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ただ今無料進呈中
info@パン教室のパン教本

『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★』シリーズ
「ホームベーカリー解体新書」お試し版

リッチ系パンの基礎編～ミルクハース・ヴィエノワ～

ええっ！薄力粉で、パンの食感を自在に操る？？ 配合によってかえるのね？イースト選択の考え方。 ☆バターの香りが十分に発揮される練りこみ方公開★！ ミルクハースのポイントは成形方法にあり！！ サックサクのイースト菓子が、こんなに簡単に！？バリエーション『ニダベイユ』。 焼き方？オーブンから、バターの香りがいっぱい広がるその秘密とは？ ミルクハースの断面で見るリッチ系ブレッドの美しい気泡

ソシソンクープで有名なヴィエノワ。バター・砂糖・卵を配合したリッチな生地。
高配合なパンならではの生地の扱い・生地の練り方・焼き方
をマスターできます。ホームベーカリーからのstepupにもってこいの講座です。

講座内容のほんの一部	受講希望はこちらから
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info@パン教室Q&A集(受講者様の声) よっさん、こんにちは！！ 『不器用？機材なし？それでも作る！☆本格パンレシピ★ ミルクハース～リッチ系パンの基礎編～』 を読んで 今日は、焼色に気をつけて焼きました。 それで、また質問させて下さい。 最低焼成時間ってありますか？ （短くても最低この時間以上は 　　　　　　　焼かなければいけないっていう） 今日はオーブンを240度に予熱して、 220度で焼き始め、5分位でいい焼色になったので 10度ずつ、徐々に下げていきましたが、 総時間15分で、これ以上はまた黒くなっちゃう と思ったので終了にしました。 こんな感じでいいのでしょうか？ それと、卵についてなんですが、 よく”パンには、卵黄はいいけど卵白は良くない” って聞くんですが、実際どうなんでしょうか？ （全卵を使うレシピだったので 　　　　　　質問させていただきました。） 以上2つ、いつもすみませんが、 　　　　　　よろしくお願いします。<(_ _)> 2006-7-29[土] 16:14 ------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！ひーこさん！！ 最低焼成時間は、オーブンによって、または、 生地の大きさによって、多少のずれはありますが、 例の配合で、２個なら、15～20分ぐらいですね。 卵については、ナレッジサーブ用ミルクハース教材に、 書き足そうと思っていました。 ブリオッシュでも述べる予定でしたが、 特別にココで解説いたします。 卵白に多く含まれるのがたんぱく質と水分。 たんぱく質は、パンをより膨らませる作用も起こします。 反対に卵黄は、成分の大半が脂質のため、 配合すれば生地がしっとりとします。 ケーキを卵黄だけで作るのは難しいのですが パンはケーキと違い、グルテンを含みますので 膨らむ力はあるわけです。 そういった理由から、卵白を取り除き、 取り除いた水分（卵白分）を牛乳で補い 膨らむ力を減らしてでも、 パンの口溶けを良くさせる製法もあります。 ブリオッシュでは、良く見かけますよね。 2006-7-30[日] 08:58 -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- シルパンについて　こけっこ こんにちは～。シルパンについて質問したいのですが、 ここでさせていただいてもよいでしょうか？ うちのオーブン皿はほぼ正方形で、３０センチ弱四方です。 シルパンってサイズが２種類あるでしょ？どっちが合うのかな、 と考えているところです。 大きい方のサイズだと、長いほうの辺がどうしてもオーブンに 合わないんだけど、例えば折り曲げるとか、 オーブンの壁に長い部分を沿わせるとかいった使い方って できるものでしょうか？あるいは切り取っちゃう！とか？？ 2006-7-29[土] 15:56 ------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 私の家のオーブンも３０cm四方となっていますので、 長いほうの辺は、壁に沿っています。 ドゥマールに問い合わせたところ、 切らないほうが良いそうなので、そのままのほうが良いかも。 2006-7-30[日] 08:33 -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- こんにちは！！ 先日はクープの件、ありがとうございました。 リスドオル届き次第、再チャレンジします。 また見てください。<(_ _)> 今日はミルクハース焼きました。 オーブンを開けた時の ミルクの香りが最高でした。 （あ～幸せ～って感じ(*^。^*)） お味のほうも大満足で～す。 ご意見、よろしくお願いします。 2006-7-26[水] 16:57 ニダベイユ！　