パンレシピ.navi

2009年02月
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パン・オ・セーグル

極限の軽さに仕上げたライ麦パン。ライ麦パンは重くて酸っぱいパン…
そんなイメージを完全に吹き飛ばし、新たなパンに魅せられます！

ライ麦パン～パン・オ・セーグル～

	こんな思いでライ麦パンのノウハウを暴露しちゃいます！
	ライ麦パン作りを失敗させる脅威の成分『ペントサン』
	この捏ね方でライ麦パンの臭みが消える！！！
	こんなに違う！？ライ麦パンの発酵具合とパンチの方法

	ライ麦パン成形～オーブンへの完全マニュアル
	ライ麦パン専用の丸め方の理屈
	ドイツパン・仏ライ麦パン徹底比較

パン職人の中でも難しいといわれるライ麦パンを
ご家庭で超えちゃいませんか？
驚くほど軽い味わいのライ麦パンと、その理論がここにあり！


講座内容のほんの一部	受講希望はこちらから

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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) パン・オ・セーグル　bb よっさん、こんにちは。『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ ライ麦パンを科学する編』を読んでパン･オ･セーグルに挑戦しましたぁ！最初は泣きそうになるくらい捏ねにくかったけど、ちゃーんといい生地になりました。だんだん変わっていく生地の様子って愛おしいですよね。メールダンケルは初めて使いましたが優しいライ麦の香りですね。なんとかいい形になったかな？と思います。クープナイフも切れ味バッチリ！でいままで使っていたものとすっごく違いました。私にしては、ものすごくパッカリと開いたクープになりました。ただ、クープを入れたらすぐ開いてきてしまったのは、やはり私の成形時の生地の締めが足りないのかな？と思ってます。 2006-11-21[火] 08:36 ------------------------------------------------- 　bb 断面です。もう少し捏ねても良かった？皮は薄くてパリッとクラムはもっちりしていながら、とてもくちどけのいい舌触りで「え？ライ麦パン？」と夫はびっくりしてました。ライ麦パンの印象が変わりましたね、完全に。今日もまた焼いて見たいと思ってます。 2006-11-21[火] 08:40 -------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答おお～！！すばらしい。いいパンが焼き上がりましたね！？皮の薄さはちょうどいい感じです。この点は、私のパンよりも断然いいです。あのナイフ、切れ味良すぎて怖いですから気をつけてくださいね。ですね、泣きそうになりますよね。わたしも、最初泣きそうでした。(笑) あまり閉めすぎないほうがいいですよ。このパンは。閉めすぎると、おなかから避けたりしますので。 2006-11-22[水] 06:35 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- 　ちずや　よっさん、みなさん、こんにちは。パン・オ・セーグルを焼きました。ライ麦のせいか、気温のせいか、作り方が悪いのか、ガスがあまり出ませんでした。生地の肌触りはしっとり。不思議でした。これでいいのか分からないけれど、とにかく作っちゃおう、という感じで作りました。クープを入れると、すぐに開いてきてしまいました。過発酵？成形が悪かった？どうしてでしょうか。焼成温度は、ずっと２５０度だと焦げそうなので、フランスパンのように途中で下げました。良かったのでしょうか。見た目は、なんだかいまいちです。フランスパンのような「天使のささやき」が少し聞けました。これは聞けたほうが良いのでしょうか。それとも聞けないほうが良いのでしょうか。全体に、何かアドバイスがあったらお願いいたします。味は素晴らしく良かったです。焼き立てを切ってはいけないと思いつつ、切って食べてしまいました。噛んだ瞬間、フランスパンとは違う粉の歯ごたえを感じました。これがライ麦なんだと思いました。実においしいです。教本のように美しくはないのだけれど満足です。よっさん、どうもありがとうございました。ライ麦のおいしさを教えてくださったことを感謝いたします。 2006-11-17[金] 11:26 ----------------------------------------------------- 写真を忘れました　ちずや全体です。 2006-11-17[金] 11:28 ----------------------------------------------------- 断面です　ちずや断面です。 2006-11-17[金] 11:29 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！よっさんです！