パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
テキストを一通り、焼いてみようと、今回はパン・ド・カンパーニュです。

クイジナートで途中までこねて、てごねしながら、
まとめました。ベタベタして、よく伸びる、手ごわい生地になりました。

こねあげ温度・発酵温度は順調にすすみました。
発酵かごに生地をおさめたとき、生地底をしっかりとじることができませんでした。
ちょっとプンプンに丸めすぎてしまったようです。

焼成は、ターンテーブルで焼いたので、焼きむらなくできたと思います。
２４０℃で１０分、２００℃設定で焼き上げました。

クープがもっと割れてくれることを期待していたのですが、蒸気が足りなかったのでしょうか？

よろしくおねがいします。
アーレファインがなかったので、アーレミッテルをつかいました。

Answer:
アーレミッテルのパン・ド・カンパーニュですね。
良いパンに仕上がっていますね。

アーレミッテルは粗引き粉ですから、ファインよりもグルテンの進展を阻害しますので
結果的には確実にボリュームは減ります。

その分焼成や生地の扱いなど変えていかないとだめなわけですが
結果としては良い仕上がりになっています。

課題は少し腰高になっていること。

パンの底の丸い部分が幾分か盛り上がりすぎていますよね？
これはもう少し落ち着いている方が良いです。

そうするためには、丸めの時に表面を張らせたと思いますが、ちょっとゆるめに丸めるか
二次発酵をもう少し長めにとるかのどちらかです。

カンパーニュの表面をもっと果物にナイフを入れたようなはがれるような見た目にしたいのなら
二次発酵を少し若めにするとなりえますがそうすると必然的に内相が緻密になりがちです。

見た目を取るか？パンの味を取るか？
これは作り手の判断にお任せなところですね。

ちなみにサイドに割れ目が見えますが、これはわざとクープを入れたものなのか？
それとも力が残っていて自然に割れたものなのか？どちらでしょうかね？

Question:
クープは、サイドにもいれたのですが、ちょっと浅かったのもしれません。

腰高になるというのは、毎回、先生から指摘を受けるところです。
次回は、丸めに注意して克服していきたいと思います。

それから、アーレファインでも挑戦してみたいと思います。

Answer:
なるほどなるほど。

サイドの割れ目はクープだったわけですね。
もしこの生地にサイドのクープを入れていなければもっと勢いよく割れたかもしれません。

私はこのクープは好きなのですが、切れ目が少ないほどガスが抜ける場所が少なくなるため勢いよく割れます。