パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

• Tweet

• Tweet

Question:
またまたフランスパンに挑戦です。
先生の”コシがあるのが気になります”という言葉をヒントに水分量を増やしてみました。
　
先生指定のリスドォルで６８％水でつくった時より生地がしっかりしているように思いました。
今回は、思い切って７５％の水で作りました。
　

クイジナートではからまりそうなので、キッチンエイドで３０分近く、ミキシングを行いました。
　
発酵は、発酵器を使用。二次発酵は７０分とりました。
　
成形後、綴じ目が真下になるようにキャンバスにのせましたが、焼きあがりの底を見るとやはり綴じ目が横にずれていました。
キャンバスから天板に移動するときにずれるようです。次回の課題です。
見て判断いただけませんでしょうか？
　

Answer:
出来上がったフランスパンはまだ捏ねが足りないです。
　
皮の厚さと、ボリュームがでていないのでいろいろ課題があると思います。
　　
水分量を増やせば、伸びのある生地ができますが
水を増やした場合も捏ねはしっかりグルテンをチェックして薄い膜ができているかどうか確認しなければなりません。
　
次回フランスパンを作る際
ミキシングの程度、グルテン確認の際の写真をアップしていただけないですか？
　
あと、75％の生地はかなりべたついたと思いますが、そのあたりは問題なかったですか？
　

Question:
ありがとうございます。
キッチンエイドで３０分ほどミキシングをしたと思います。
生地は、始めはべたべたがひどかったです。
　　
ミキシング後も、ベタベタしながら、ビヨーンと伸びる感じでしたが
しばらくパン台の上でたたいていたらなんとかまとまりました。
　
その後の分割・成形は、ベタベタ部分をさわらないようにしていたのでなんとかなりました。
次回は、正確なミキシング時間とグルテンの写真をアップしたいと思います。
　

Answer:
断面の色がややクリームがかっています。
（写真ですので実際はわかりませんが）
　
一般的にミキシングが少なければ少ないほど
ミキシングによる酸化作用を受けていないためクラムはクリーム色になる傾向があります。
　
写真のクラムが過度なほどにクリーム色がかっていますので、生地の捏ね不足が感じられたわけです。
　
捏ねはある段階まで捏ねると、必ずアシが出てきます（伸びが良くなる）。
まずは適正ミキシング到達点までしっかり捏ねることが必要ですので、その部分をこの機会にしっかりマスターしてくださいね。