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手作りパンの大事典

ベーグルをもっと目が詰まったもっちりベーグルにするのはどうしたら良いでしょうか?



Question:
いつも一次発酵を行わずにいましたが、今回は、40分とりました。
 
目の詰まったもっちりベーグルにしたかったので、
成形の時に麺棒をつかってガスをしっかり抜いてみました。
 
焼成温度230度で15分焼いたので、少し焦げ気味かもしれません。一個70gのミニベーグルです。

 

Answer:
ちょっと焦げ気味ですね。
 
難しいですね。目標が定まっていれば、到達しやすいのかもしれません。
 
わたしもベーグルのモチモチってどの程度の事をいうのか
すごく悩まされますね。

講座の配合がいきついた先のレシピです。

追い求めるベーグルがもっとかみごたえのあるパンならば
粉、水分量、捏ね程度、発酵時間を変えることでガラッと変わってきますよ。
特に一次発酵の時間の長短で変わります。

発酵時間をゼロにすれば重たい食感のベーグルになりますが
その分老化が早くなります。 すぐに硬くなってしまうのです。
 
ベーグルはそういう面で考えるとレシピ、行程の変化によってパンの味がどのように変わるか
確認するための丁度良いパンなのかもしれませんね。
  

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