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手作りパンの大事典

フランスパン生地のベタつきがひどいです。



Question:
ウーヴリエ100%でフランスパンを作ってみました

吸水はレシピ通り68%
粉と水を合わせてイーストをふりかけて20分オートリーズ
フープロで30秒ほどまわして塩を投入
さらに30秒まわして5分休んで1分まわして

この時点では、まだ扱いにくかったので30分パンチ40分パンチ30分パンチ
ようやく扱える範囲の生地になりました


そこから、60分一次発酵
ここで、ちょっと出かける用事ができたので保冷財とともにハッポーに入れて60分
室温にもどして分割、20分ベンチ
50分ホイロで、40分焼成です

すみません
肝心な時にカメラが充電切れで画像がこれしかありません
判断するのも難しいですよね

ただ、今回、感じたのは、前回は絶対的に焼成不足だったということ
今回はもちもち感があまりありませんでした
粉のせいじゃなかったようです(^^ゞ
というか、今回の食感は今までにない感じでした
見かけによらず軽いけど、ぱさぱさした感じでもなくとっても美味しく感じました
焼成前134g、焼成後104gです


Answer:
パンチについて。

コネ上がった生地に対して、扱いにくいと言う判断はベタベタしているからとかそういうのですか?

もし、べたつき、力のなさそうな生地なら、1次発酵前半はできるだけさわらず、発酵後半でパンチを30分ずつやってみるといった方法のほうが力はつきますよ。

インスタントイーストは前半は発酵力が非常に弱く、その時点でガス抜きや加工効果を行っても効果がほとんどないからです。

出来上がりのパンは皮が非常に薄くできていますので美味しそうですね。


Question:
>コネ上がった生地に対して、扱いにくいと言う判断はベタベタしているからとかそういうのですか?

はい。その通りです。
グルテンはできているようなのですが、ベタベタさが苦手で・・・
もう少し、打ち粉を活用すればいいんですよね

>もし、べたつき、力のなさそうな生地なら、1次発酵前半はできるだけさわらず、発酵後半でパンチを30分ずつやってみるといった方法のほうが力はつきますよ。

そうなんですね~
発酵後半でパンチを入れるとまだ発酵力が残ってるんだろうか???と不安になるので、できるだけ後半にはいれないようにしてました(^^ゞ
パンチの回数を増やすのと1回のパンチでの折りたたみの回数を増やすのとでは目的が違うのですか
どちらも生地を強くする意味があると思ってるのですが


Answer:
さすがにパンチ後10分で分割に取り掛かれば、プリプリしすぎて丸めにくいと思いますが、30分ぐらいあればいいですよね。間隔。

3時間ぐらいの一次発酵なら、パンチは一回で終わらせます。

リュスティックのような捏ねないパンは、力をつけるために折りたたみ機会を増やす必要がありますけど、しっかり捏ねたパンなら、通常1回で済むような生地つくりをするのがいいと思いますよ。


Question:
わかりました。
パンチに頼り過ぎですね(笑)
まずは生地をきちんと作り上げることが先決!
今度は素直に1回パンチにします・・・

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