28Apr

Question:
バケットを焼いていますが、クープのエッジが立たずに苦労しています。
写真を添付しましたので、申し訳ありませんがご指導をお願いいます。
①表面がつるんとしてしまうのは、クープの入れ方が浅いとか、
角度が悪いのでしょうか?
それともベンチや発酵オーバー、もしくは捏ね上げ温度が高いことが原因でしょうか?
② 3本クープで山が一つだけポコンと出たり、つるんとしたり、
バランスが悪いのは、成型の締め具合が原因でしょうか?
③帯が切れる原因もお願いいたします。
Answer:
①の主な原因は以下の通りです。
原因は様々です。
・蒸気過多
・最終発酵不足
・オーブンの熱が強すぎる
・オーブンの性能
②については
おっしゃるとおり成形の締め具合が関係しています。
クープの深さと長さがそろっていないことも原因のひとつです。
③はクープとクープの間隔が狭すぎるためです。
もうすこし広めにしてください。
一般的には人差し指の太さぐらいは開ける必要があります。
断面の写真もあればありがたいです。
外見見る限りでは詰まってそうですね。
コネがまず不十分であることと、最終発酵が若いです。
もう少し発酵(最終発酵)してからオーブンに入れましょう。