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手作りパンの大事典

フランスパン クープが引きつるのを防ぐにはどうしたらよいのでしょうか?



Question:

オートリーズ後、クイジナートで40秒捏ねました。生地温24度です。
 
250度に熱したピザストーンに100CCの水をかけて、蒸気いれをしました。
ちょっと量がおおかったのでしょうか。テカテカしてしまいました。
 
でも、霧吹きでは、足りないような気がして・・・
というか、たっぷりキリを吹く余裕がないというか・・・
 
今回は、最後まで、表面の生地をきれいに保てたと思っていたら、やはり、クープを入れるときにつれてしまいました。
 
何かよいアドバイス頂けませんでしょうか?


Answer:
どんどんいい方向に進んでいると思います。

コネの見極め方、発酵の見極め方、だいぶ理解できていると思います。

蒸気の量はコレぐらいで適切ですよ。
いいフランスパンは表面にツヤがあります。

クープの引きつれのおもな原因はやはり成形です。

成形のときに表面が張っていないと、クープはきれいに割れません。

これは慣れが必要です。

生地分割を多めにして、小さいものでいいから成形の練習をしてみてください。


Question:
ありがとうございました。

次回は、4分割にして、練習してみます。

やはり、生地温に気を配ることって大切ですね。

心を入れ替え、再度、ベーグルにも挑戦してみます。

また、よろしくお願いします。


Answer:
はい。

これからもがんばってくださいね!

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