お返事遅くなってゴメンナサイね！なかなかいい感じに焼きあがりましたよね。中心までしっかり火が通っておりますね。ややボリュームが少ない点と、生地の割れ方から判断すると、蒸気が少し不足していたのかなと思います。ですが、素晴らしい出来栄えだと思います。難関ライ麦パンクリアーですね。 2006-11-21[火] 04:13 ------------------------------------------------------- 　ちずやよっさん、皆さん、こんにちは。よっさん、お返事ありがとうございます。蒸気不足ですね。今度はもっと霧を吹いてみます。実は、蒸気については、いつも悩んでいます。うちのオーブンにはスチーム機能がありません。スチームなしのオーブンで蒸気を作る方法は、いろいろな方がいろいろ研究されているみたいで、他の方がやっている方法を私も真似ています。今回はこんな感じでした。１．パンとオーブンにたくさん霧を吹く２．鉄板と一緒に、タルトストーンを焼いて、それに水をかけて蒸気を作る３．鉄板と一緒に、お湯の入ったカップを一緒に予熱するまた、タルトストーンやお湯のカップを置く位置でも出来が違うらしいです。もし、良い方法を知っていらっしゃる方が教えてください。お願いします。「難関ライ麦パンクリアー」なんて、まだまだです。もっとうまくなりたいし、それに何よりおいしかったので、また焼いてみます。それから。よっさん、ブログ見ました。パン教室が次で最後になってしまうなんて、ショックです。ただ、最近、とてもお忙しいような感じがしていたので、なんとなくやっぱり、という気もしました。私としてはとても残念ですが、よっさんが無理なさったり負担になったりしては、楽しくパンを作るという場ではなくなってしまうので、よっさんの決めた方法についていきます。それに、何もなくなってしまうのではなくて、新しく何かが始まるんですよね？楽しみにしています。これからもよろしくお願いいたします。 2006-11-21[火] 10:04 ---------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答そっかそっか～。考えられるベストの蒸気発生方法ですね！ん～。こんべクションオーブンですね。ちずやさんとこも。私の家もそうですが、ハード系のパンをこのタイプで焼くのは、ホント難しい。部分的に焦げそうになるし… 次回は、もう少し捏ねてみましょうか。焼温度をもう少し下げて。いいアドバイスできなかったですね。お気遣いありがとうございます。本年度は、教材作りに励み、忙しかったです。本当に。サイト運営のもっとも楽しいところはちずやさんをはじめとする、たくさんの同じ趣味や同じ考え方を持つ人とコミュニケーションがとれることです。それらを味わう時間がなくなってきていたというのも事実です。次回からは、ミクシィなども駆使して、お客さんもじぶんも楽しめるものにしていきますよ。でも、教材作りは、忙しかった反面、非常に楽しくやれました。作ってくださって、ほんと、上手になっていきますものね。これはうれしい限りです。ではこれからもよろしくです！！ 2006-11-22[水] 07:05 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- パン・オ・セーグル焼きました！　ちゃーちゃんままよっさん、こんにちは！今回受講したのは2回目です。早速、パン・オ・セーグル焼いてみました。なんだか、横にだれてしまいました（＞　＜。コネは・・・手抜きしてホームベーカリーでやっちゃったんですよ・・・ダメダメですね。手コネでがんばりたかったのですが、ついつい手抜きをしてしまいました。次回はサワー種を起こしてドイツ風のパンを焼いてみたいと思ってます。よっさんの教科書に少し載っていて、とても興味持ってます。私、普段は自家製天然酵母でパンを焼いているんです。だから、サワー種、とっても興味あるんです。作ったらまたコチラでもアップさせていただきますね！ 2006-11-21[火] 09:50 ----------------------------------------------------- 　ちゃーちゃんまま断面です。ホントびっくりしました。ライ麦パンがこんなにおいしいなんて。今まではねっちょりしたライ麦パンばかり食べていました。いただきものもそんなライ麦パンばっかり。お店でライ麦パンってあまり売ってないですよね。ホンモノが食べたいと思って今回受講してみたんですよ。ホントにおいしいレシピ、ありがとうございました！ 2006-11-21[火] 09:53 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！！ちゃーちゃんままさん。うんうん。少し捏ねすぎたか下火の温度が弱かったせいかも。手こねでなくても構いません。だって、子育てとか、家事とかいろんな合間にやっていただくわけですから機械を駆使しない手はありません。サワー種に関しては、ブログで紹介したサイトなど詳しく記載した記事が、サイト内にもうスデにありますね。