パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:

①本ごね時の「塩」を入れるタイミングの記載がないのですが、発酵種と同じタイミングでいいですか？
　　
②テキスト最後に「イースト量を減らして発酵種を増やすこともできる」とあります。
種を最大限に増やして作りたいのですが、その場合、種とイーストのベーカーズパーセントはいくつになりますか。
　　

フランスパンの動画について質問です。
生地捏ねをしっかりするとありますが、市販本では、フランスパンは、あまり捏ねないとあり、3分ぐらいの手ごね、イースト小さじ1/8～1/4、モルトなし、低温オーバーナイト発酵です。

本では、立派な気泡のあるフランスパンが掲載されています。
製法の違いがわかりません。

これは発酵時間による違いなのでしょうか？

オーバーナイトのような長時間発酵の場合は、生地こねをしっかりしなくてよいということでしょうか。

ホシノ天然酵母で作るパンは、低温で10時間程度の長時間発酵ですが、生地ごねはしっかりします。
違いがわかりません。

余談で失礼します。ご回答いただけましたら助かります。

やっとカンパーニュを作ったのですが、テキストどおりに工程を進むことができず、焼き上がりを待っています。
明日、またチャレンジします！！

Answer:
①テキストに記載しております。良く読みましょう。
　　
　　
②最大２００％ぐらいまでいけるそうですが
生地の扱いが難しくなります。
　　
　　
フランスパンの気泡を作るということが目的ならば、長時間の発酵と、『ほとんどさわらないぐらいの成形』で簡単に作れます。
本来フランスパンの気泡は、オーブンスプリング（窯伸び）によって作り上げられるものです。
はじめから気泡を生地に抱かせて作るのではありません。

気泡があればおいしいフランスパンである。

という考え方が、本来の作り方を歪曲させてしまっているのです。

通常、長時間発酵のパンほど、グルテンをしっかり出して捏ねなければ、イーストが長時間発酵で生み出す発酵成分（アルコールやアミノ酸）を抱きかかえることができません。

カンパーニュ再チャレンジしてくださいね！