パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

menu

手作りパンの大事典

ベーグルを焼いたら平たくなってしまいました。


Question:
今回はベーグルを焼いてみました。
そこで質問です。

①190℃で最初に6分焼き、その後9分180℃で焼きました。結果、表面にきつね色の部分としっかり焼けてない白っぽい部分ができてしまいました。これは焼きの温度が低かったのが原因でしょうか?


先生のレシピには230℃で余熱で、高温から徐々に温度を下げていくと良いと書いてあったのですが、温度が高すぎてこげてしまわないだろうかとびびり、低めの温度で焼いてしまいました。

②焼き上げ後の形が平べったくなってしまいました。これは茹で時間が長いのが原因ですか?ちなみに茹で時間は片面20秒です。

③焼き上げ後、つなぎ目の部分の径と他の部分の径の厚みが違いました。これは成形時にしっかりとガスをぬかなかったのが原因でしょうか?それとも成形で棒状にした後に転がすのですが、均一の厚みで転がさなかったのが原因でしょうか?

④焼き上げ後の直径は約13cmmでした。見た目大きい感じがしました。このくらいの大きさなのでしょうか?それとも平べったいのが原因でしょうか?


Answer:
ゆっくりじっくり取り組んでください。

さて。
質問の回答です。

①低い温度で焼くと、皮が厚くなってしまいます。
また、コシの低いパンになりやすいです。

コシの低いパンとは、オーブンスプリングがやや劣った
扁平なパンのことを指します。

よって②は、発酵の具合にもよりますが
オーブンの温度の低さが原因です。

ちなみに180℃という温度帯はパンではあまり使いません。

③ちょっと分かりにくいのですが
均一になっていない場合、左右の人差し指で輪をぐるぐる回すことで
均等にします。

成形は慣れが必要ですので、一朝一夕にはいかないと思います。

④写真がないと、言葉だけでは一概に言えないですので、次回は写真を見せてもらえませんでしょうか?


Question:
それからもうひとつ質問が!
こねる作業のことなんですが、40回ほどレシピのこね方を繰り返しました。ですがレシピの画像ほど薄く伸ばすことができません。伸ばそうとすると途中で生地がブチッと切れてしまいます。まだこねの回数が足らないのでしょうか?


Answer:
手ゴネは慣れが必要ですから、不慣れなら、時間もそれなりにかかると思います。

薄く延びない場合はコネ不足です。

捏ねすぎたからといって、伸びなくなったりはしないのです。

頑張って捏ねてくださいね。

スポンサードリンク

関連記事