記載はしませんでしたが、よっさんの考え方もあります。もちろんあんまり本で掲載されてはおりません。あまりにあの教材で、サワー種に触れてしまいますと、わっかんなくなるんじゃあないかな～と思いましたので、記載を避けました。また機会があれば、まとめて、ブログや記事に掲載したいと思います。でも喜んでもらえてうれしい限りです。作っていただきありがとうございました。 2006-11-22[水] 07:15 ------------------------------------------------- ちゃーちゃんままよっさん、お返事ありがとうございました。なるほど～～。こねすぎですか。ホームベーカリーでずっとつきっきりじゃないのがいけませんでしたね（爆）次回はもう少しこねすぎないように気をつけます。下火の火力が弱いかもとのことですが、我が家はオーブンレンジなんですよ。だから、下火の火力の調節ができません。なので、最初の10分は下段で、残りを上段で焼きました。蒸気は余熱の時、天板を上下ともに入れておいて、上にパイ皿に入れた石も一緒に焼いておいてそこへお湯をかけて蒸気をかけています。蒸気の入れ方の何かいい方法ありますでしょうか？ちなみに、我が家のオーブン、設定温度が最高で250度です。実質温度は220～230℃しかありません。それが原因なのでしょうか？ 2006-11-22[水] 17:46 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- 私も作りました　maddy 　よっさん､皆さんおはようございます｡私もパンオセーグル焼けました♪ こんな軽くて食べやすいライ麦パンがあったんですね～びっくりしました｡最近フランスパンを焼いても､側面から勝手に割れることが多くて､悩んでいました｡今回の教室を受講して､その理由が色々検討できたので､受講して本当によかったと思います｡ありがとうございました｡ 2006-11-23[木] 09:10 ---------------------------------------------------- 蒸気不足でしょうか?　maddy アラをクローズアップすると､こんな風です(笑) 側面の変な所が割れてます(^^ゞ極力､生地を張らせすぎないように､フランスパン成形の時なら信じがたいくらい緩めに成形したのですが､割れてしまいました(-_-;) 2006-11-23[木] 09:13 ----------------------------------------------------- 断面と側面の画像が逆～　maddy 微妙な気泡ですね(笑) もうちょっと温度高めで焼けばよかったかなーなんて思い返しております｡何かお気づきの点がありましたら､アドバイスいただけると嬉しいです^^ 2006-11-23[木] 09:19 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！！maddyさんうんうん。軽いですよね。食感！このパンのポイントは、やはり発酵過多にしないことですね。普通のパンなら、グルテンがしっかりガスを包んでいるのですが、このパンはそうはいきません。スピーディーに工程をこなすことと、ガスをしっかり抜く。そうですね、私のパンも、もう少し温度高めのほうがよかったな～って思ってました。 maddyさんのほうもですね。わたしは、余熱は250でいきましたが、さげるのが早すぎた感じでした。 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- 2006-11-24[金] 07:34 よっさん、皆さん、こんにちは。再び、パン・オ・セーグルを焼きました。今回は、よっさんのアドバイス通り、もっとよくこねてみました。少し良くなったかな、という感じです。温度のほうは、アドバイス通り、下げる予定だったのですが、予熱が中々あがらないので、結果として前回と同じになってしまいました。少し焦げ気味なので、この次こそ下げようと思います。 2006-11-24[金] 12:19 ------------------------------------------------- 断面です　ちずや断面です。 2006-11-24[金] 12:20 ------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答うん。良くなってきてると思います。気になる点は、少し扁平なところ。最終発酵は、もう少し少なめがいい。ちょっとオーバー気味ですね。発酵早いですよね。この生地は。ガス保持力を高める必要もありますがガスを抜くことも大切。叩いて抜くという表現だから叩けないんですよね。ガスを生地に浸透させる。これからこれでいきましょ！？(笑) 2006-11-25[土] 17:49 ------------------------------------------------------- ありがとうございます　ちずやよっさん、ありがとうございます。最終発酵オーバーですね。