ひーこ こちらは、ミルクハースといっしょに 焼きましたが、時間配分がうまく出来ず 発酵しすぎ、パンになっちゃいました。 でも、次回はうまく出来そうな予感が・・・ 　　　　　　　　　　（ホンマかいな？） お味はやっぱり、おいし～い!(^^)! ご意見、よろしくお願いします。<(_ _)> 2006-7-26[水] 17:06 ----------------------------------------------- すいません^_^;　ひーこ 調子にのってて、 写真貼るの、忘れました。 ごめんなさい。 2006-7-26[水] 17:09 ------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 ごめんね～！！遅くなっちゃって！！ もうすこし白めでも良かった感じですけど、 すばらしーですよね！ おいしそう！！ ニダベイユも、きれいに出来上がっていますよね～！！ ありがとう！！アップしてくれて！！ よっさん、みなさん、こんばんは。 ミルクハースを焼きました。 今回は子供が夏休み中でパンにかかりきりになれないため、 ミルクハースとニダベイユを同時にやると混乱しそうなので、 ミルクハースのみ2つ作りました。 なんか、変な形です。たくさん巻くと良い、 とあったので薄く伸ばして巻いたら、なぜか フランスパンのような姿に...。 無理に張らせようとしたので表面は荒れてしまいました。 クープは深く入るのですが、ひきつってしまい、 すぐに開くと言うわけではないですが、開き気味でした。 でも味は良かったと思います。リッチな配合なのに決して 菓子パンの味ではなく、しっかりとした食事パンの味、 というのが不思議でした。素敵なレシピをありがとうございます。 また、レシピにありましたが、張りがあるけどガスのない 生地というのが、はっきりと分かりました。 配合でこんなに違うんですね。面白かったです。 2006-7-27[木] 22:08 --------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 こんにちは！！ちずやさん！！ いい感じで焼きあがってきましたね～！！ このパンは、技術レベルが上がっても、とっても楽しめますよ～！！ 成形は、バターロールと同じといえば、分かってもらいやすいのかな～！！ ネットバンクは便利ですよね～！！ よっさんこんばんは ようやくミルクハースを焼いてみたのですが、 minaさんと同じく、発酵が鈍くて、 出来上がりはなんだかホイロオーバーっぽい感じ。 パンチ後、折りたたんだ状態からあまり変化が無く、 教材の画像とも全然様子が違ったので、 ２０分程余分に発酵させました。 低音殺菌ノンホモジナイズド牛乳を使ったの があかんかったのでしょうか。 2006-7-31[月] 21:11 -------------------------------------------------- 一応ニダベイユも　Fami なんかフォカッチャみたいに分厚くなってしまいました。 今度は天板いっぱいに伸ばそう・・・。 2006-7-31[月] 21:16 ------------------------------------------------------ Re: 惨敗です　よっさん 味はどうだったでしょうか？ 写真の感じからして、成形の締めが、 チョットゆるいような感じですね～！ でも、そんなに、惨敗って言うほどでもないん じゃあないんでしょうか？(^o^) ノンホモゲナイズドでも、全く大丈夫だと思いますよ！ 2006-7-31[月] 22:19 -------------------------------------------------------- また作ろう　Fami よっさん、優しいお言葉ありがとうございます。 こだわりの塩と砂糖、平飼いタマゴとノンホモ牛乳を 使ったミルクハース！とやる気と期待満々でとりかかったので、 あら～って感じでがっくりしちゃって・・・。 ミルクの香りいっぱいで、ほのかに甘くて、 おいしかったのですが、パサつくとはいかないまでも ちょっとモサっとしていたかも。 成形の締めはけっこうしっかり巻いたつもりだったのですが、 まだ緩かったのかな。 自分の腕を棚に上げて牛乳のせいにして、牛乳に悪かったわ(笑） もう一度、成形にも気をつけてtryです。 -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- ミルクハース　mina よっさん、皆様はじめまして！！どうぞ宜しくお願いしますm(..)m 先日から、画像を取り込もうと努力してるのですが どうも上手く出来ないので、解りにくいかもしれません が質問させてください！　宜しくです。。。 今回４回繰り返し、作ったのですが、 全体的に、一次発酵にもの凄く時間がかかるのです。 牛乳も出しておきイーストに触れないように 捏ねあげ温度は３１度あったのでよっさんの言うとおり、 氷で応急処置しましたが。。 そのこねあがった生地 はきもちカタイ(きつい）感じがしました！ グルテンもチェックしましたが、写真に近い位、 一応でてたようでしたが。 