パン作りの「ナゼ？」「どうして？」を全て解決！

• Tweet

• Tweet

Question:
本当にフランスパンは、やりがいのあるパンですね！成型などまだまだ張りができていません。
　
フランスパンに限っては、スタンドミキサーを使っていますが、もしフードプロを使う場合は、こねる時間や基礎温度など、どうすればいいでしょうか。
　
ハード系以外のパンはフードプロでこねています。
　

Answer:
回答致します。
　
まず固定概念を捨てましょう。
　
あるレシピで「５分捏ねます」と書かれていたとします。
　
そして１０分でコネを終了した。どうして５分で捏ねあがらないのだろう？
　
温度か？
　
粉の質か？
　
それとも水質か？
　
となる人があまりにも多い。
　
疑いすぎです。気を使い過ぎです。
　
捏ねる時間は仕込む量によって、平気で５分ぐらい変わってきます。
　　
レシピが全く同じでもです。
　　
少なければ早いと一概にも言えません。
　
ミキシングボウルを空回りすれば時間がかかります。
　
あくまでもグルテンを見極め
捏ね上げ温度は、１次発酵をスタートする温度と捉える。
　
ミキシング直後３５℃でも問題ありません。
すぐに冷やして、温度を下げてあげればいい。
　
家庭で作った生地量で、生地温度を上げたり下げたりすることはそんなに難しいことじゃないです。
　
道具は何を使っても同じようにできますよ。