実は、最終発酵の温度が低かったんです。オーブンの発酵機能で２８度に設定したのですが、実際に測ると２４度くらいしかなかったんです。それで、もう少し待ったほうがいいのかな、とゆっくりしてしまいました。オーブンの予熱をするために、生地をオーブンから出した後はコタツに入れました。コタツの真ん中は熱すぎるのですが、端の方は丁度２８度でした。始めからコタツに入れておけばよかったんですね。本当は、やはり、よっさんお勧めの浴槽が良いのでしょうか。お風呂場にパン、というのはちょっと抵抗があるのですが。ともかく。「ガスを生地に浸透」ですね。わかるような気がしてきました。これからは、これでいきます。ありがとうございました。 2006-11-25[土] 22:45 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- パン・オ・セーグル焼きましたが・・・　Fami 　案の定、横が割れました（笑）思い当たることはいろいろ。こね具合も自信ないし、温度管理も時間も結構ずさんだったし・・・蒸気蒸気、と霧吹きでジョバジョバかけすぎた気がするし。でも、おいしかった！家族も喜んで食べてくれました。ビーフシチューとともにいただきました。 2006-11-27[月] 15:09 ------------------------------------------------------- 　Fami 全体像はこちら。オーブンのくせがよくわかるパンになりまして、最初に火のあたりの強かったところはちょっと膨らみが悪いです。途中で向きを変えたのですが、形の修正はできませんでした。 2006-11-27[月] 15:15 -------------------------------------------------------- 　Fami 中も。十分冷める前に切ってしまいました。すいません。 (29 せるきち / パイおり) 2006-11-27[月] 15:18 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！！スピードパン職人養成講座＠よっさんです！この割れ目は成形ラインの可能性がありますね。とじ目が上手くつながっていなかった。もしくは、転がった可能性があります。ガス抜きを十分にして最終発酵はもう少し短めに。この2点でだいぶ変わると思いますよ。 2006-11-29[水] 07:35 -------------------------------------------------------- ありがとうございました　Fami よっさん　おはようございます。なるほど。とじ目ですか。いわれてみればそうかもしれない(･･;) ガス抜きと最終発酵、気をつけて次回またがんばります。ありがとうございました。 2006-11-29[水] 08:29 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- ２回目のパン･オ･セーグル　bb よっさん、みなさんこんにちは。昨日焼いたのは、普通のライ麦細挽きを使用しました。製法は教本通りですが、総粉量200ｇですので、教本よりは少し少なめ、大き目の１本に成形して焼きました。１回目と違うのはマルチミックスのニーダーで捏ねたことと大きいので焼成時間を５分延長したことです。この２つが影響しているのでしょうか？皮が厚く、ザックリとした食感になりました。皮の厚みが変わったのは、粉のせい？それとも捏ね？あるいは焼成時間？どれも影響しているのでしょうか？クラムは柔らかかったです。普通のライ麦使用なのでちょっと色も濃い目になりました。 2006-11-22[水] 20:40 -------------------------------------------------------- 　bb ２回パン･オ･セーグルを焼いて、どちらの生地もクープを入れてすぐに生地が開いてきてしまいます。この原因は？よっさんはあまりこの生地は締め過ぎない方がいいとアドバイスをくれましたが、もしかすると私の締めが全然甘いのか？それとも発酵の見極めが悪いのか？それと焼成中に生地が少しダレてしまいます。これも改善する方法がありますか？アドバイスお願いします。 2006-11-22[水] 20:44 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！！bbさん！アーレファインなどの、皮付きのライ麦の細挽き粉は、教本の粉よりも、さらにグルテンができにくい特性を持ちますのでベンチタイム、最終発酵を少しでもとりすぎるとだれます。ガスの保持力も非常に弱いのですが、成形時にガス抜き不足となってしまうと荒い内相となり、逆に火どおりが悪くなります。ライ麦パンは、ライ麦の比率が高いほど均一な気泡があるほうがよいと言われています。クラストはソフトになりますよね。 2006-11-24[金] 07:20 --------------------------------------------------------- 　bb よっさん、アドバイスありがとうございました。