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手作りパンの大事典

オートリーズの時間は守った方が良いのでしょうか?



Question:
 
 
カンパーニュがどういうものか焼いてみました。
底がさけて割れてしまいました。
 
 
質問いたします。

①ルポ・オートリーズでカンパーニュは10分、フランスパンは20分ですが、10分の差は特に問題はないのでしょうか?この時間を守ったほうがいいのでしょうか?

②テキストp124の翌日冷蔵庫から生地を取り出すとき何倍に膨れ上がったらよいのでしょうか?
 
③テキストp132のちょっとイーストが起きた状態とはどのような状態でしょうか?
 
④テキストの半分の量で焼いています・・・時間、温度フランスパンとカンパーニュのそれぞれ何分、何度で焼いたらいいでしょうか?
 
⑤ちなみにカンパーニュはオーブンに入れてから8分後に220℃に温度を落として20分くらい焼いて取り出したら焼きすぎぐらいでした。
一番上段で焼いたせいでしょうか?


Answer:
①工程は守ってください。
どうしても守られない理由があるのなら教えてください。パンは工程をいじると、同じレシピでも全く違ったパンになります。
 
講座のカンパーニュのオートリーズ時間がフランスパンより短いのには理由があります。
 
②フランスパン発酵種は冷蔵庫に入れて寝かせるときに、生地の膨張程度を判断する必要はありません。
 
③「イーストが起きた状態」とはニュアンスで感じ取ってほしかったのですが…(汗)インスタントイーストは捏ねあがってから約30分ぐらいから活性の勢いが増してきます。
表面に気泡の粒が出来始める場合もあります。

ちょっと分かりにくい表現だでしたね。
時間通りに工程を進めていただければその状態が確認できなくても問題ありません。
 
④生地量を減らしても、極端にオーブン温度を下げる必要はありません。レシピどおりで大丈夫です。
焼きあがり時間があまりにも短くなるようなら、すこし温度を下げてみてください。
フランスパンなら120gの生地なら20~25分ぐらいかけて焼く感じですので、10分で焼きあがったとか、極端に短くなった場合は設定温度を下げてみてください。
 
そのようなパンはたいていクチャッとした舌触りになります。
水分が十分に飛んでいないために起こります。
 
⑤オーブンに入れた生地量はいくらでしょうか?
あまりに色むらができているようでしたら、温度が高すぎる傾向があると思います。
 
少しオーブンの設定温度を下げてみてください。
 

Question:
だんだん自分の焼いているパンが美味しくなってきました。ここにアップされる皆さんとは格段にレベルは下がりますが
でもがんばりますのでよろしくお願いします。

最後の質問ですが、パン・ド・カンパーニュはフランスパン粉を使わなくともパン・ド・カンパーニュなのでしょうか?
写真ではわかりずらいと思いますが、目が細かかったです。
 
もっちりしてました。
 
今度はフランスパンに挑戦してみたいと思います。
 

Answer:
フランスパン粉でなくてもカンパーニュと呼べます。
日本ではパン・ド・カンパーニュに小麦粉の指定はありません。

フランスパンもチャレンジしてみてくださいね。

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