パン作りの「ナゼ?」「どうして?」を全て解決!

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手作りパンの大事典

市販の書籍と講座の内容が全く異なるのですがどうしてでしょうか?


Question:

①本ごね時の「塩」を入れるタイミングの記載がないのですが、発酵種と同じタイミングでいいですか?
  
②テキスト最後に「イースト量を減らして発酵種を増やすこともできる」とあります。
種を最大限に増やして作りたいのですが、その場合、種とイーストのベーカーズパーセントはいくつになりますか。
  

フランスパンの動画について質問です。
生地捏ねをしっかりするとありますが、市販本では、フランスパンは、あまり捏ねないとあり、3分ぐらいの手ごね、イースト小さじ1/8~1/4、モルトなし、低温オーバーナイト発酵です。

本では、立派な気泡のあるフランスパンが掲載されています。
製法の違いがわかりません。

これは発酵時間による違いなのでしょうか?

オーバーナイトのような長時間発酵の場合は、生地こねをしっかりしなくてよいということでしょうか。

ホシノ天然酵母で作るパンは、低温で10時間程度の長時間発酵ですが、生地ごねはしっかりします。
違いがわかりません。

余談で失礼します。ご回答いただけましたら助かります。

やっとカンパーニュを作ったのですが、テキストどおりに工程を進むことができず、焼き上がりを待っています。
明日、またチャレンジします!!


Answer:
①テキストに記載しております。良く読みましょう。
  
  
②最大200%ぐらいまでいけるそうですが
生地の扱いが難しくなります。
  
  
フランスパンの気泡を作るということが目的ならば、長時間の発酵と、『ほとんどさわらないぐらいの成形』で簡単に作れます。
本来フランスパンの気泡は、オーブンスプリング(窯伸び)によって作り上げられるものです。
はじめから気泡を生地に抱かせて作るのではありません。

気泡があればおいしいフランスパンである。

という考え方が、本来の作り方を歪曲させてしまっているのです。

通常、長時間発酵のパンほど、グルテンをしっかり出して捏ねなければ、イーストが長時間発酵で生み出す発酵成分(アルコールやアミノ酸)を抱きかかえることができません。

カンパーニュ再チャレンジしてくださいね!

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