お返事遅くなってすみません。なるほど・・・荒い内相なのはガス抜きが不足していたからですね。普通のライ麦粉を使うときは発酵具合とガス抜き下限も色々異なるんですね。ありがとうございました。 2006-11-30[木] 10:56 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- せーぐる　うし　こんばんは開くことのない、私のクープが今日は開きました～～～！（しかもいつものザルじゃないし）この生地のおかげです　いつも、表面のこげが気になっていたので途中で、アルミ箔でカバーしてみましたなんでこんなことに気がつかなかったんだろう高温でも焦げませんでした。　おいしいパンです中身がしとっとしていてすっと溶ける子供たちに朝食べさせます 2006-12-5[火] 23:52 -------------------------------------------------------- 　うし断面ですガス抜き不足かな大きなガスの気泡は、爪楊枝などで穴を開けて抜いても良いでしょうかたたき方が悪いのか、気泡が移動するのみになることがありますクープの反対側は、焦って天板に生地を移したとき隣同士でくっついてしまいましたがっかり・・・ 2006-12-6[水] 00:15 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答こんにちは！うしさん！美味しそうですね！内相もなかなかいい感じですよ！表面にたまったガスは、爪楊枝で抜いてもかまいませんが、できれば、成形で叩いて、大きなガスは抜いてくださいね。 2006-12-6[水] 07:13 ------------------------------------------------------- 　うしありがとうございますガス抜き精進！今回、何でこんなにと言うくらいクープが開きました。この、なるべく張らないようにする成形と、フランスパンは腰のあまり強くない生地でと言うことに関係するのでしょうか。粉が全く違うので、比べられないかも知れませんねでも、だとしたら未だにフランスパンのクープが開かないのは生地の力の調節がうまくいっていないので、考え直さねば・・・すばらしいレシピをありがとうございますこの内容に、見合うだけの技術がついて行ってないのが悩ましいのですが・・・むはは。次回も、かなりの太っ腹企画！！楽しみです。 2006-12-6[水] 22:15 ------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答粉の違いがありますね。ライ麦パンの発酵の考え方、ガスの保持具合もちろん捏ね方・成形の方法など、フランスパンとは考え方を変えなければならない点が多いのです。でも、あまり難しく考えないでくださいね。少しずつでもステップアップしていきましょう！大丈夫です！ 2006-12-7[木] 11:32 ------------------------------------------------------- 　うし変な質問しましたでも、お返事ありがとうございました 2006-12-8[金] 09:03 ------------------------------------------------- ------------------------------------------------- フランスパンとパンオセーグル　maddy 　よっさん、皆さんこんにちは～^^ 今夜久しぶりにフランスパンを焼こうかな～と考えてて、ふと疑問に思ったんですが… フランスパンにライ麦とか全粒粉を１～３割混ぜて作る場合、生地の状態や成型の扱い、蒸気の加減はフランスパンの基本の考え方でいいんでしょうか？パンオセーグルのとき、フランスパンと逆みたいなところが結構あったので、なんか今こんがらがってます^^; え？フランスパン生地にライ麦混ぜないで、最初っからパンオセーグル作った方がいい？なんておっしゃらず～～～～(笑) よろしくお願いします(^^)v 2006-12-8[金] 14:23 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答ストレート法(発酵種などを使わない)なら、ライ麦粉を増やせば増やすほど、作業工程や、取り扱いは変わります。フランスパンの粉を５％ぐらいライ麦粉に置き換えるぐらいなら、全く変えなくても良いと思いますが２０％以上になると、生地感も変わってきますのでやはり工程、生地の扱い、変わります。一回ライ麦３０％前後の生地で焼いてみると、その違いが分かるので良いのではないでしょうかね？なんでもトライあるのみ！(^o^) がんばって下さいね！！ 2006-12-9[土] 17:40 ------------------------------------------------- -------------------------------------------------