ちなみに一次発酵に１２０分かかったのもありました。 牛乳の温度測っておけばよかったのですが。 考えられる原因教えていただけないでしょうか？ですので、 出来たミルクハースは、全体的にホイロオーバーっぽい感じです！！ 又、画像アップ出来れば多分、よっさんには、 見た感じでわかっていただけると思うのです が。。又、何度か、作ってみますね～（＾＿＾）/ 2006-7-31[月] 01:38 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 あと、締まった感じはあると思いますよ。 あのマニュアルの写真のように。 ホイロオーバーっぽい、っていうのは、 焼き上がりの感じがでしょうかね？ 写真アップお待ちしております！！(^o^) 2006-7-31[月] 22:11 ------------------------------------------------------- 　mina 塩のことは、グラムは６ｇでいいのですね。 気が付いたときにメールすれば良かったのですが・・ すみませんm(。。)m　 あれから、何度か画像を送ろうと再チャレンジして おりますが、どうも画像の大きさに問題があるよう で・・・もう少し頑張ってみますね～！！ どうもパソコンが苦手なもので。 そちらもしっかり勉強しなくちゃ（~Ｏ~） あとホイロオーバーと思ったのは焼成後のクープの 切れ目に粗い気泡のような感じがあり、断面も粗くて乾燥ぎみ （ぱさついた）な感じ！？みたいです！ でも又何度もリベンジしてコツをつかもうと思います（^^)/ ありがとうございました！！ 2006-8-1[火] 03:57 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 そっか。それで生地の締まりはそれでですね。 もう少し捏ねるほうが良いですね～！！ 今度作ったら、断面みせてほしいな～！！ -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- 今回初めてよっさんのパン教室を受講いたしました。 今まではブログを見ているだけで、 自己流でパン作りをしておりました。 少しでもお勉強したくて、今回初受講です！ どうぞよろしくお願い致します。 早速ですが・・・ ミルクハース作りました！ 成形がうまくいかなくて・・・ クープも一番上のクープは深く入ったのですが、 残り4本は浅くしか入りませんでした。 ホイロオーバーのような気もしますが・・・ それから、我が家のオーブンはオーブンレンジなのですが、 オーブン機能の温度設定が最高で250℃です。 ですが、250℃に設定してオーブンメーターで 実際の温度を測った所、230℃～240℃でした。 ですので、今回、余熱は250℃で、焼成の時に230℃に 下げてみましたが、焦げ付きました（＾＾； ですが、断面はよっさんの写真のように出来上がり、 生地は歯切れのよいパンに仕上がっていました。 リッチな生地ですが、とても食べやすかったです。 とても満足です。 また練習してみたいと思いますが、成形の時、 どのようにしたらよいですか？ 動画配信があればいいのになぁ～と、思ってみたりして・・・ 2006-8-1[火] 22:04 -------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 はじめまして！！ちゃーちゃんママさん！！ おっ！！うまいうまい！！ いい感じですよ！！ そうですよね！クープはてっぺんが開きやすい。 だから、てっぺんを浅めに、 サイドを深めに。 がベストですよね。 温度もいい感じですね！！ パンの勢いからして、ホイロオーバーではありません。 どちらかというと若いぐらい。 生地を、最初に長めに伸ばして、巻き目を増やせば 自然に締まりは出ます。 まき目の間に出来るだけ手粉が入らないようにします。 さて、動画配信ですよね。 考えています。考えています。 実は、1年ぐらい前から、考案はしていたんですけど、 どんな配信の仕方が良いのか、わかんなかったわけですよ。 でも今、ネットでなんぼでも映像配信できる システムがありますので、メルマガで、 何度も試験配信していこうと思います。 メルマガ登録お忘れなく！！ 楽しくなってきましたね～!! んでも、ネットの世界は、進歩が早いわ。 3ヶ月でがらりと変わっちゃいますものね。 もっと、よっさんも頑張ろう！！ -------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------- 今日は前より少し手触りがいい感じでした。 ホイロ後のクープ入れもとても張りがあって、 入れやすかった気がします。 焼成は予熱２４０℃、２２０℃で５分、２１０℃で５分、 ２００℃で５分、計１５分です。 ひーこさんを参考にさせていただきました。 2006-8-3[木] 20:15 ---------------------------------------------------- 　mina 断面です。 