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手作りパンの大事典

表面がつるんとしたベーグルは塗り卵以外に何が関係しますか?



Question:
この前撃沈したベーグルの2回目を焼きました。
1回目はミキシング不足&発酵過多(?)で
焼成時に全く膨れなかったのですが、今回はHBで捏ねてみました。

そしたら、焼いた時にぷくーっと表面が張ってきて
ちょっと感動してしまいました^^

【今回の工程】
・レシピ変更なし
・小麦粉温度 17.8℃ 仕込み水 13.9℃
・捏ね上げ温度 26.4℃
・一次発酵 25~27℃ 50分
・4分割でプレーン×2、ブルーベリー×2
・ホイロ 34~36℃ 40分
・オーブン予熱230℃ また窯入れ直後に170℃に下がりました
・温度がなかなか戻らず 180℃ 5分 200℃ 5分 190℃ 5分
焼きムラができるので、途中で入れ替えました。

前回と変更した点は、

①5分手捏ね後、60分HBで捏ねました
途中生地温度が高くなったので、HBとパン型の間に
畜冷剤をはさんで温度を下げながら捏ねました。

②前回、成形時の巻きがゆるくて中でガスが沢山発生したので
巻きをキツメにしました

③ホイロ時に過発酵しないように、時間を少し短くしました。

④オーブンの予熱を230℃に上げて入れましたが、
やっぱりすぐに下がってしまったので、焼成温度は要改善ですね。。。

前回に比べて生地の伸びが出てきて
膜も薄く伸びるようになりましたが、いかがでしょう。。^^;

一つ質問なのですが、
お上手な方のベーグルの表面はとてもツルンとして
照りがでていますが、あれはどういったことに気をつければ良いのでしょうか?
溶き卵塗るということではないですよね??(私は塗っていません)


Answer:
ベーグルアップありがとうございます。

だいぶ上達しましたねー。

②のガス抜きはやってもらったとおり、しっかりガスを抜いてくれる方が良いものが出来ますね。
もう少し捏ねてもよいかなーとも思いますが、見た感じは良いベーグルかと思います。
もう少し目が詰まっててもいいと思います。

表面は当然ながら塗り卵をしたら光沢は出ますよ。
ですから、塗っていないものと塗っているものとは出来栄えは変わってきます。

表面に光沢が出る出ないは生地の出来栄えでも変わってきます。
とくにミキシング不足のパンに関しては、梨肌などができやすい関係上光沢が出にくいですね。


Question:
なるほど、まだミキシングした方がいいんですね。
私が使っているHBはどうも捏ねる力が弱いみたいで
かなり時間をかけて捏ねなければならないようです。。

表面が梨肌っぽくなっている気もしますので
ミキシングをしっかりするように気をつけようと思います。

実は昨日再チャレンジしたのですが、前回の方が良い出来だったくらいで
一歩進んだと思ったら、また一歩後退してしまったので、
もう少し練習したいと思います^^;
写真がなくて申し訳ないのですが、発酵温度と時間を守っているのに
発酵時にガスが沢山発生して、ガス抜きをしっかりしても
気泡が多く発生して、クラムのつまり良いものができないのはおそらくミキシング不足ですよね。

前回より30分捏ね時間を延長して90分捏ねても
レシピのような薄い伸びのある膜ができないので
手持ちのHBではもう限界なのかしらと思わないでもないですが。。

このようにまだまだ練習が必要な状態ですが、
この講座購入をきっかけにパン作りが楽しくて2~3日おきにパンを作るようになりました。
良い講座を本当にありがとうございました。


Answer:
そう言っていただけると僕もうれしいです。

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