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手作りパンの大事典

ミキシングの時間がパン(バゲット)に与える影響はありませんか?



Question:
ミキシングにやっと慣れてきました。
この程度でどうでしょう。膨らみがたりません。
アドバイスお願いします。


Answer:
捏ね程度は適正範囲に入っています。
 
しかし、出来上がったパンの内相は力が不足したものになっています。
このときの生地温度や、どのように発酵させていたか詳しいデータはないですか?
 

Question:
これで適正ミキシングなのですね。
アドバイスが無ければ、永久にわからなかったと思います。
  
発酵はオーブンの発酵機能を使っていますが、細かい温度調整が出来ないため
当初31℃で20分ほどスイッチオン→30分間スイッチオフみたいな感じで繰り返しています。
低いときは26℃位まで下がっていますね。発酵時間はテキスト通りです。
  
気温が高くなれば家の中で、ちょうど良い温度の場所を探して発酵してみます。
  

Answer:
なるほど。
それぐらい気をつけているのでしたら、一次発酵は問題なさそうですね。
 
うーん。
パンチとガス抜き加減かなあ…
 
今回のグルテンの程度のわりに力不足すぎるパンの出来になっています。
配合、粉もレシピ通りですよね?
 
1次発酵も2時間後パンチですかね?
焼き上げにかかった時間は30分前後でした?
 

Question:
レシピはテキスト通り0.1グラム単位で正確に計っています。
パンチも1次発酵開始後2時間でパンチを入れています。ボールから取り出した生地をあまり強く叩いてはいません。
生地を三つ折りにし、角度を90度変えてさらに三つ折りしています。
 
焼き上げ時間は25分です。
当初300℃で焼いて、10分後270℃にしています。
 
それと気になることがあります。
私はミキシングに1時間30分ほどかかっていますが、ミキシングの時間がパンに与える影響はないのでしょうか?
  

Answer:
ミキシング時間が長くなれば、生地の温度が高まります。
 
温度の上昇した生地は、見かけ上伸びる生地になりますので(このことを糊化といいます)、グルテンを見るのに慣れていないと
出来上がっているような錯覚を起こしてしまいがちです。
それにフードプロセッサーで捏ねている場合は、柔らかくなった生地を捏ねるのが難しくなってきますよね。
 
一旦冷凍庫に入れてでも冷やす方が得策です。
写真を見る限りですが、フープロを使っていると思います。
 
水を分けて入れ、最初は硬めの生地で捏ね途中で水を足す方が早く出来上がります。
一度試してみてください。
 
あと、オーブンのメーカーや型番など教えていただければうれしいです。
 

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