2006-8-3[木] 20:17 ----------------------------------------------------- 　mina 少しヌガーマッセがゆるかったかな～！？ 次はもう少ししっかり煮詰めたいと思います。 (5 せるきち / おいまわし) 大阪府/女性 2006-8-3[木] 20:23 ------------------------------------------------------ スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 おおっ！いい感じじゃあないですか！！ ニダベイユの発酵具合もちょうどよさげ！！ きれいな、ていねいなお仕事ですね！！ でも、少し気になることがございます。 内相が、少し荒いですよね。 minaさんなら、このアドバイスで変えることが出来ますか？ わたしなら、もう少し均等な目にするようにもっていきます。 さあ？どうでしょう？ 2006-8-4[金] 01:28 -------------------------------------------------- Re: ウ～ん！？　mina よっさん、お疲れのところお返事＆アドバイス有難うございます (^-^) 嬉しかったです！!・・・ も、つかの間。。。ウ～ん？？？　目の荒いのは、ニダイユ、 ミルクハース共ですよね～！？ってことは、 生地の具合。。？　一次発酵のとり方かな～？ 後、成形でいえば、巻き方かな～？後、ガス抜きかな～？・・・ 頑張って考えてみま～す!! でも、もし良かったら、ヒントくださ～い！！ あまいかな。。。（~~)... 2006-8-4[金] 07:04 --------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 ごめんね～！！ ブログ更新できてないと、みんな心配してくれるんですよね～！！ ほんと、ありがたい面もあり、申し訳ないという気持ちもあり… さて、あしたは、ようやく、取材許可が下りた、 パン屋さんを取材してきます！！ いい内容にして見せますので、ぜひ見て下さいね！！ さて、ニダベイユは全く問題はないと思いますよ！ さあ！わかるかな～！！？？ 2006-8-4[金] 21:21 ミルクハースやっと焼きました。 が、クープ深く入れすぎて、何か変な形（汗 焼き上がりも中が少し詰まった感じで 発酵が足りなかったのかな？ でも味はほんのり甘く ミルクたっぷりで美味しかったです。 ニベダイユも美味しくできたよ。 子ども達がぱくついて、一気に無くなりました（笑 また、挑戦してみます！ 2006-8-12[土] 23:11 -------------------------------------------------- ------------------------------------------------- 断面です　shamar なんだか変な形（笑 子ども達に大人気でした！ 2006-8-12[土] 23:14 ------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 ニダベイユいい感じじゃあないですか！！ よっさんの理想ですよ～！！ さて、ミルクハースですが、もちょっと二次発酵長め にとったほうがいいですね～！！ あと、温度を途中でもう少し下げていたら、 もっと美味しかったと思いますよ？ でも、いいかんじです。 蒸気は、目いっぱいかけた方が良いですね～！！ shamarさんも！ -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- よっさんこんにちは。 先ほどメールを送らせてもらいました。 お時間のある時にでも、読んでください。 ところで、ミルクハースの成型発酵の時に 布取りをするんですよね。(25ページ) 幅何センチのところで布を折るんですか? 生地のすぐ横のところで山折りするんでしょうか。 それとも　発酵して大きくなることを考えて 広めにするんですか? なんか変な質問ですみません。 2006-8-15[火] 18:32 -------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 うんうん！気になるよね？ あれね、生地の強さで、間隔も変えるんですよ。 生地があんまり発酵してなくて、よわそーだったら ちょっと間隔狭め 生地が強いようだったら、間隔広め。 余分に力がつかないようにするんだ～！ 布生地の圧力で、パン生地の強さも変わるんだよ～ン！ さあチャレンジ！！ -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- やっとニダベイユを焼きました。 けれど、焼き上がりは真っ黒。端を切り落とすと、 まあまあの見掛けになったのですが、 本当にこんな色で良いのでしょうか。 ミルクハースなしでニダベイユだけを焼いたので 蒸気はかけませんでした。それは、いけなかったのでしょうか。 2006-8-21[月] 11:41 ----------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 うんうん！！