パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
先日クロワッサンを焼いたときに、アーモンドクリームを以下の配合でつくり上に乗せてクロワッサン・オ・damandをやきました。

ある本をもとにして作ったクリームなのですが、いつもこの配合だと焦げやすい＆流れやすい気がします。
いかがでしょうか？

バター　６０ｇ
砂糖　６０ｇ
アーモンドパウダー　６０ｇ
卵　一個
小麦粉　３０ｇ
ラム酒　大さじ１

それとも焦げやすいという点では、温度が高かったのでしょうか？
220度5分+210度10分で焼きました。

普段タルトにいれるクリームダマンドは小麦粉とラム酒は使わないですが、これをパンに乗せて焼いてもクロワッサン・オ・damandになりますか？そのほうがうまくいくのかなあという気もするのですが。。。
　
本をみるとdamandの中に挟むクリームにはマジパンを使ったり、、、知れば知るほどおくが深いですね。私が大好きなお店のものは中にもクリームがはさんであり、さらに上にもかかっていて、すごくおいしいんです。私もそんな感じのものを真似して家で作ってみたいのですが、何せ上にかけるクリームでさえてこずっているので（笑）
　
あとクロワッサンの折込バターシートを作るときにバターに１０％の小麦粉を練りこむと伸びがよくなるとネットで読んだのですが、これはどうなのでしょうか？パンが重たくなったりしないでしょうか？
　

Answer:
クロワッサン・オ・ダマンド美味しそうですね～。

それよりも先ずクロワッサンが美味しそうです。
　
さて。
アーモンドクリームのお話です。
アーモンドクリームのレシピはいろいろあるとは思いますし、私も過去にさまざまなレシピを試しました。
微妙な配合加減など、工夫すれば美味しくなると思います。

でも、一番に言える事は材料を大切に使うことで、何でも美味しくなると思います。

たとえばナッツ。
ナッツ類は鮮度が命です。

アーモンドは加工すればどんどん老化します。
パウダーは空気に触れる面積が多いため、どんどん酸化します。

古くなったものは香りがほとんどしなくなってしまいます。
商品は封を開ければ必ず密閉し
使用前に必ずオーブンで軽く煎ってから使用します。

　
砂糖はできれば粉砂糖を使い
作ったその日は、空気が混ざりこみすぎて香りが出ないから、冷蔵庫で必ず一晩保存します。
一週間は持ちますからね。

　
ローマジパンはちょっと高いから、パン屋さんで使うアーモンドクリームではほとんど使われないです。
使っているのはよっぽどこだわっているお店でしょうね。
少量のサワークリームなんかを入れるところがあります。

　
サワークリームの代わりに無糖のヨーグルトを入れたこともありますね。
多分フランスで使われるバターの大半は発酵バターらしいので、本場っぽい味にするために、サワークリームのような発酵臭を加味するのだと思います。

　
まー何にせよ、美味しいものは丁寧に。
ってトコでしょうね。

過去にピエール・エルメ氏がバターに小麦粉を混ぜたものを織り込むクロワッサンのレシピをご自身の書いた書籍で公開していました。

　
　

Question:
ご丁寧に解答していただきありがとうございました。
私もオリジナルのアーモンドクリームが見つかるといいな～。

夏場に作るのが不向きなクロワッサン、それでもどうしても作りたくて冷却しながらごまかしながら作っています。

頂いた数々のアドバイスを守りながら（きちんと守られているか心配ですが）、私好みのクロワッサンレシピを模索中です。

でも本によって作り方がまちまちで悩むことも多々。
○バター折込の際の生地保存は、「冷蔵で2時間」を繰り返すのがいいのか、それとも「冷凍で30分」を繰り返すのがいいのか。
○卵は入れたほうがいいのか入れないようがいいのか？
などなど。

Answer:
いろんなレシピを試して、オリジナルのレシピも考えてみてください。クリームは工夫ひとつで見違えるようなものをつくれますよ。

蛇足ですがアドバイスいたします。

生地冷却時間の長さは、一概に短いほうが良いとも、長いほうが良いともいうことはできません。

生地がムラなく冷やされている必要があります。
よく冷えた生地は伸ばしやすく
よく冷えていない生地は、伸ばしてもすぐに戻ります。

　
戻りがあるようなら、冷やしが足りないと言えます。

　
冷やしすぎると今度はガチガチになりますから、すぐに分かりますよね。
クロワッサンには普通卵を入れないです。
というのも、デニッシュとの差別化をはかる為です。
　　
　
伝統的なクロワッサンを踏襲しているお店では、卵は普通入れないですね。
　　
　
ご家庭でのパン作りは何でもオッケーかも知れませんけどね。
あと、卵を配合したクロワッサンはソフトになりやすいのと、焼き色が付きやすいので気をつけてくださいね。