パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

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Question:
１．スターターを混ぜたい場合、どれぐらいの割合がよいのでしょうか。そのための水量は変わりますか？

２．どうしてもフランスパン粉が手に入らない場合、強力粉と薄力の分量とそれに伴う水分量を教えてください。

３．蒸気注入はどれぐらい必要でしょうか？
良くあるのは石を熱くしておいてそこに１００ｃｃぐらいの水をかける、とありますが、スプレーでかけるだけで十分でしょうか？

スプレーだけの水分だとパンに照りがでなかったので、それでは少なすぎたのでしょうか？

Answer:
１．スターターとはどのような商品ですか？

イーストではありませんよね。

どこかの製パン材料ですか？

それとも天然酵母種の『スターター』を意味するものですか？

２．蒸気注入。
これも質問で多いですね。

わたしはちなみにそこまではやっていません。

霧吹きでしっかり水を吹き付けて終了にしています。

Question:
スターターとは発酵種の事で、
これを作っておいて、生地に混ぜると味が格段に違うと感じます。

Whole　Wheat系のパンによく使ったりするのですが、フランスパンに入れたらと思ったので。

それから粉の事ですが、私がいる地域（海外）では
フランスパン系の粉が手に入りにくく、強力と薄力を混ぜないと出来ないと思うのですが、どれぐらいの割合が妥当が教えてください。

Answer:
そうなんですね。
発酵種のことですか。

その種は小麦粉だけで作ったものですよね？

どのような作り方をしたかによりますが
生地種を入れれば、一般的に熟成香味がましますので、パンはおいしくなりますし、生地性質も改善されます。

製造過程で安定もします。

添加量が多いほど、フロアタイム（一次発酵）を短くする必要があります。

小麦粉に関して、amazonで少し調べてみました。

英語圏ですか？

ネットで買うか、もしくは混ぜるしかないですね。

米国なら、万用小麦粉でも高たんぱくだと思いますので、淡白量１２～１３％のものを８割
薄力粉を２割といったところでしょうか。

日清製粉がリスドールを開発する前
おおそ戦後間もない頃は米国の小麦粉を、このような割合で配合しフランスパンを作ったとされています。

小麦粉の種類にもりますので、精密にリスドールや日本のフランスパン専用粉を作れるとは思えませんが、代用できるのではないでしょうか？

日本のフランスパン粉は、フランスの粉を再現しようと、製粉会社が競い合って作り上げられているものです。

製粉会社一社で、何種類ものラインナップを取り揃えています。
原料はカナダ産の小麦なんですが。

Question:
カナダ在住です。

粉については、探すのが本当に大変でした。
今はいいもの(フランスパン用ではないのですが）が見つかり満足しています。

普通にこちらで売っている粉では日本のパンのような柔らかい状態ができなくて苦労しました。

蛋白量１２～１３％のものと薄力２割ですね。
やってみます。

１割と２割の差はなんでしょうか。

それからフランスパンの粉の蛋白量は何％が適当でしょうか。

発酵種の割合によってフロアータイムを調整という事ですが、何％入れたら何分の短縮がいいのでしょうか。発酵種には塩とイーストも微量ですが入れて作っています。

Answer:

一般的に淡白量が多くなるほど、ミキシングが長くなります。

グルテンが出来にくいわけです。

ミキシング不足の生地になりやすいわけです。
ふわふわとした食パンや日本の菓子生地のような食感を作るためには、しっかりとこねることが欠かせません。

ミキシング不足のパンは
ふくらみが悪く、老化も早く、皮の硬いパンになってしまいます。

１割と二割の差は私にも分かりません。

というよりも、日本にはフランスパン用として使える小麦粉がたくさん販売されていますし、ちょっとしたスーパーでも販売されるようになっています。

しかも安いです。
わざわざ強力粉と薄力粉を買って混ぜるといったことをする必要がなくなっているのです。

１割だとどうか？

２割だとどうか？

というベーキングテストも私自身したことがありません。

フランスパンの粉として適切な淡白量は
10.5％～11％です。

ただし、製パン用として小麦粉を選択する場合
たんぱく質だけではなく、灰分とよばれるミネラル成分の量を確認することが必要になってきます。

動画教材のフランスパンは、米国で作りました。
小麦粉も米国で流通しているものです。

たしかコレでした。

フロアタイムは、この添加量ならこの時間

という目安は生地を見ながらとなりますが
小麦粉の量に対して３０％ぐらい入れれば
３０分パンチ３０分でフロア終了です。

参考にしてください。

ちなみに発酵種は通常イーストももちろん入っています。

一般的に、余った生地を入れます。

私のカンパーニュのレシピなんかでは、量が多いので、種をわざわざ用意することになりますね。

Question:
パンチの時の折込みについて質問です。

強い生地の場合の回数は　空気をしっかり抜いてから３つ折して２つ折、または二つ折、２回して３つ折１回で、

弱い生地の場合は、　空気をあまり抜かずに回数を増やすと書いてありましたが、何回３つ折をしたらいいのでしょうか。

フランスパン用の粉、配分の割合は何％が適当でしょうか。

それからフランスパンの焼きあがり後の保存はどうすればいいでしょうか。

Answer:
配分については、ネットショップで調べれば全て分かりますよ。

参考までにリスドールの配分です。

焼き上がりの保存方法は冷凍が一番良いです。
もちろん袋に入れてください。

次の日に食べるなら、常温で問題ないです。
ただし、老化はしますよ。
袋に入れれば、フニャっとなりますので
食べる前にオーブントースターで焼いてください。

生地が弱い場合のパンチは
三つ折縦に１回
横に１回
さらにもう一回で十分です。