いい感じじゃないですか！！ よっさんは良く焼いた方が好きだし、 アーモンド焦げてるぐらいがおいしいですよね！！ 蒸気はいらないですよ。このパン。 ん～上手ですね～ でも結構流れ落ちやすかったでしょ？ 2006-8-21[月] 14:42 ------------------------------------------------------ ちずや お返事ありがとうございます。 これでよかったのですか。安心しました。流れ落ちた部分は、 真っ黒というか炭だったので心配だったんです。 （つまんで食べたけど、吐き出しました） 味はおいしかったです。子供に大うけでした。 また作りたいです。ありがとうございました。 2006-8-21[月] 15:11 -------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 うちの子もいっぱい食べましたよ～！！ あの味は、子供にもウケるんですよね～ 苦かったですか! 吐き出したっておもろいですよね！ また作ってくださいね！ ------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------ こんばんは。お久しぶりです。 ミルクハース、やっとやきました。 　捏ねているとき、バターをいてるとべたついて、 打ち付けたりしましたがこれはしないほうがよかったでしょうか？ 打ち付けると、扱いやすくなるもので・・・ 　クープはもう少し深めが良かったかな。 　家のオーブンが焼き色が付きやすいこともあり、 ２１０度２０分で焼くと、水分の抜けがいまいちで、 少しねとっとしてしまいました。 　外側はパリッと仕上がり、 裏側も持ち上がったようだったのですが・・・ アドバイスおねがいします。 2006-8-23[水] 21:01 -------------------------------------------------------- 　うし 断面です 上の写真ひっくりかえったままですみません。 直せないんです・・・ 2006-8-23[水] 21:05 --------------------------------------------------------- 　うし こちらも、焼いてみました。 四角く成形するのが難しかったです。 成形が雑なんだなあ～。 ヌガーの配合は最高おいしいです。 　よろしくお願いします。 2006-8-23[水] 21:12 ---------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 ういっす！うしさん！ うんうん！上手になってきましたよね～！！ 上手になってきてるのが、目に見えますね！！ すばらし～！！ たしかに、クープはもう少し深い方が良かったでしょうね！ 大丈夫！ 逆立ちしてみちゃいますよ！ バカボンよっさんより 2006-8-24[木] 00:55 ----------------------------------------------------------- 　うし はーい。ありがとうございます。 子供を騙くらかしつつ復習します。 　次回の、リュスティックも楽しみにしています。 (7 せるきち / みならい) 女性 2006-8-24[木] 08:59 ----------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 は～い！！ おいしいレシピ、用意しましたので期待してくださいね～！！ やっと、焼きました。 無塩バターが発酵バターしかなかったので、 発酵バターを使いました。 最初に撮った写真が少し暗くなってしまいました。 ニダベイユは、薄く仕上げたかったのでレシピにあったように、 あまり発酵しない内に焼きました。 発酵バターにしたせいか、すっごいいい香りで美味しかったです。 ミルクの風味もあって、家族にも大評判でした。 2006-9-5[火] 01:39 -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- Re: ミルクハース・ニダベイユ　京都@ねこ 写真つけ忘れました・・・ 2006-9-5[火] 01:46 ------------------------------------------------------------ Re: ミルクハース・ニダベイユ　京都@ねこ 切り口です。 2006-9-5[火] 01:48 ------------------------------------------------------------- スピードパン職人養成講座＠よっさんの解答 発酵バター！！？ そりゃめちゃくちゃいい香りがしたでしょ！！ 素材はもちろんのこと パンの出来もすばらしい！！ いや～！！上達しましたね～！！ ご家族の評判でしたか！！ よかった～！！ このレシピに満足していただけたようで よっさんも嬉しいです!! 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