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手作りパンの大事典

ガスオーブンでフランスパンを焼いています。クープが開きました!見てください。




Question:

相変わらずフランスパンやベーグルを練習してますが最近フランスパンの焼成について少し変えてみたところクープが開きました。
今までは生地に霧吹きで水をかけてオーブンに入れた後すぐにスタートボタンを押して焼成をしていました。

 
そして今は霧吹きで水をかけ予熱したオーブンに入れた後5分ほどスタートボタンを押さずに放置しています。この方法だとクープがかなり開きやすい感じがします。
(どうしてもうちのガスオーブンでは焼成時の熱風が強くて霧吹きをしてもすぐに乾燥してしまいます)
今日のフランスパンは今までで一番よくクープは開いたかなと思います。(材料等はレシピ通りです)、ただ二次発酵が短かったのか外側が固めでした。
 
で、質問です。
①ガスオーブン(たぶんコンベクション)でのフランスパン焼成では予熱したオーブン内にスタートボタンを押さずに少し放置した方がいいのか?
 
 
②焼きあがったフランスパンの外側が硬く感じる時は発酵が足りないのか過剰なのか?
 
 
以上です、よろしくお願い致します。
参考までに今回の焼き方で参照にしたHPを記載しておきます(偶然見つけて参考にしてみました)


Answer:
立派にクープが開きましたね~!

ではでは。コンベクションオーブンでの焼成の質問回答いたします。
 
①問題ないと思います。
業務用のフランスパン専用オーブンでは
室内の温度が設定している温度を下回ったときに、オーブンの加熱が始まります。

コンベクションオーブンの熱風が、スタートボタンを押さないことによって作動しないのなら
十分に余熱されたオーブンであるという条件が満たされていれば、すばらしい効果を発揮すると思います。

これは良いアイディアですね。
私も考えつかなかったです。他の方にも今後この方法が効果を発揮することを伝えたいと思います。

ありがとうございました。

 
②外側が硬いということは
フランスパンの皮が厚くなっているということを意味します。

原因は以下のどれかです。

 
①焼く時間が長すぎる
②色つきが悪い生地になっている。(そのため長時間焼くことになってしまう)
③発酵過多。イーストが生地中の糖分を過剰に分解してしまい、焼き上げるときのメイラード反応が不足する。
④低温で焼いてしまっている。

思い当たるものがありましたでしょうか?
 
パンを見るところ、発酵過多なところはありません。
むしろ2次発酵に関してはすおこし不足している感があります。

オーブンのスタートボタンを遅らせることによって、クープは開いたものの、温度が下がりすぎて
焼く時間が長くなってしまったというところでしょう。

参照ページを確認したところ余熱の温度が300℃と記載されていましたので
やはり中途半端な余熱温度であれば、生地を入れた後すぐに下がってしまい、皮が厚くなる傾向があるのかもしれません。
オーブンによっては、300℃の設定について危険な場合もありますので、取り扱い説明書を確認してからお試しください。


Question:
クープ誉めてもらえてすごく嬉しいです!
焼いてる時もクープが開いてるのみてびっくりどっきりで久しぶりに興奮しました(笑)ここまでくるのに何回か挫折しそうになり・・って挫折が早すぎですね<(`^´)>
 
とりあえず、ガスオーブンでの焼成についてはこの方法でOKなんですね!ただ指摘通り焼成温度が低くなるせいだと思いますが普通に焼いた時の方がクープはいまいちでも味は良いって感じがします。
 
皮が堅いのもおそらく先生指摘の④で、焼成温度の問題かなと思います。
今後はいかにオーブン庫内の温度を下げず焼くか色々試してみます。
 
あと2次発酵について指摘通りいまだ見極めができない状態で苦戦中です、生地がゆっくり戻ってくるぐらいかなと思ってやってますがなかなか・・・
次は思い切って長くやってみます。ありがとうございました(^_^)v


Answer:
フランスパンの2次発酵の見極めは難しいかもしれませんが、何回か焼いてみると分かってくると思います。

最初は70分という時間で判断し、出来栄えから検証してください。
 
2次発酵が70分もたないでふにゃふにゃになるようなら、成形時に締め方が甘い
80分経っても、生地がプリプリしているようなら、成形時に生地を締めすぎているか、、過発酵の可能性があります。


Question:
成形時の締め方も重要なんですね・・・
発酵時間と併せて何度か試行錯誤してみます!

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