パンレシピ.navi

2009年02月
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山型食パン（パン・ド・ミー）

動画でしっかり学ぶホームベーカリー完全マニュアル

ホームベーカリー解体新書有料版

	ホームベーカリーの特徴と埋められない欠点。
	ホームベーカリーの能力を最大限に引き出す方法。
	捏ね不足の生地でも美味しいパンになる秘密。！
	ホームベーカリー最適なバランス配合表

	動画で学ぶ食パンの成形方法
	食パンのケービングを抑えるムービーレポ
	レーズンブレッド・胚芽ブレッドのスペシャルレシピ

ホームベーカリーで、美味しいパンが作れましたでしょうか？
ホームベーカリーが絶対に美味しいパンが作れない秘密。
ホームベーカリーで絶対美味しい食パンを焼くことができる秘訣。


講座内容のほんの一部	受講希望はこちらから

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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) 　よっさんのNew file,「ＨＢ解体新書」のレシピで作ってみました。こういった配合のパンは初めて作ったし、金ラベルを使うのも初めてでしたが、とてもおいしくできました。実は練乳がなくて、かわりにあま～～～いキャラメルソースを使っちゃいました。出来上がったパンはキャラメル風味はまったく感じられず、シンプルでソフトでどこかフランスな感じで、とてもおいしかったです。発酵温度は守ったんだけど、パンチ後の発酵はレシピの３倍もかかってしまいました。なぜだかわかんないけど、レシピをちゃんと守っていないし、冬だからかなあ、などと適当なことを考えています。捏ね上げ温度低かったかもしれないし。金ラベルは初めて使いました。発酵させている間はなんとなくイーストのにおいがきついような気がしたけど、焼き上げてみるとぜんぜん気になりませんね。おいしいレシピをありがとうございました。 2006-12-19[火] 23:13 ---------------------------------------------------- こちらは断面。ちょっとキラキラ光る感じでうまそ～でした。 2006-12-19[火] 23:14 ----------------------------------------------------- 1スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答わーい！！おいしそうですね～！！わりと大きめ作ったんですね！！ん～ちょっと温度低めだったのかな？そんなに時間かかっちゃいました？少し若いパンになっていますよね。 0.7％ですよね？ 2006-12-22[金] 08:11 ------------------------------------------------------- よっさん、お返事ありがとうございます。確かに0.7％です、と申し上げたいところですが、目分量で計量スプーンで適当に測ったので、言われてみれば少なめだったのかも。多いよりは少ないほうがよいと思っているもので、どちらかといえば少なめになりがちなのです、きっと。といいつつも、１次発酵のパンチ前までは普通の速度で発酵していました。ホイロの温度も指定どおり。ところがパンチでしっかりガス抜きしてから先はなぜか発酵はスピードダウン。レシピの時間の３倍もかかっています。不思議だ～そうそう、このパン、粉はちょっと違うんです。スーパーキングとリスドォルの組み合わせでした。大きさはスチールの１斤型を使っています。容積比は３．５ぐらいだったと思います。よっさんのファイルでは、小さめのパウンド型に多目の生地を入れて、ぽっこり型からあふれるような感じになっていましたが、私はいつも使っている型でいつもの生地量で仕込んだ方が比較しやすいと思って、今回のような大きさになりました。 2006-12-22[金] 19:22 ------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------- ホームベーカリで、ぶどうとかを入れるタイミングを是非教えてください。　　　　かぐや　以前クリームチーズとぶどうと胡桃を入れるパンにチャレンジしたのですが、焼きあがったパンは悲惨でした。再焼きをしても中は半生。。はっきりいって膨らんでない是非ご指導のほどをお願いします。解体新書はよくできてますね買ってよかった。わかりやすく丁寧で、印刷してファイルに閉じて毎日見てます。