は、数秒ではずしましたが・・・味は、とってもおいしかったです。 2007-1-23[火] 00:35 ---------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答う～ん。ねこさんも膨らみすぎました？テキストの重量減らさないとね。ありがと～！！この型でつくったブリオッシュは、主にフタをしますね。ねこさんのブリオッシュよっさんの好みっぽいね。ミンスもおいしそうですな～ 2007-1-24[水] 09:12 ------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------