レシピは「上田まりこ」さんのを参考に作ってます 2007-1-6[土] 15:17 ------------------------------------------------------- ほえ～！！かぐやさんスゴイパン作ったんですね～。クリームチーズってめっちゃ柔らかいヤツ？よっさんもね。ｋｉｒｉのクリームチーズのコンテストってのがあって、出品用で試作しまくった。その時に作ったパンで、クリームチーズとワイン漬けレーズンを練りこんだもの作ったことがあるんですよ。ビゴの店(鷺沼店だったかな？)のパン・オ・ロックフォールって言うパンを見て、作ってみたわけだ。ロックフォールは知ってるかもしれませんけど、フランスの有名なアオカビチーズ。アオカビなんか言うと、食欲なくなるけど、慣れたら結構イケる。こけっこさんが作ってたので思い出したけど胚芽の練りこんだパンにも合う。でも、問題は練りこみ。柔らかいチーズを練りこむと、グルテンの組成を阻害します。そんなパンは火通りが悪いわけですよ。練りこんだ後、しっかりミキシングをすれば、伸びの良いパンになりますけど、チーズの味が飛んじゃう… 一番いい方法は、リュスティックのときなんかでも行う、折りたたみの練りこみがいい。 2007-1-8[月] 23:56 ------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------- こけっこです作ってみました、トーストブレッド！完全に手抜きでタイマー焼き。とても香ばしく、オイピ～です！これでチャンと手をかけてあげたら、ますますおいしくなるんでしょうね～。焼き立てをスライスしてそのまま食べたら、ふんわりヤワラカでおいしい。トーストしたら香ばしさ倍増！サンドイッチにしてもすごくおいしかったです。おいしいレシピをありがとうございました～ 2007-1-3[水] 19:26 ---------------------------------------------------------- そだ。画像はできたパンを縦にずばっと切って、それをスライスしたもの。だから断面は横断面ってことになります。伝わる？縦断面だと気泡の様子が違って見えるかもですね。 2007-1-3[水] 19:29 ----------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさん解答こんにちは！！遅くなっちゃってごめんね～！！胚芽トーストですよね。んっとね～。まずわと。ほいほい。ヨコムキなわけですか(笑) うんうん。ホームベーカリーは、手抜き道具なわけだ(笑) でもね～。レシピと、ハンドリング(機械の扱い) を上手くやっちゃえば、その辺のパン屋さんの食パンの味を超えちゃうわけだ。んんっ！スバラシ！んでまあ、ここらで採点。その粗さは、かなりのアンダーミキシングです。こけっこさんのＨＢも、ややミキシング不足なワケね。ん～。思うんだけど… メーカーって、最近の小麦粉事情ってわかってマシーン作ってるんでしょうかね… ちょっと毒舌だけど、私はもっといいＨＢを、メーカーさんが生み出してくれることを期待しております。だって、天然酵母用のミキシングとか国内産小麦粉用の捏ね・焼きができるようになってほしいじゃない？ 2007-1-8[月] 23:41 ----------------------------------------------------------- なるほど、アンダーミキシングかぁ～。ここでは報告しそびれていますが、このパンの前に解体新書のパン・オ・レザンも作ったんです。こっちはＨＢが動くのを見ていたんだけど、１回目のコネが終わっても生地がべたべたで、すっごく心配になったので、一度ＨＢをとめて、もう一度コネからスタートしたんです。そしたらそっちは、今回の胚芽パンよりもずっとふんわり焼けて、すごくおいしかったんですよ～。よっさんのおっしゃるとおりでした。胚芽パンはすごい香りが高くて、焼き終えてもＨＢを設置していた部屋が半日以上香ばしいにおいが残っていました。今度はしっかり手をかけて焼いてみますね。 2007-1-9[火] 18:53 ----------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答そっかそっか～！！お役に立ててよかったですよ～！でも、2回捏ねるぐらいでちょうど良い配合ってありますよ。砂糖が増えるほど、ミキシング時間がかかりますので、捏ね不足のパンができやすい。やはり自分の目で確かめるのがいいですよ！でも、パンの香りに包まれた部屋って、いいですよね～！！ 2007-1-18[木] 09:27